المطبخ في العصور الوسطى

كان المجتمع في العصور الوسطى شديد التراتبية. ففي زمنٍ كانت فيه المجاعات شائعة، وكانت التسلسلات الهرمية الاجتماعية تُفرض بقسوة في كثير من الأحيان، كان الطعام مؤشرًا هامًا على المكانة الاجتماعية، وهو أمرٌ لا مثيل له اليوم في معظم الدول المتقدمة . ووفقًا للمعيار الأيديولوجي السائد، كان المجتمع يتألف من ثلاث طبقات : عامة الشعب ، أي الطبقة العاملة - وهي المجموعة الأكبر بلا منازع؛ ورجال الدين؛ والنبلاء . وكانت العلاقة بين هذه الطبقات هرمية بحتة، حيث ادّعى النبلاء ورجال الدين السيادة الدنيوية والروحية على عامة الشعب. وضمن طبقة النبلاء ورجال الدين، كانت هناك أيضًا مراتب عديدة تتراوح من الملوك والباباوات إلى الدوقات والأساقفة ومرؤوسيهم، مثل الفرسان والكهنة. وكان يُتوقع من المرء أن يبقى ضمن طبقته الاجتماعية وأن يحترم سلطة الطبقات الحاكمة. ولم تكن القوة السياسية تُمارس بالحكم فحسب، بل أيضًا بإظهار الثروة. كان النبلاء المهذبون يتناولون لحوم الطرائد الطازجة المتبلة بتوابل غريبة، ويُظهرون آداب مائدة راقية. أما العمال الخشنون فكانوا يكتفون بخبز الشعير الخشن ولحم الخنزير المملح والفاصوليا، ولم يكن يُتوقع منهم إظهار أي آداب. حتى التوصيات الغذائية كانت مختلفة: فقد كان يُنظر إلى النظام الغذائي للطبقات العليا على أنه ضرورة لبنيتهم ​​الجسدية الراقية بقدر ما هو دليل على واقعهم الاقتصادي. وكان يُعتقد أن الجهاز الهضمي للسيد أكثر دقة من جهاز مرؤوسيه من الطبقة الدنيا، وبالتالي كان يتطلب أطعمة أرقى. ^{[ 6 ]}

في أواخر العصور الوسطى، أدى ازدياد ثروة التجار من الطبقة الوسطى إلى بدء عامة الناس في محاكاة الطبقة الأرستقراطية. وقد هدد هذا الأمر بانهيار بعض الحواجز الرمزية بين النبلاء والطبقات الدنيا. وجاء الرد على ذلك في صورتين: أدب يحذر من مخاطر اتباع نظام غذائي لا يناسب الطبقة الاجتماعية، ^{[ 7 ]} وقوانين تحدد الإنفاق الباذخ في ولائم عامة الناس. ^{[ 7 ] [ 8 ]} بل إن أجزاء الحيوانات كانت تُخصص لطبقات اجتماعية مختلفة. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

كان للكنائس الكاثوليكية والأرثوذكسية ، وتقاويمها ، تأثير كبير على العادات الغذائية؛ إذ كان تناول اللحوم محظورًا لثلث السنة تقريبًا لدى معظم المسيحيين . وكانت جميع المنتجات الحيوانية، بما في ذلك البيض ومنتجات الألبان (وأيضًا الأسماك خلال فترات الصيام الأشد صرامة)، محظورة عمومًا خلال فترة الصوم الكبير والصيام . بالإضافة إلى ذلك، كان من المعتاد أن يصوم جميع المواطنين قبل تناول القربان المقدس. وكانت هذه الصيام أحيانًا تستمر ليوم كامل وتتطلب الامتناع التام عن الطعام والشراب . ^{[ 11 ]}

أقرت كل من الكنائس الشرقية والغربية أن يتناوب الصوم مع الأعياد. في معظم أنحاء أوروبا، كان يوم الجمعة يوم صيام، وكان الصيام يُمارس في أيام وفترات أخرى، بما في ذلك الصوم الكبير وزمن المجيء . كان يُحظر تناول اللحوم ومشتقاتها كالحليب والجبن والزبدة والبيض، وأحيانًا الأسماك أيضًا. كان الهدف من الصيام هو كبح جماح الجسد وتنشيط الروح، وتذكير الصائم بتضحية المسيح من أجل البشرية. لم يكن القصد تصوير بعض الأطعمة على أنها نجسة، بل تعليم درس روحي في ضبط النفس من خلال الامتناع. في أيام الصيام الشديدة، كان عدد الوجبات اليومية يُقلص إلى وجبة واحدة. مع أن معظم الناس كانوا يحترمون هذه القيود ويتوبون عادةً عند مخالفتها، إلا أن هناك طرقًا عديدة للتحايل عليها، وهو تضارب بين المُثل والممارسة لخصته الكاتبة بريدجيت آن هينش.

من طبيعة الإنسان أن يبني لنفسه أعقد القواعد والأنظمة ليوقع نفسه فيها، ثم، بنفس القدر من الإبداع والحماس، يُسخّر عقله لحل مشكلة التحرر منها منتصراً. كان الصوم تحدياً؛ وكانت اللعبة هي البحث عن الثغرات. ^{[ 12 ]}

مع أن المنتجات الحيوانية كانت تُتجنب خلال فترات التوبة، إلا أن الحلول العملية كانت تُعتمد في كثير من الأحيان. فقد كان تعريف "السمك" يُوسع ليشمل الحيوانات البحرية وشبه المائية كالحيتان، والإوز البرنقيل ، وطيور البفن ، وحتى القنادس . ورغم أن خيارات المكونات كانت محدودة، إلا أن ذلك لم يُؤدِّ إلى وجبات أصغر حجمًا. كما لم تكن هناك قيود على تناول المشروبات الكحولية (باعتدال) أو الحلويات. وكانت الولائم التي تُقام في أيام السمك تُعدّ رائعة، وكانت مناسبات شائعة لتقديم أطعمة تُحاكي اللحوم والجبن والبيض بطرق مبتكرة؛ إذ كان يُمكن تشكيل السمك ليبدو كلحم الغزال ، وصنع بيض مزيف بحشو قشور البيض الفارغة ببيض السمك وحليب اللوز وطهيها على الجمر. وبينما اتخذ رجال الدين البيزنطيون نهجًا متشددًا، وثبطوا أي تطور في فنون الطهي لدى رجال الدين، كان نظراؤهم الغربيون أكثر تساهلًا. ^{[ 13 ]} لم يخلُ الأمر من التذمر بين عامة الناس بشأن مشقة الصيام. فخلال الصوم الكبير، اشتكى الملوك وتلاميذ المدارس، والعامة والنبلاء، من حرمانهم من اللحم طوال أسابيع التأمل الطويلة والشاقة في ذنوبهم. حتى أن أصحاب الماشية حُذِّروا في الصوم الكبير من مراقبة الكلاب الجائعة التي أثقلها "حصار الصوم الكبير وعظام السمك". ^{[ 14 ]}

اتجهت النظرة السائدة منذ القرن الثالث عشر فصاعدًا نحو تفسير أكثر تشددًا للصيام. كان النبلاء يحرصون على الامتناع عن تناول اللحوم في أيام الصيام، لكنهم مع ذلك كانوا يتناولون طعامًا فاخرًا؛ فكان السمك يحل محل اللحوم، وغالبًا ما كان يُقدم على شكل لحم خنزير مقدد أو لحم خنزير مُقلّد؛ كما استُبدل حليب الحيوانات بحليب اللوز كبديل نباتي باهظ الثمن؛ وكان البيض المُقلّد المصنوع من حليب اللوز يُطهى في قشور بيض مُفرّغة، ويُنكّه ويُلوّن بتوابل خاصة. في بعض الحالات، تفوقت أديرة البينديكتين على فخامة موائد النبلاء ، حيث كانت تُقدّم ما يصل إلى ستة عشر طبقًا خلال بعض الأعياد. وكثيرًا ما كانت تُمنح استثناءات من الصيام لفئات مُحدّدة بشكل واسع. فقد اعتقد توما الأكويني (حوالي 1225-1274) أنه ينبغي منح الإذن للأطفال وكبار السن والحجاج والعمال والمتسولين، ولكن ليس للفقراء طالما كان لديهم نوع من المأوى. ^{[ 15 ]} وهناك العديد من الروايات عن أعضاء في الرهبانيات الذين تحايلوا على قيود الصيام من خلال تفسيرات ذكية للكتاب المقدس. بما أن المرضى كانوا معفيين من الصيام، فقد نشأ في كثير من الأحيان اعتقاد بأن قيود الصيام تنطبق فقط على قاعة الطعام الرئيسية، وكان العديد من الرهبان البينديكتين يتناولون وجباتهم في أيام الصيام فيما كان يُسمى آنذاك " الرحمة " بدلاً من قاعة الطعام الرئيسية . ^{[ 16 ]} وسعى المسؤولون الجدد في الأديرة الكاثوليكية إلى معالجة مشكلة التهرب من الصيام ليس فقط بالإدانات الأخلاقية، بل أيضاً من خلال ضمان توفير أطباق نباتية مُعدة جيداً في أيام الصيام. ^{[ 13 ]}

كان للعلوم الطبية في العصور الوسطى تأثير كبير على مفهوم الصحة والتغذية لدى الطبقات العليا. فقد كان نمط الحياة - بما في ذلك النظام الغذائي، والرياضة، والسلوك الاجتماعي السليم، والعلاجات الطبية المعتمدة - هو السبيل إلى الصحة الجيدة، وكانت جميع أنواع الطعام تُنسب إليها خصائص معينة تؤثر على صحة الإنسان. كما صُنفت جميع المواد الغذائية على مقاييس تتراوح من الساخن إلى البارد ومن الرطب إلى الجاف، وفقًا لنظرية الأخلاط الأربعة التي وضعها جالينوس والتي هيمنت على العلوم الطبية الغربية منذ أواخر العصور القديمة وطوال العصور الوسطى. ^{[ 17 ]}

اعتبر علماء العصور الوسطى عملية الهضم لدى الإنسان شبيهة بعملية الطهي. وكانوا يرون أن معالجة الطعام في المعدة امتدادٌ لعملية التحضير التي بدأها الطاهي. ولضمان نضج الطعام وامتصاص العناصر الغذائية بشكل سليم، كان من المهم ملء المعدة بطريقة مناسبة. فكانوا يتناولون الأطعمة سهلة الهضم أولًا، ثم الأطعمة الأثقل تدريجيًا. وإذا لم يُراعَ هذا النظام، كان يُعتقد أن الأطعمة الثقيلة ستترسب في قاع المعدة، مما يؤدي إلى انسداد القناة الهضمية؛ وبالتالي، سيُهضم الطعام ببطء شديد، مما يُسبب تعفن الجسم ودخول الأخلاط الضارة إلى المعدة. وكان من الأهمية بمكان أيضًا عدم خلط الأطعمة ذات الخصائص المختلفة. ^{[ 18 ]}

قبل تناول الطعام، يُفضّل "فتح" المعدة بتناول مشروب فاتح للشهية (من الكلمة اللاتينية aperire ، أي "فتح")، ويفضل أن يكون ساخنًا وجافًا: كحلوى مصنوعة من العسل ، أو توابل مغلفة بالسكر مثل الزنجبيل والكراوية وبذور اليانسون والشمر والكمون ، بالإضافة إلى النبيذ ومشروبات الحليب المُحلاة والمُدعّمة. بعد فتح المعدة، يُنصح "بإغلاقها" في نهاية الوجبة بتناول مُساعد على الهضم، وغالبًا ما يكون " دراجيه " ( وهو عبارة عن قطع من السكر المُتبّل) التي كانت تُصنع في العصور الوسطى، أو "هيبوكراس" ( وهو نبيذ مُنكّه بالتوابل العطرية ) ، إلى جانب الجبن المُعتّق. يُفضّل أن تبدأ الوجبة بفاكهة سهلة الهضم، كالتفاح، ثم تليها خضراوات مثل الملفوف والخس والرجلة والأعشاب والفواكه الرطبة واللحوم الخفيفة، كالدجاج أو الماعز ، مع الحساء والمرق . بعد ذلك، جاءت اللحوم "الثقيلة"، مثل لحم الخنزير ولحم البقر، بالإضافة إلى الخضراوات والمكسرات، بما في ذلك الكمثرى والكستناء، وكلاهما يُعتبر صعب الهضم. وكان من الشائع، والموصى به من قبل الخبراء الطبيين، إنهاء الوجبة بالجبن المعتق وأنواع مختلفة من المسكنات الهاضمة. ^{[ 19 ]}

كان الطعام الأمثل هو ما يتوافق مع طبيعة الإنسان، أي دافئًا ورطبًا باعتدال. ويُفضّل أيضًا تقطيع الطعام وطحنه ودقّه وتصفيته جيدًا للحصول على مزيج متجانس من جميع المكونات. كان يُعتقد أن النبيذ الأبيض أبرد من النبيذ الأحمر، وينطبق التمييز نفسه على الخل الأحمر والأبيض. كان الحليب دافئًا ورطبًا باعتدال، ولكن كان يُعتقد غالبًا أن حليب الحيوانات المختلفة يختلف. كان صفار البيض يُعتبر دافئًا ورطبًا، بينما يُعتبر بياضه باردًا ورطبًا. كان يُتوقع من الطهاة المهرة الالتزام بنظام الطب الأخلاطي. حتى لو حدّ هذا من أنواع الطعام التي يمكنهم تحضيرها، فإنه لا يزال هناك مجال واسع للإبداع والتنويع الفني من قِبل الطاهي. ^{[ 20 ]}

تفاوت محتوى السعرات الحرارية وبنية النظام الغذائي في العصور الوسطى عبر الزمن، من منطقة إلى أخرى، وبين الطبقات الاجتماعية. ومع ذلك، كان النظام الغذائي لمعظم الناس غنيًا بالكربوهيدرات، حيث كان يُنفق معظم الميزانية على الحبوب والمشروبات الكحولية (مثل البيرة)، وتُستمد منها غالبية السعرات الحرارية. ورغم أن اللحوم كانت ذات قيمة عالية لدى الجميع، إلا أن الطبقات الدنيا غالبًا ما كانت عاجزة عن شرائها، كما لم تسمح لهم الكنيسة بتناولها يوميًا. في إنجلترا في القرن الثالث عشر، ساهمت اللحوم بنسبة ضئيلة من السعرات الحرارية في النظام الغذائي لعامل الحصاد العادي؛ إلا أن نسبتها زادت بعد الطاعون الأسود ، وبحلول القرن الخامس عشر، شكلت حوالي 20% من إجمالي السعرات الحرارية. ^{[ 21 ]} حتى بين طبقة النبلاء العلمانيين في إنجلترا في العصور الوسطى، شكلت الحبوب 65-70% من السعرات الحرارية في أوائل القرن الرابع عشر، ^{[ 22 ]} على الرغم من وجود كميات وفيرة من اللحوم والأسماك، كما ازداد استهلاكهم للحوم في أعقاب الطاعون الأسود. في إحدى الأسر الأرستقراطية الإنجليزية في أوائل القرن الخامس عشر والتي تتوفر عنها سجلات مفصلة (أسرة إيرل وارويك )، تلقى أفراد الأسرة المحترمون كمية مذهلة تبلغ 3.8 رطل (1.7 كجم) من اللحوم المتنوعة في وجبة لحم نموذجية في الخريف و 2.4 رطل (1.1 كجم) في الشتاء، بالإضافة إلى 0.9 رطل (0.41 كجم) من الخبز و 1 / 4 جالون إمبراطوري (1.1 لتر؛ 0.30 جالون أمريكي ) من البيرة أو ربما النبيذ (وكان هناك وجبتان من اللحوم يوميًا، خمسة أيام في الأسبوع، باستثناء فترة الصوم الكبير). في منزل هنري ستافورد عام ١٤٦٩، كان النبلاء يحصلون على ٠.٩٥ كيلوغرام من اللحم في كل وجبة، بينما يحصل باقي أفراد العائلة على ^٠.٤٧ كيلوغرام، ويُقدّم لكل فرد ٠.١٨ كيلوغرام من الخبز و١.١ لتر من الكحول . [ ٢٣ ] إضافةً إلى هذه ^{الكميات} ، ^كان بعض أفراد هذه المنازل (عادةً ما يكونون أقلية) يتناولون وجبة الإفطار، التي لا تحتوي على أي لحم، ولكنها على الأرجح تحتوي على ١.١ لتر من البيرة ؛ وربما تم استهلاك كميات غير محددة ^من الخبز والجعة بين الوجبات ^. [ ٢٤ ^]               كان النظام الغذائي لرب الأسرة يختلف إلى حد ما عن هذا النمط، حيث تضمن كميات أقل من اللحوم الحمراء، وكميات أكبر من لحوم الطرائد البرية عالية الجودة، والأسماك الطازجة، والفواكه، والنبيذ. ^{[ 25 ]}

في الأديرة، وُضِعَ الهيكل الأساسي للنظام الغذائي بموجب قانون القديس بنديكت في القرن السابع، وشدده البابا بنديكت الثاني عشر عام ١٣٣٦، ولكن (كما ذُكِرَ سابقًا) كان الرهبان بارعين في التحايل على هذه القواعد. كان استهلاك النبيذ محدودًا بحوالي ١٠ أونصات سائلة إمبراطورية (٢٨٠ مل؛ ٩.٦ أونصة سائلة أمريكية ) يوميًا، ولكن لم يكن هناك حد مماثل للبيرة، وفي دير وستمنستر ، مُنِحَ كل راهب غالونًا إمبراطوريًا واحدًا (٤.٥ لتر؛ ١.٢ غالون أمريكي ) من البيرة يوميًا. ^{[ ٢٢ ]} مُنِعَ تناول لحوم "الحيوانات ذات الأربع قوائم" تمامًا، على مدار السنة، للجميع باستثناء الضعفاء جدًا والمرضى. وقد تم التحايل على هذا جزئيًا من خلال اعتبار الأحشاء ، والعديد من الأطعمة المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد ، ليست لحومًا. ثانيًا، احتوت الأديرة البندكتية على غرفة تُسمى "ميزريكورد"، حيث لم تُطبق قاعدة القديس بنديكت ، وكان يتناول فيها عدد كبير من الرهبان طعامهم. وكان يُرسل كل راهب بانتظام إما إلى "ميزريكورد" أو إلى قاعة الطعام. عندما أصدر البابا بنديكت الثاني عشر قرارًا يقضي بضرورة تناول نصف الرهبان على الأقل طعامهم في قاعة الطعام يوميًا، ردّ الرهبان باستبعاد المرضى والمدعوين إلى مائدة رئيس الدير من الحساب. ^{[ 26 ]} عمومًا، كان يُسمح للراهب في دير وستمنستر في أواخر القرن الخامس عشر بتناول 1.02 كيلوغرام من الخبز يوميًا؛ وخمس بيضات يوميًا، باستثناء أيام الجمعة والصوم الكبير؛ و0.91 كيلوغرام من اللحم يوميًا، أربعة أيام في الأسبوع (باستثناء الأربعاء والجمعة والسبت)، باستثناء فترة المجيء والصوم الكبير. و 2 رطل (0.91 كجم) من السمك يوميًا، ثلاثة أيام في الأسبوع وكل يوم خلال فترة المجيء والصوم الكبير. ^{[ 27 ]}          

يُعدّ إجمالي السعرات الحرارية المُتناولة موضوعًا مثيرًا للجدل. تشير إحدى التقديرات الشائعة إلى أن الرجل الفلاح البالغ كان يحتاج إلى 2900 سعر حراري (12000 كيلوجول) يوميًا، بينما كانت المرأة البالغة تحتاج إلى 2150 سعر حراري (9000 كيلوجول) . ^{[ 28 ]} وقد طُرحت تقديرات أقل وأخرى أعلى. أما أولئك الذين يمارسون أعمالًا بدنية شاقة، وكذلك البحارة والجنود، فقد يكونون قد استهلكوا 3500 سعر حراري (15000 كيلوجول) أو أكثر يوميًا. وقد تصل كمية السعرات الحرارية التي يتناولها النبلاء إلى ما بين 4000 و5000 سعر حراري (17000 إلى 21000 كيلوجول) يوميًا. ^{[ 29 ]} وكان الرهبان يستهلكون 6000 سعر حراري (25000 كيلوجول) يوميًا في الأيام العادية، و 4500 سعر حراري (19000 كيلوجول) يوميًا أثناء الصيام. ونتيجةً لهذه الزيادة المفرطة، انتشرت السمنة بين الطبقات العليا. ^{[ 30 ]} كان الرهبان، على وجه الخصوص، يعانون في كثير من الأحيان من حالات أكثر شيوعًا بين البدناء، مثل التهاب المفاصل . ^{[ 31 ]}      

لم تكن التخصصات الإقليمية، التي تميز مطابخ العصر الحديث المبكر والمعاصر، واضحة في الوثائق القليلة المتبقية. وبدلاً من ذلك، يمكن تمييز مطابخ العصور الوسطى من خلال الحبوب والزيوت التي شكلت الأعراف الغذائية وتجاوزت الحدود العرقية، ثم الوطنية لاحقاً. كان التباين الجغرافي في تناول الطعام ناتجاً بشكل أساسي عن الاختلافات في المناخ والإدارة السياسية والعادات المحلية التي تباينت في جميع أنحاء القارة. ورغم ضرورة تجنب التعميمات المطلقة، إلا أنه يمكن تمييز مناطق متباينة إلى حد ما سادت فيها أنواع معينة من الأطعمة. ففي الجزر البريطانية ، وشمال فرنسا، والأراضي المنخفضة ، والمناطق الشمالية الناطقة بالألمانية، واسكندنافيا ، ومنطقة البلطيق ، كان المناخ قاسياً للغاية بشكل عام لزراعة العنب والزيتون . في الجنوب، كان النبيذ المشروب الشائع للأغنياء والفقراء على حد سواء (مع أن عامة الناس كانوا يضطرون عادةً إلى الاكتفاء بنبيذ العصر الثاني الرخيص ) ، بينما كان البيرة مشروب عامة الناس في الشمال، وكان النبيذ مستورداً باهظ الثمن. وكانت الحمضيات (وإن لم تكن الأنواع الأكثر شيوعاً اليوم) والرمان شائعة في منطقة البحر الأبيض المتوسط. كان التين المجفف والتمر متوفرين في الشمال، لكن استخدامهما في الطبخ كان محدوداً نوعاً ما . ^{[ 32 ]}

كان زيت الزيتون مكونًا أساسيًا في ثقافات البحر الأبيض المتوسط، ولكنه ظل مستوردًا باهظ الثمن في الشمال، حيث كانت زيوت الخشخاش والجوز والبندق والبندق الحلو هي البدائل الأرخص. أما الزبدة والسمن ، وخاصة بعد أن أدى ارتفاع معدل الوفيات خلال الطاعون الأسود إلى انخفاض ندرتهما، فقد استُخدما بكميات كبيرة في المناطق الشمالية والشمالية الغربية، ولا سيما في البلدان المنخفضة. وكان اللوز عنصرًا شبه أساسي في مطابخ الطبقتين المتوسطة والعليا في جميع أنحاء أوروبا ، حيث كان يدخل في صناعة حليب اللوز المنتشر والمتعدد الاستخدامات ، والذي استُخدم كبديل في الأطباق التي تتطلب البيض أو الحليب، على الرغم من أن اللوز المر ظهر لاحقًا. ^{[ 33 ]}

كما هو الحال في معظم جوانب الحياة آنذاك، كانت وجبة الطعام في العصور الوسطى عادةً مناسبةً جماعية. وكان من المُفترض أن يتناول جميع أفراد الأسرة، بمن فيهم الخدم، الطعام معًا. أما التسلل للاستمتاع بصحبة خاصة فكان يُعتبر غرورًا وأنانيةً غير مُجدية في عالمٍ كان الناس فيه يعتمدون على بعضهم البعض اعتمادًا كبيرًا. في القرن الثالث عشر، نصح الأسقف الإنجليزي روبرت غروسيتيست كونتيسة لينكولن قائلًا: "امنعي تناول وجبات العشاء خارج القاعة، سرًا وفي غرف خاصة، لأن ذلك يُؤدي إلى التبذير وعدم تكريم السيد والسيدة". كما أوصى بمراقبة الخدم حتى لا يأخذوا بقايا الطعام للاحتفال بها في حفلات عشاء أخرى ، بدلًا من تقديمها كصدقة . ^{[ 35 ]} ومع اقتراب نهاية العصور الوسطى، سعى الأثرياء بشكل متزايد إلى التحرر من هذا النظام الجماعي الصارم. فعندما أمكن، كان أصحاب المنازل الأثرياء ينسحبون مع زوجاتهم إلى غرف خاصة حيث يُمكنهم الاستمتاع بالوجبة في خصوصية أكبر. كانت الدعوة إلى حجرة أحد النبلاء شرفًا عظيمًا، ويمكن استغلالها لمكافأة الأصدقاء والحلفاء، ولإبهار المرؤوسين. وقد أتاحت هذه الدعوة للنبلاء الابتعاد أكثر عن بقية أفراد الأسرة، والتمتع بمزيد من مظاهر الترف، بينما يقدمون طعامًا أقل جودة لبقية أفراد الأسرة الذين ما زالوا يتناولون الطعام في القاعة الكبرى. مع ذلك، في المناسبات الكبرى والمآدب، كان المضيف والمضيفة يتناولان الطعام عادةً في القاعة الكبرى مع باقي المدعوين. ^{[ 37 ]} على الرغم من وجود وصف لآداب الطعام في المناسبات الخاصة، إلا أن المعلومات المتوفرة عن تفاصيل الوجبات اليومية للنخبة، أو عن آداب المائدة لدى عامة الشعب والفقراء، قليلة. ومع ذلك، يمكن افتراض عدم وجود مظاهر ترف باذخة كتقديم أطباق متعددة ، أو استخدام التوابل الفاخرة، أو غسل اليدين بالماء المعطر في الوجبات اليومية. ^{[ 38 ]}

كان الوضع مختلفًا بالنسبة للأثرياء. فقبل تناول الطعام وبين الأطباق، كانت تُقدم للضيوف أحواض ضحلة ومناشف من الكتان ليغسلوا أيديهم، إذ كان يُشدد على النظافة. وقد صعّبت الأعراف الاجتماعية على النساء الحفاظ على مثال الأناقة والرقي أثناء تناول الطعام، لذا غالبًا ما كانت زوجة المضيف تتناول العشاء على انفراد مع حاشيتها أو تأكل القليل جدًا في مثل هذه الولائم. ولا يُسمح لها بالانضمام إلى العشاء إلا بعد الانتهاء من تناول الطعام الذي قد يُسبب الفوضى. وبشكل عام، كان تناول الطعام الفاخر شأنًا ذكوريًا في الغالب، وكان من النادر أن يصطحب أي شخص، باستثناء الضيوف الأكثر تكريمًا، زوجته أو وصيفاتها . وقد تعززت الطبيعة الهرمية للمجتمع من خلال قواعد الإتيكيت ، حيث كان يُتوقع من ذوي الرتب الأدنى مساعدة ذوي الرتب الأعلى، ومن الأصغر سنًا مساعدة الأكبر سنًا، ومن الرجال تجنيب النساء خطر تدنيس ملابسهن وسمعتهن بالتعامل مع الطعام بطريقة لا تليق بهن. كان استخدام أكواب الشرب المشتركة أمراً شائعاً حتى في الولائم الفخمة للجميع باستثناء أولئك الذين يجلسون على المائدة الرئيسية ، كما كان الحال بالنسبة لآداب تناول الطعام المعتادة المتمثلة في كسر الخبز وتقطيع اللحم لرفاق تناول الطعام. ^{[ 39 ]}

كان الطعام يُقدّم في الغالب على أطباق أو في أوانٍ كبيرة، وكان روّاد المطعم يأخذون حصتهم من الأطباق ويضعونها على أوعية من الخبز البائت أو الخشب أو القصدير باستخدام الملاعق أو بأيديهم. في بيوت الطبقة الدنيا، كان من الشائع تناول الطعام مباشرةً من المائدة. استُخدمت السكاكين على المائدة، ولكن كان يُتوقع من معظم الناس إحضار سكاكينهم الخاصة، ولم يُمنح سكين شخصي إلا للضيوف المُفضّلين. عادةً ما كان يُشارك السكين مع ضيف آخر على الأقل، إلا إذا كان الضيف ذا مكانة رفيعة أو على معرفة وثيقة بالمضيف. لم تنتشر الشوكة في أوروبا إلا في أوائل العصر الحديث ، وكانت في البداية مقتصرة على إيطاليا. حتى هناك، لم تُصبح الشوكة شائعة بين الإيطاليين من جميع الطبقات الاجتماعية إلا في القرن الرابع عشر. يُمكن توضيح هذا التغيير في المواقف من خلال ردود الفعل على آداب المائدة للأميرة البيزنطية ثيودورا دوكاينا في أواخر القرن الحادي عشر. كانت زوجة دومينيكو سيلفو ، دوق البندقية ، وأثارت استياءً كبيرًا بين أهل البندقية المحترمين. فقد صُدم رواد المطعم وأزعجهم إصرار الأميرة على أن يقوم خدمها الخصيان بتقطيع طعامها ثم تناول القطع بشوكة ذهبية، لدرجة أن بيتر داميان ، الكاردينال أسقف أوستيا ، فسر لاحقًا سلوكها الأجنبي الراقي على أنه كبرياء ، ووصفها بأنها "... زوجة دوق البندقية، التي تحلل جسدها تمامًا بعد رقتها المفرطة". ^{[ 40 ]}

في معظم المنازل، كان الطهي يتم على موقد مفتوح في وسط غرفة المعيشة الرئيسية، للاستفادة القصوى من الحرارة. كان هذا الترتيب الأكثر شيوعًا، حتى في منازل الأثرياء، خلال معظم العصور الوسطى، حيث كان المطبخ مُدمجًا مع قاعة الطعام. ومع حلول أواخر العصور الوسطى، بدأ ظهور مطبخ منفصل. تمثلت الخطوة الأولى في نقل المواقد نحو جدران القاعة الرئيسية، ثم لاحقًا في بناء مبنى أو جناح منفصل يحتوي على مطبخ مُخصص، غالبًا ما يكون مفصولًا عن المبنى الرئيسي برواق مُغطى . وبهذه الطريقة، كان بالإمكان إخفاء الدخان والروائح وضجيج المطبخ عن أنظار الضيوف، وتقليل خطر نشوب الحرائق. ^{[ 47 ]} لم يبقَ سوى عدد قليل من مطابخ العصور الوسطى لأنها كانت "هياكل مؤقتة للغاية". ^{[ 48 ]}

كانت العديد من أدوات الطبخ الأساسية المتوفرة اليوم، مثل المقالي والقدور والغلايات وآلات صنع الوافل ، موجودة بالفعل ، على الرغم من أنها كانت غالبًا باهظة الثمن بالنسبة للأسر الفقيرة. ومن الأدوات الأخرى الأكثر تخصصًا في الطبخ على نار مكشوفة، أسياخ بأحجام مختلفة، ومواد لشواء كل شيء من السمان الرقيق إلى الثيران الكاملة . ^{[ 49 ]} كما كانت هناك رافعات مزودة بخطافات قابلة للتعديل، بحيث يمكن تحريك القدور والمراجل بسهولة بعيدًا عن النار لمنعها من الاحتراق أو الفوران. غالبًا ما كانت تُحمل الأدوات مباشرة فوق النار أو توضع في الجمر على حوامل ثلاثية. ولمساعدة الطاهي، كانت هناك أيضًا سكاكين متنوعة وملاعق تقليب ومغارف ومبشرات . في المنازل الثرية ، كانت الهاون وقطعة القماش المنخلية من أكثر الأدوات شيوعًا ، حيث كانت العديد من وصفات العصور الوسطى تتطلب تقطيع الطعام ناعمًا وهرسه وتصفيته وتتبيله إما قبل الطهي أو بعده. استند هذا إلى اعتقاد الأطباء بأنّ كلما كان قوام الطعام أنعم، كان امتصاص الجسم للعناصر الغذائية أكثر فعالية. كما أتاح ذلك للطهاة المهرة فرصةً لتشكيل النتائج بشكلٍ متقن. وارتبط الطعام ذو القوام الناعم بالثراء؛ فعلى سبيل المثال، كان الدقيق المطحون ناعماً باهظ الثمن، بينما كان خبز عامة الناس عادةً أسمر وخشناً. ومن الإجراءات الشائعة عملية " الحشو " (من الكلمة اللاتينية farcio التي تعني "الحشو")، وهي سلخ الحيوان وتنظيفه ، ثم طحن اللحم وخلطه بالتوابل والمكونات الأخرى، ثم إعادته إلى جلده، أو تشكيله على هيئة حيوان آخر تماماً. ^{[ 50 ]}

كان طاقم مطبخ البلاطات النبيلة أو الملكية الضخمة يصل أحيانًا إلى المئات: من خبازين ، وصانعي رقائق ، ومسؤولي تحضير الصلصات، ومسؤولي المؤن ، وجزارين، ونحاتين ، وفتيان، وحلّابات ، وخدم ، والعديد من مساعدي الطهاة . وبينما كانت الأسر الفلاحية العادية تكتفي غالبًا بالحطب الذي تجمعه من الغابات المحيطة، كان على المطابخ الرئيسية في المنازل التعامل مع متطلبات توفير وجبتين على الأقل يوميًا لمئات الأشخاص. يمكن العثور على إرشادات حول كيفية التحضير لمأدبة تستمر يومين في كتاب الطبخ " Du fait de cuisine " (في الطبخ)، الذي كتبه مايستر شيكارت، كبير طهاة الدوق أماديوس الثامن من سافوي ، عام 1420 جزئيًا لمنافسة بلاط بورغندي ^{[ 51 ]} . ^{[ 52 ]} يوصي شيكارت بأن يكون لدى كبير الطهاة ما لا يقل عن 1000 عربة محملة بـ"الحطب الجاف الجيد" وحظيرة كبيرة مليئة بالفحم. ^{[ 53 ]}

كانت طرق حفظ الطعام في الأساس هي نفسها المستخدمة منذ القدم، ولم تتغير كثيرًا حتى اختراع التعليب في أوائل القرن التاسع عشر. وكانت الطريقة الأكثر شيوعًا وبساطة هي تعريض المواد الغذائية للحرارة أو الرياح لإزالة الرطوبة ، مما يطيل مدة صلاحيتها، إن لم يكن نكهتها، لجميع أنواع الطعام تقريبًا، من الحبوب إلى اللحوم. ويعمل تجفيف الطعام عن طريق تقليل نشاط الكائنات الدقيقة المختلفة التي تعتمد على الماء والتي تسبب التلف بشكل كبير. في المناخات الدافئة، كان يتم ذلك غالبًا بترك الطعام في الشمس، وفي المناخات الشمالية الباردة عن طريق تعريضه لرياح قوية (وهذا شائع بشكل خاص لتحضير سمك القد المجفف )، أو في أفران دافئة، أو أقبية، أو علّيات، وأحيانًا حتى في أماكن المعيشة. كما أن إخضاع الطعام لعدد من العمليات الكيميائية مثل التدخين ، والتمليح ، والتخليل ، والحفظ، أو التخمير، يطيل مدة صلاحيته. وتتميز معظم هذه الطرق بميزة تقليل وقت التحضير وإضافة نكهات جديدة. كان تدخين أو تمليح لحوم الماشية المذبوحة في الخريف استراتيجية منزلية شائعة لتجنب إطعام أعداد زائدة من الحيوانات خلال أشهر الشتاء القاحلة. وكان يُملح الزبد عادةً بنسبة عالية (5-10%) لمنع فساده. كما كان يُخلل الخضراوات والبيض والأسماك في مرطبانات محكمة الإغلاق تحتوي على محلول ملحي وسوائل حمضية ( عصير الليمون ، أو عصير العنب غير الناضج ، أو الخل). ومن الطرق الأخرى حفظ الطعام عن طريق طهيه في العسل أو السكر أو الدهن، ثم تخزينه فيه. وشُجعت أيضًا عمليات التعديل الميكروبي من خلال عدد من الطرق؛ حيث حُوّلت الحبوب والفواكه إلى مشروبات كحولية، مما أدى إلى قتل أي مسببات للأمراض، وخُمّر الحليب وخُثّر ليُصنع منه أنواع عديدة من الأجبان أو اللبن الرائب . ^{[ 54 ]}

قبل الثورة الصناعية، كان غالبية سكان أوروبا يعيشون في مجتمعات ريفية أو مزارع ومنازل معزولة. وكان الاكتفاء الذاتي هو السائد، حيث لم تكن تُصدّر أو تُباع في الأسواق إلا نسبة ضئيلة من الإنتاج. أما المدن الكبيرة فكانت استثناءً، إذ كانت تعتمد على المناطق المحيطة بها من المناطق الريفية لتوفير الغذاء والوقود. وبفضل الكثافة السكانية العالية في المدن، كان بإمكانها دعم مجموعة واسعة من المطاعم التي تلبي احتياجات مختلف الفئات الاجتماعية. وكان على العديد من سكان المدن الفقراء العيش في ظروف معيشية ضيقة دون مطبخ أو حتى موقد، ولم يكن لدى الكثيرين منهم المعدات اللازمة للطهي الأساسي. وفي مثل هذه الحالات، كان الطعام من الباعة المتجولين هو الخيار الوحيد. وكانت محلات بيع الطعام إما تبيع وجبات ساخنة جاهزة، وهي شكل مبكر من الوجبات السريعة، أو تقدم خدمات الطهي بينما يوفر الزبائن بعض أو كل المكونات. وكان المسافرون، كالحجاج المتجهين إلى المواقع المقدسة، يستعينون بطهاة محترفين لتجنب حمل مؤنهم معهم. أما بالنسبة للأثرياء، فقد كان هناك العديد من المتخصصين الذين يمكنهم توفير مختلف أنواع الأطعمة والتوابل: بائعي الجبن، وصانعي الفطائر، وصانعي الصحون، وصانعي رقائق الويفر، على سبيل المثال. وكان بإمكان المواطنين الميسورين الذين يملكون القدرة على الطهي في المنزل الاستعانة بمحترفين في المناسبات الخاصة عندما لا يستطيع مطبخهم أو طاقمهم تحمل عبء استضافة وليمة كبيرة. ^{[ 55 ]}

كانت المطاعم الشعبية في المدن، التي تُقدّم الطعام للعمال أو الفقراء، تُعتبر أماكن غير مرغوب فيها وذات سمعة سيئة من قِبل الأثرياء، وكان الطهاة المحترفون يتمتعون بسمعة سيئة. يُوصَف هودج أوف وير، طاهي لندن في حكايات كانتربري لجيفري تشوسر ، بأنه بائعٌ رخيصٌ للطعام غير المستساغ. وتصف خطب الكاردينال الفرنسي جاك دي فيتري ، التي تعود إلى أوائل القرن الثالث عشر، بائعي اللحوم المطبوخة بأنهم خطرٌ مُحدقٌ على الصحة. ^{[ 56 ]} وبينما كان يُعترف أحيانًا بضرورة خدمات الطهاة ويُقدّرونها، إلا أنهم كانوا يُستهزأ بهم غالبًا لأنهم كانوا يُلبّون الاحتياجات الجسدية الدنيئة للإنسان بدلًا من الارتقاء الروحي. وكان الطاهي النمطي في الفن والأدب رجلًا، سريع الغضب، مُدمنًا على الكحول، وكثيرًا ما كان يُصوَّر وهو يحرس قدر طبخه من السرقة من قِبل البشر والحيوانات على حدٍ سواء. في أوائل القرن الخامس عشر، عبّر الراهب الإنجليزي جون ليدجيت عن معتقدات العديد من معاصريه من خلال إعلانه أن "النار والدخان يجعلان الكثير من الطهاة غاضبين". ^{[ 57 ]}

على الرغم من أن المأكولات البحرية أقل شهرة من أنواع اللحوم الأخرى، وكثيراً ما كانت تُعتبر مجرد بديل للحوم في أيام الصيام، إلا أنها كانت الغذاء الرئيسي للعديد من سكان المناطق الساحلية. وكان مصطلح "السمك" في العصور الوسطى يُطلق أيضاً على أي حيوان لا يُعتبر من الحيوانات البرية، بما في ذلك الثدييات البحرية كالحيتان والدلافين . كما شمل أيضاً القندس، نظراً لذيله المتقشر وقضائه وقتاً طويلاً في الماء، وإوز البرنقيل، لاعتقادهم بأنه يتطور تحت الماء على شكل برنقيل. ^{[ 89 ]} وكانت هذه الأطعمة تُعتبر مناسبة لأيام الصيام، على الرغم من أن تصنيف إوز البرنقيل كسمك لم يكن مقبولاً على نطاق واسع. فقد فحص الإمبراطور الروماني المقدس فريدريك الثاني البرنقيل ولم يجد أي دليل على وجود جنين شبيه بالطيور فيه، وكتب سكرتير ليو من روزميتال وصفاً متشككاً للغاية لردة فعله عند تقديم إوز البرنقيل له في عشاء يوم الصيام عام 1456. ^{[ 90 ]}

كان صيد وتجارة الرنجة والقد في المحيط الأطلسي وبحر البلطيق ذا أهمية بالغة . حظيت الرنجة بأهمية غير مسبوقة لاقتصاد معظم أنحاء شمال أوروبا، وكانت من أكثر السلع شيوعًا في تجارة الرابطة الهانزية ، وهي تحالف قوي من نقابات التجارة في شمال ألمانيا. ويمكن العثور على سمك الرنجة المدخن (كيبر) المصنوع من الرنجة المصطادة في بحر الشمال في أسواق بعيدة مثل القسطنطينية . ^{[ 91 ]} وبينما كان يُستهلك السمك طازجًا بكميات كبيرة، كانت نسبة كبيرة منه تُملّح وتُجفف، وبدرجة أقل تُدخّن. وكان سمك القد المجفف (الستوكفيش)، الذي يُشقّ من المنتصف ويُثبّت على عمود ويُجفف، شائعًا جدًا، على الرغم من أن تحضيره قد يستغرق وقتًا طويلاً، ويتطلب ضرب السمك المجفف بمطرقة قبل نقعه في الماء. وتناول سكان المناطق الساحلية والنهرية مجموعة واسعة من الرخويات، بما في ذلك المحار وبلح البحر والأسقلوب ، وكان يُنظر إلى جراد البحر النهري كبديل مرغوب فيه للحوم في أيام وفرة الأسماك. بالمقارنة مع اللحوم، كان السمك أغلى بكثير بالنسبة لسكان المناطق الداخلية، وخاصة في أوروبا الوسطى، وبالتالي لم يكن خيارًا متاحًا لمعظمهم. وكانت أسماك المياه العذبة مثل ثعبان البحر، والبايك ، والكارب ، والبريم ، والفرخ ، واللامبري ، والسلمون ، والسلمون المرقط شائعة. ^{[ 92 ]}

كان النبيذ مشروبًا شائعًا، ويُعتبر أيضًا الخيار الأمثل والأكثر صحة. وفقًا لكتابات جالينوس عن التغذية، كان يُصنف النبيذ على أنه حار وجاف، إلا أن هذه الصفات كانت تخفّ عند تخفيفه بالماء. وعلى عكس الماء أو البيرة، اللذين كانا يُعتبران باردين ورطبين، كان يُعتقد أن تناول النبيذ باعتدال (وخاصة النبيذ الأحمر ) يُساعد على الهضم، ويُحسّن الدورة الدموية، ويُضفي شعورًا بالبهجة. ^{[ 101 ]} تفاوتت جودة النبيذ بشكل كبير تبعًا لسنة الحصاد ، ونوع العنب، والأهم من ذلك، عدد مرات عصر العنب. كان يُصنع من العصرة الأولى أجود أنواع النبيذ وأغلاها، والتي كانت حكرًا على الطبقات العليا. أما العصرتان الثانية والثالثة فكانتا أقل جودةً ومحتوىً من الكحول. وكان عامة الناس يضطرون عادةً إلى الاكتفاء بنبيذ أبيض أو وردي رخيص من العصرة الثانية أو حتى الثالثة، مما يعني أنه يُمكن تناوله بكميات وفيرة دون التسبب في سُكر شديد. أما بالنسبة للفقراء (أو الأكثر تدينًا)، فكان الخل المخفف بالماء (المشابه لـ" بوسكا" الرومانية القديمة ) غالبًا هو الخيار الوحيد المتاح. ^{[ 102 ]} كان النبيذ يُستهلك على نطاق واسع في جميع أنحاء أوروبا في العصور الوسطى. وحافظ على مكانته في إيطاليا كمشروب سائد متفوقًا على أنواع الكحول الأخرى مع اختلاف طفيف. وبلغ استهلاك النبيذ في المدن الإيطالية في أواخر العصور الوسطى ما يصل إلى 415 لترًا سنويًا للفرد، مقارنةً بقيمة حديثة تبلغ حوالي 60 لترًا. ^{[ 103 ]}

تطلّب تخمير النبيذ الأحمر عالي الجودة معرفةً متخصصةً، فضلاً عن تخزينٍ ومعداتٍ باهظة الثمن، مما أدى إلى منتجٍ نهائيٍّ أغلى ثمناً. وبالنظر إلى النصائح الواردة في العديد من وثائق العصور الوسطى حول كيفية إنقاذ النبيذ الذي ظهرت عليه علامات التلف، فلا بدّ أن حفظه كان مشكلةً واسعة الانتشار. وحتى مع شيوع استخدام الخل، لم تكن الكمية المتاحة منه كافية. يصف كتاب الطبخ " لو فياندييه" (Le Viandier) الذي يعود إلى القرن الرابع عشر عدة طرقٍ لإنقاذ النبيذ الفاسد؛ إذ كان التأكد من ملء براميل النبيذ باستمرار، أو إضافة مزيجٍ من بذور العنب الأبيض المجففة والمسلوقة مع رماد رواسب النبيذ الأبيض المجففة والمحترقة، من الوسائل الفعّالة لمكافحة البكتيريا ، حتى وإن لم تكن العمليات الكيميائية مفهومةً في ذلك الوقت. ^{[ 104 ]} لم يكن النبيذ المتبّل أو المُتبّل شائعاً بين الأثرياء فحسب، بل كان الأطباء يعتبرونه أيضاً صحياً للغاية. كان يُعتقد أن النبيذ يعمل كمُبخر وناقل للمواد الغذائية الأخرى إلى جميع أنحاء الجسم، وأن إضافة التوابل العطرية والغريبة إليه تجعله أكثر فائدة. عادةً ما كان يُصنع النبيذ المُتبّل بمزج نبيذ عادي (أحمر) مع مجموعة متنوعة من التوابل مثل الزنجبيل والهيل والفلفل وحبوب الجنة وجوزة الطيب والقرنفل والسكر . كانت هذه التوابل تُوضع في أكياس صغيرة تُنقع في النبيذ أو يُسكب عليها سائل لإنتاج نبيذ الهيبوكراس والكلاريه . وبحلول القرن الرابع عشر، أصبح بالإمكان شراء خلطات التوابل المُعبأة جاهزة من تجار التوابل . ^{[ 105 ]}

لم تكن أنواع النبيذ التقليدية المُحضّرة جيدًا في ذلك الوقت تختلف اختلافًا كبيرًا في قوتها عن النسب الحالية. يُقدّر محتوى الكحول في هذا النبيذ بين 5 و11 بالمئة من حيث الحجم ، مقارنةً بنسبة تتراوح بين 11 و13 بالمئة في أنواع النبيذ الحديثة. وبينما يُشاع أن الفرنسيين كانوا يخلطون النبيذ بالماء، مما يُقلل من محتواه الكحولي، إلا أن روايةً لأحد الرهبان الفرنسيسكان في القرن الثالث عشر انتقدت الفرنسيين لشربهم النبيذ غير المخفف، مُشيرةً إلى أن شرب النبيذ صافيًا لم يكن أمرًا غير مألوف. ^{[ 106 ]}

بينما كان النبيذ المشروب الأكثر شيوعًا على موائد الطعام في معظم أنحاء أوروبا، لم يكن هذا هو الحال في المناطق الشمالية حيث لم تُزرع العنب. كان من يستطيع تحمل تكلفته يشرب النبيذ المستورد؛ ومع ذلك، حتى بالنسبة للنبلاء في هذه المناطق، كان من الشائع شرب البيرة، خاصةً مع اقتراب نهاية العصور الوسطى. في إنجلترا ، والأراضي المنخفضة، وشمال ألمانيا ، وبولندا، والدول الاسكندنافية ، كان الناس من جميع الطبقات الاجتماعية والفئات العمرية يستهلكون البيرة يوميًا. بحلول منتصف القرن الخامس عشر، شكل الشعير ، وهو نوع من الحبوب معروف بأنه غير مناسب إلى حد ما لصنع الخبز ولكنه ممتاز للتخمير، 27% من إجمالي مساحة زراعة الحبوب في إنجلترا. ^{[ 107 ]} ومع ذلك، فإن التأثير الكبير للثقافة العربية والمتوسطية على العلوم الطبية (خاصةً بسبب الاسترداد وتدفق النصوص العربية) يعني أن البيرة غالبًا ما كانت غير مرغوبة. بالنسبة لمعظم الأوروبيين في العصور الوسطى، كانت البيرة مشروبًا متواضعًا مقارنةً بالمشروبات الجنوبية الشائعة ومكونات الطهي، مثل النبيذ والليمون وزيت الزيتون . حتى المنتجات الغريبة نسبيًا، مثل حليب الإبل ولحم الغزلان ، حظيت عمومًا باهتمام إيجابي أكبر في النصوص الطبية. أما البيرة، فكانت مجرد بديل مقبول، ونُسبت إليها صفات سلبية عديدة. في عام ١٢٥٦، وصف الطبيب السييني ألدوبراندينو البيرة على النحو التالي:

لكن أياً كان مصدره، سواء من الشوفان أو الشعير أو القمح، فإنه يضر بالرأس والمعدة، ويسبب رائحة فم كريهة ويدمر الأسنان ، ويملأ المعدة بأبخرة كريهة، ونتيجة لذلك، فإن أي شخص يشربه مع النبيذ يسكر بسرعة؛ ولكنه يتميز بخاصية تسهيل التبول ويجعل بشرة المرء بيضاء وناعمة. ^{[ 108 ]}

كان يُعتقد أن تأثير البيرة المُسكر يدوم لفترة أطول من تأثير النبيذ، ولكن كان من المُسلّم به أيضًا أنها لا تُسبب "العطش الكاذب" المُصاحب للنبيذ. ورغم أنها أقل شيوعًا في شمال فرنسا، إلا أن البيرة كانت تُستهلك في شمال فرنسا والبر الرئيسي لإيطاليا. ولعلّ نتيجةً للغزو النورماندي وسفر النبلاء بين فرنسا وإنجلترا، وُصفت إحدى أنواع البيرة الفرنسية في كتاب الطبخ " لو ميناجيه دو باريس" الذي يعود للقرن الرابع عشر باسم "غودال" (على الأرجح مُقتبسة مباشرةً من الكلمة الإنجليزية "good ale")، وكانت تُصنع من الشعير والقمح المُهجّن ، ولكن بدون إضافة الجنجل . وفي إنجلترا، كانت هناك أيضًا أنواع أخرى مثل " بوسيه أيل " ، المصنوعة من الحليب الساخن والبيرة الباردة، و "براكوت " أو "براغوت" ، وهي بيرة عسل مُتبّلة تُحضّر بطريقة تُشبه إلى حد كبير بيرة "هيبوكراس". ^{[ 109 ]}

كان استخدام نبات الجنجل في نكهة البيرة معروفًا منذ العصر الكارولنجي على الأقل ، لكن استخدامه لم ينتشر إلا تدريجيًا نظرًا لصعوبة تحديد النسب المناسبة. قبل الاستخدام الواسع للجنجل، كان يُستخدم مزيج من الأعشاب يُسمى " جرويت" . يتمتع "جرويت" بنفس خصائص الجنجل الحافظة، لكن فعاليته كانت أقل موثوقية اعتمادًا على الأعشاب المستخدمة فيه؛ ولذلك، كانت النتيجة النهائية أكثر تباينًا. كانت هناك طريقة أخرى لإضافة النكهة وهي زيادة نسبة الكحول، لكنها كانت أكثر تكلفة، كما أنها أكسبت البيرة خاصية غير مرغوبة، وهي كونها مُسكرة سريعة وقوية. ربما كان الجنجل شائع الاستخدام في إنجلترا في القرن العاشر؛ وزُرع في النمسا بحلول عام 1208 وفي فنلندا بحلول عام 1249، وربما قبل ذلك بكثير. ^{[ 110 ]}

قبل أن يشتهر نبات الجنجل كمكون في صناعة البيرة، كان من الصعب حفظ هذا المشروب لفترة طويلة، لذا كان يُستهلك في الغالب طازجًا، على الرغم من وجود إشارات إلى استخدامه في صناعة البيرة منذ عام 822 ميلاديًا. ^{[ 111 ]} كانت البيرة غير مُصفّاة، وبالتالي عكرة، ومن المرجح أن محتواها من الكحول كان أقل من نظيرتها الحديثة. وتفوق كميات البيرة التي استهلكها سكان أوروبا في العصور الوسطى، كما هو مسجل في الأدبيات المعاصرة، الكميات المستهلكة في العالم الحديث بكثير. فعلى سبيل المثال، كان البحارة في إنجلترا والدنمارك في القرن السادس عشر يحصلون على حصة قدرها جالون إمبراطوري واحد (4.5 لتر؛ 1.2 جالون أمريكي ) من البيرة يوميًا. بينما كان الفلاحون البولنديون يستهلكون ما يصل إلى 3 لترات (0.66 جالون إمبراطوري ؛ 0.79 جالون أمريكي ) من البيرة يوميًا. ^{[ 112 ]}       

في أوائل العصور الوسطى ، كان يُصنع البيرة بشكل أساسي في الأديرة ، وعلى نطاق أضيق في المنازل. وبحلول أواخر العصور الوسطى ، بدأت مصانع الجعة في المدن الناشئة في شمال ألمانيا بالسيطرة على الإنتاج. ورغم أن معظم هذه المصانع كانت عبارة عن مشاريع عائلية صغيرة لا يتجاوز عدد العاملين فيها ثمانية إلى عشرة أشخاص، إلا أن الإنتاج المنتظم أتاح الاستثمار في معدات أفضل وزيادة التجارب على وصفات وتقنيات تخمير جديدة. وانتشرت هذه المصانع لاحقًا إلى هولندا في القرن الرابع عشر، ثم إلى فلاندرز وبرابانت ، ووصلت إلى إنجلترا بحلول القرن الخامس عشر. واكتسبت البيرة المخمرة شعبية كبيرة في العقود الأخيرة من أواخر العصور الوسطى. في إنجلترا والأراضي المنخفضة، بلغ متوسط ​​الاستهلاك السنوي للفرد حوالي 275 إلى 300 لتر (60 إلى 66 جالونًا إمبراطوريًا ؛ 73 إلى 79 جالونًا أمريكيًا ) ، وكانت تُستهلك مع كل وجبة تقريبًا: بيرة منخفضة الكحول على الإفطار، وأخرى أقوى لاحقًا خلال اليوم. عندما أُتقن استخدام نبات الجنجل كمكون، أصبح بالإمكان حفظ البيرة لمدة ستة أشهر أو أكثر، مما سهّل تصديرها على نطاق واسع. ^{[ 113 ]} في أواخر العصور الوسطى في إنجلترا، أصبح مصطلح "بيرة" يُشير إلى المشروبات المُضاف إليها الجنجل، بينما كان يُشترط أن تكون البيرة غير مُضاف إليها الجنجل. وبدورها، صُنّفت البيرة إلى "قوية" و"خفيفة"، وكانت الأخيرة أقل سُكراً، وتُعتبر مشروباً للأشخاص المعتدلين، ومناسبة لاستهلاك الأطفال. وفي عام 1693، صرّح جون لوك بأن المشروب الوحيد الذي اعتبره مناسباً للأطفال من جميع الأعمار هو البيرة الخفيفة ، منتقداً في الوقت نفسه الممارسة الشائعة بين الإنجليز في ذلك الوقت والمتمثلة في إعطاء أطفالهم النبيذ والمشروبات الكحولية القوية. ^{[ 114 ]}    

بالمعايير الحديثة، كانت عملية التخمير غير فعالة نسبيًا، لكنها كانت قادرة على إنتاج كحول قوي عند الرغبة في ذلك. وقد أسفرت محاولة عام 1998 لإعادة ابتكار "الجعة القوية" الإنجليزية في العصور الوسطى باستخدام وصفات وتقنيات تلك الحقبة (وإن كان ذلك باستخدام سلالات الخميرة الحديثة) عن مشروب كحولي قوي بكثافة أصلية تبلغ 1.091 (ما يعادل محتوى كحولي محتمل يزيد عن 9%) و"مذاق لذيذ يشبه التفاح". ^{[ 115 ]}

عرف الإغريق والرومان القدماء تقنية التقطير ، لكنها لم تُمارس على نطاق واسع في أوروبا إلا بعد اختراع أجهزة التقطير ، التي ورد ذكرها في مخطوطات تعود إلى القرن التاسع فصاعدًا. اعتقد علماء العصور الوسطى أن التقطير يُنتج جوهر السائل المُنقّى، واستُخدم مصطلح " أكوا فيتا " (ماء الحياة) كاسم عام لجميع أنواع المُقطّرات. ^{[ 116 ]} تنوعت الاستخدامات المبكرة للمُقطّرات المختلفة ، الكحولية وغير الكحولية، لكنها كانت في المقام الأول لأغراض الطهي أو العلاج؛ فقد وُصف شراب العنب الممزوج بالسكر والتوابل لعلاج العديد من الأمراض، واستُخدم ماء الورد كعطر ومكون للطهي وغسل اليدين. كما استُخدمت المُقطّرات الكحولية أحيانًا لإعداد أطباق "إنتريميت" المبهرة (نوع من أطباق الضيافة بعد الوجبات) عن طريق نقع قطعة من القطن في الكحول. ثم توضع في فم الحيوانات المحشوة والمطبوخة والتي يتم أحيانًا إعادة تزيينها، وتشعل قبل تقديم المخلوق مباشرة. ^{[ 117 ]}

حظي مشروب الأكوافيت، بأشكاله الكحولية، بإشادة كبيرة من أطباء العصور الوسطى. ففي عام 1309، كتب أرنالدوس من فيلانوفا أنه "يطيل الصحة، ويطرد الأخلاط الزائدة، وينعش القلب، ويحافظ على الشباب". ^{[ 118 ]} وفي أواخر العصور الوسطى، بدأ إنتاج المشروبات الكحولية المقطرة محليًا (Monshine) بالازدهار، لا سيما في المناطق الناطقة بالألمانية. وبحلول القرن الثالث عشر، أصبح مشروب هاوسبراند (Hausbrand ) (ومعناه الحرفي "المُحَمَّر منزليًا" من كلمتي gebrannter wein وbrandwein، أي "النبيذ المُحَمَّر [المُقَطَّر]") شائعًا، مما يُشير إلى أصل البراندي . ومع اقتراب نهاية العصور الوسطى، ترسخ استهلاك المشروبات الروحية حتى بين عامة الناس، لدرجة أن القيود المفروضة على بيعها وإنتاجها بدأت بالظهور في أواخر القرن الخامس عشر. ففي عام 1496، فرضت مدينة نورمبرغ قيودًا على بيع الأكوافيت أيام الأحد والعطلات الرسمية. ^{[ 119 ]}

تُعدّ كتب الطبخ، أو بالأحرى مجموعات الوصفات، التي جُمعت في العصور الوسطى، من أهم المصادر التاريخية للمطبخ في تلك الحقبة. بدأت أولى كتب الطبخ بالظهور في أواخر القرن الثالث عشر. وقد حظي كتابا "ليبر دي كوكينا" (Liber de Coquina ) ، الذي يُحتمل أن يكون قد نشأ بالقرب من نابولي ، و" تراكتاتوس دي مودو بريباراندي" (Tractatus de modo preparandi) ، بمحررة حديثة هي ماريان مولون، كما حرر ماغيلون توسان سامات كتاب طبخ من أسيزي عُثر عليه في شالون سور مارن . ^{[ 140 ]} ورغم أنه يُفترض أنها تصف أطباقًا حقيقية، إلا أن الباحثين في مجال الطعام لا يعتقدون أنها استُخدمت كما تُستخدم كتب الطبخ اليوم، كدليل مُفصّل لخطوات الطهي يُمكن الاحتفاظ به أثناء تحضير الطبق. ففي ذلك الوقت، كان قليلون في المطابخ يجيدون القراءة، كما أن النصوص المتداولة نادرة الوجود. ^{[ 141 ]}

كانت الوصفات غالبًا ما تكون مختصرة ولا تُحدد كميات دقيقة. ونادرًا ما كانت تُذكر أوقات الطهي ودرجات الحرارة لعدم توفر ساعات محمولة دقيقة، ولأن الطهي كان يتم على النار. وفي أحسن الأحوال، كان يُمكن تحديد أوقات الطهي بالوقت اللازم لتلاوة عدد معين من الصلوات أو المدة اللازمة للمشي حول حقل معين. وكان الطهاة المحترفون يتعلمون مهنتهم من خلال التلمذة والتدريب العملي، ويتدرجون في سلم المناصب ضمن التسلسل الهرمي المحدد للمطبخ. وكان من المرجح أن يتمكن طاهٍ من العصور الوسطى يعمل في منزل كبير من تخطيط وإعداد وجبة طعام دون الحاجة إلى وصفات أو تعليمات مكتوبة. ونظرًا للحالة الجيدة عمومًا للمخطوطات الباقية، فقد اقترح مؤرخ الطعام تيرينس سكالي أنها كانت سجلات لممارسات منزلية موجهة إلى رب الأسرة الثري والمتعلم، مثل كتاب " لو ميناجيه دو باريس" من أواخر القرن الرابع عشر. ويوجد اليوم أكثر من 70 مجموعة من وصفات العصور الوسطى، مكتوبة بعدة لغات أوروبية رئيسية. ^{[ 143 ]}

تتضمن قائمة تعليمات التدبير المنزلي الواردة في مخطوطات مثل " Ménagier de Paris" تفاصيل عديدة حول الإشراف على التحضيرات الصحيحة في المطبخ. ومع بداية العصر الحديث ، وتحديدًا عام 1474، كتب أمين مكتبة الفاتيكان بارتولوميو بلاتينا كتاب "De honesta voluptate et valetudine " ("في المتعة الشريفة والصحة"). وفي عام 1563، قام الطبيب إيودوكوس ويليش بتحرير كتاب أبيسيوس في زيورخ . ^{[ 144 ]}

تظهر التوابل النادرة والفاخرة، مثل الزنجبيل والفلفل والقرنفل والسمسم وأوراق الأترج و"بصل إسكالون" ^{[ 145 ]} ، في قائمة توابل تعود إلى القرن الثامن الميلادي، والتي كان ينبغي أن يمتلكها الطاهي الكارولنجي. وقد كتبها فينيداريوس ، الذي لا تزال مقتطفات من كتابات أبيسيوس ^{[ 146 ]} محفوظة في مخطوطة كبيرة من القرن الثامن . وقد لا يكون تاريخ كتابة فينيداريوس أقدم من ذلك بكثير. ^{[ 147 ]}