المطبخ الإيطالي

The first known Italian food writer was a Greek Sicilian named Archestratus from Syracuse in the 4th century BC. He wrote a poem that spoke of using "top quality and seasonal" ingredients. He said that flavours should not be masked by spices, herbs or other seasonings. He placed importance on simple preparation of fish.^[34]

Simplicity was abandoned and replaced by a culture of gastronomy as the Roman Empire developed. By the time De re coquinaria was published in the 1st century AD, it contained 470 recipes calling for heavy use of spices and herbs. The Romans employed Greek bakers to produce breads and imported cheeses from Sicily, as the Sicilians had a reputation as the best cheesemakers. The Romans reared goats for butchering, and grew artichokes and leeks.^[34]

استُوردت بعض الأطعمة التي تُعتبر تقليدية إلى إيطاليا من بلدان أجنبية خلال العصر الروماني. ويشمل ذلك فاكهة العناب (بالإيطالية: giuggiole )، التي تُحتفى بها كطبق إقليمي في أركوا بتراركا . ^{[ 35 ]} كما استورد الرومان الكرز والمشمش والخوخ. ^{[ 35 ]}

غزا العرب صقلية في القرن التاسع، وأدخلوا إليها السبانخ واللوز والأرز. ^{[ 36 ]} كما جلبوا معهم أطعمة من بلاد أجنبية تُعتبر اليوم من الأطعمة الإيطالية التقليدية، مثل الحمضيات والخرشوف والحمص والفستق وقصب السكر والباذنجان والقمح القاسي الذي يُستخدم في صناعة المعكرونة. ^{[ 35 ]} خلال القرن الثاني عشر، قام ملك نورماني بمسح صقلية وشاهد الناس يصنعون خيوطًا طويلة من الدقيق والماء تُسمى "أتريا" ، والتي أصبحت فيما بعد "تري" ، وهو مصطلح لا يزال يُستخدم للإشارة إلى السباغيتي في جنوب إيطاليا. ^{[ 37 ]} كما أدخل النورمان أيضًا الكاسرول وسمك القد المملح (بالإيطالية: باكالا ) وسمك القد المجفف ، وجميعها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة. ^{[ 38 ]}

كانت طرق حفظ الطعام إما كيميائية أو فيزيائية، لعدم وجود التبريد آنذاك. فكانت اللحوم والأسماك تُدخّن أو تُجفف أو تُحفظ على الثلج. واستُخدم المحلول الملحي والملح لتخليل بعض الأطعمة مثل الرنجة، ولتجفيف لحم الخنزير. أما الخضراوات الجذرية فكانت تُحفظ في المحلول الملحي بعد سلقها جزئيًا . وشملت وسائل الحفظ الأخرى الزيت والخل، أو غمر اللحوم في دهن متجمد ومذاب. ولحفظ الفواكه، استُخدمت المشروبات الكحولية والعسل والسكر. ^{[ 39 ]}

تضم ميلانو أقدم مطعم في إيطاليا وثاني أقدم مطعم في أوروبا، وهو مطعم أنتيكا تراتوريا باغوتو ، الذي يعود تاريخه إلى عام 1284 على الأقل . ^{[ 40 ]} أما أقدم كتاب إيطالي عن فن الطهي فهو كتاب ليبر دي كوكينا (كتاب الطبخ) الذي يعود إلى القرن الثالث عشر ، والذي كُتب في نابولي. تشمل الأطباق المذكورة فيه الكرنب على الطريقة الرومانية ( ad usum romanorum )، وأوراق الكرنب الصغيرة ( ad usum campanie ) المُحضّرة على الطريقة الكامبانية، وطبق الفاصولياء من ماركا دي تريفيزو، وتورتة (torta) ، وكومبوزيتوم لوندارديكوم (compositum londardicum )، وهي أطباق مشابهة لأطباق العصر الحديث. كما يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفاتٍ لطبق باستيلو الروماني ، وفطيرة اللازانيا، ويوصيان باستخدام ملح من سردينيا أو كيودجا . ^{[ 41 ]}

في القرن الخامس عشر، كان مايسترو مارتينو طاهيًا لبطريرك أكويليا في الفاتيكان . يصف كتابه "Libro de arte coquinaria " (كتاب فنون الطهي) مطبخًا أكثر رقيًا وفخامة. يحتوي كتابه على وصفة معكرونة صقلية ، تُحضّر بلفّ العجين حول قضيب حديدي رفيع وتجفيفه تحت أشعة الشمس. كانت المعكرونة تُطهى في مرق دجاج مُنكّه بالزعفران ، ما يُظهر تأثيرات فارسية. لاحظ مارتينو تجنّب الإفراط في استخدام التوابل لصالح الأعشاب الطازجة. ^{[ 38 ]} تشمل الوصفات الرومانية الكوبيتي ( سلامي مجفف بالهواء ) وأطباق الملفوف. أما أطباقه الفلورنسية فتشمل البيض مع تورتة بولونيز ، وتورتة سيينيزي ، ووصفات جنوية مثل البيبيراتا ، والمعكرونة، والكوسا، والفطر، وفطيرة السبانخ مع البصل. ^{[ 42 ]}

أُدرج نص مارتينو في كتابٍ صدر عام ١٤٧٥ من تأليف بارتولوميو بلاتينا، وطُبع في البندقية بعنوان "De honesta voluptate et valetudine " (في المتعة الصادقة والصحة الجيدة). يضع بلاتينا كتاب مارتينو في سياقٍ إقليمي، فيتحدث عن سمك الفرخ من بحيرة ماجوري ، والسردين من بحيرة غاردا ، وسمك الجرايلنج من أدا ، والدجاج من بادوا ، والزيتون من بولونيا وبيتشينو ، وسمك التوربوت من رافينا ، وسمك الرود من بحيرة تراسيمينو ، والجزر من فيتربو ، وسمك القاروص من نهر التيبر ، وسمك الروفيليوني وسمك الشاد من بحيرة ألبانو ، والقواقع من رييتي ، والتين من توسكولو، والعنب من نارني ، والزيت من كاسينو ، والبرتقال من نابولي، وثعابين البحر من كامبانيا . كما ذُكرت الحبوب من لومبارديا وكامبانيا، والعسل من صقلية وتارانتو. كما ورد ذكر النبيذ من ساحل ليغوريا، ونبيذ غريكو من توسكانا وسان سيفيرينو ، ونبيذ تريبيانو من توسكانا وبيسينو في الكتاب. ^{[ 43 ]}

كانت بلاطات فلورنسا وروما والبندقية وفيرارا مركزًا محوريًا في فن الطهي. نشر كريستوفورو دي ميسيسبوغو ، وكيل إيبوليتو ديستي ، كتاب "بانكيتي كومبوزيشني دي فيفاندي " (وصفات طعام الولائم) عام 1549. يقدم ميسيسبوغو وصفات للفطائر والتارت (تحتوي على 124 وصفة بحشوات متنوعة). ويؤكد الكتاب على استخدام التوابل الشرقية والسكر. ^{[ 44 ]}

في عام ١٥٧٠، كتب بارتولوميو سكابي ، الطاهي الخاص للبابا بيوس الخامس ، كتابه "أوبرا " (العمل) في خمسة مجلدات، مقدماً نظرة شاملة على فن الطبخ الإيطالي في تلك الفترة. ^{[ ٤٥ ]} يحتوي الكتاب على أكثر من ١٠٠٠ وصفة، مع معلومات عن الولائم، بما في ذلك العروض وقوائم الطعام، بالإضافة إلى رسومات توضيحية لأدوات المطبخ والمائدة. ويختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب التي كُتبت للبلاط الملكي في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الزينة على لحوم الطرائد.

تتضمن الوصفات قطعًا أقل حجمًا من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. أما المجلد الثالث فيحتوي على وصفات للأسماك خلال فترة الصوم الكبير . وتتميز هذه الوصفات ببساطتها، وتشمل السلق والشوي والقلي بعد التتبيل.

يُولي الكتاب اهتمامًا خاصًا بمواسم وأماكن صيد الأسماك. ويتضمن المجلد الأخير وصفات للفطائر والمعجنات، بالإضافة إلى وصفة بيتزا نابولية حلوة (وليست النسخة المالحة الحالية، إذ لم تكن الطماطم قد وصلت إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك، فقد أُدرجت فيه مكونات من العالم الجديد مثل الذرة والديك الرومي. ^{[ 46 ]} وفي نهاية المطاف، ومن خلال التبادل الكولومبي ، لم يقتصر المطبخ الإيطالي على الطماطم كمكون أساسي، بل شمل أيضًا الفاصوليا واليقطين والكوسا والفلفل، وكلها مكونات وصلت من الأمريكتين خلال القرون القليلة الماضية. ^{[ 35 ]}

في العقد الأول من القرن السابع عشر، كتب جياكومو كاستلفيترو كتابًا بعنوان "Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano" ( قصة موجزة عن كل الجذور والأعشاب والفواكه النيئة أو المقطعة في إيطاليا التي تُؤكل )، وقد ترجمته إلى الإنجليزية جيليان رايلي. كان كاستلفيترو، المولود في مودينا ، قد انتقل إلى إنجلترا لكونه بروتستانتيًا . يسرد الكتاب الخضراوات والفواكه الإيطالية مع طرق تحضيرها، حيث أبرز الخضراوات كجزء أساسي من الوجبة، لا مجرد أطباق جانبية. ^{[ 46 ]} كان كاستلفيترو يفضل سلق الخضراوات في ماء مملح وتقديمها ساخنة أو باردة مع زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا وعصير الليمون أو عصير العنب غير الناضج أو عصير البرتقال. كما اقترح تحميص الخضراوات ملفوفة بورق رطب على الفحم أو الجمر مع رشة من زيت الزيتون. يقسم كتاب كاستلفيترو إلى فصول، حيث يُعرض فيه براعم نبات الجنجل في الربيع والكمأ في الشتاء، مع تفصيل استخدام الخنازير في البحث عن الكمأ. ^{[ 46 ]}

في عام 1662، نشر بارتولوميو ستيفاني، رئيس طهاة دوقية مانتوا ، كتاب "فن الطبخ الجيد" (L'Arte di ben cucinare ). وكان أول من خصص قسمًا للطعام العادي ( vitto ordinario ). وصف الكتاب مأدبة أقامها الدوق تشارلز للملكة كريستينا ملكة السويد ، مع تفاصيل عن الطعام وأدوات المائدة لكل ضيف، بما في ذلك السكين والشوكة والملعقة والكأس والصحن (بدلاً من الأوعية الأكثر شيوعًا) والمنديل. ^{[ 47 ]}

تُقدّم كتب أخرى من تلك الفترة، مثل كتاب "غالاتيو " (الآداب) لجوفاني ديلا كازا ، إرشاداتٍ حول كيفية تعامل النُدُل مع ضيوفهم أثناء تقديم الطعام. إذ يُنصح النُدُل بعدم حكّ رؤوسهم أو أي جزء آخر من أجسادهم، أو البصق، أو الشمّ، أو السعال، أو العطس أثناء تقديم الطعام. كما يُنصح روّاد المطعم بعدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام، وعدم مسح العرق بمنديلهم. ^{[ 47 ]}

في مطلع القرن الثامن عشر، بدأت كتب الطهي الإيطالية تُركز على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً من المطبخ الفرنسي . ولم تعد الكتب التي كُتبت آنذاك موجهة للطهاة المحترفين، بل لربات البيوت من الطبقة المتوسطة . ^{[ 49 ]} وتُقدم الدوريات التي صدرت على شكل كتيبات، مثل "لا كوكا كريمونيزي " (طباخة كريمونا) عام 1794، قائمة بالمكونات بحسب الموسم، إلى جانب فصول عن اللحوم والأسماك والخضراوات. ومع مرور القرن، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتواتر إصدارها. ^{[ 50 ]}

في القرن الثامن عشر، حذّرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المُصنّعة، لاعتقادهم بأنها تُعيق عملية الهضم وأن أجسامهم تحتاج إلى وجبات دسمة. وكان يُعتقد أن الفلاحين يتناولون طعامًا رديئًا لأنهم يُفضّلونه. مع ذلك، اضطرّ كثيرٌ منهم إلى تناول الطعام الفاسد والخبز المُتعفّن لأنه كان كل ما في وسعهم. ^{[ 51 ]}

في عام ١٧٧٩، كتب أنطونيو نيبيا من ماتشيراتا في منطقة ماركي كتاب " طباخ ماتشيراتا" (Il cuoco maceratese). وتناول نيبيا أهمية الخضراوات المحلية والمعكرونة والأرز والنيوكي . أما بالنسبة للمرق، فقد فضّل الخضراوات والدجاج على أنواع اللحوم الأخرى.

في عام ١٧٧٣، أولى فينتشنزو كورادو، مؤلف كتاب "الطباخ المهذب" (Il cuoco galante ) للكاتب النابولي، اهتمامًا خاصًا بـ"الطعام الفيثاغوري" ( vitto pitagorico ). يقول: "يتكون الطعام الفيثاغوري من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما تنتجه الأرض لتغذيتنا. وقد سُمي بهذا الاسم لأن فيثاغورس ، كما هو معروف، لم يستخدم إلا هذه المنتجات. ولا شك أن هذا النوع من الطعام يبدو أكثر طبيعية للإنسان، واستخدام اللحوم فيه ضار". وكان هذا الكتاب أول كتاب يُعطي الطماطم دورًا محوريًا من خلال ١٣ وصفة.

يُعدّ طبق "زوبا آل بومودورو " ( أي " حساء الطماطم " ) في كتاب كورادو طبقًا مشابهًا لطبق " بابا آل بومودورو " التوسكاني المعروف اليوم . وقد أضاف كورادو في طبعته الصادرة عام 1798 "رسالة في البطاطا" بعد نجاح الفرنسي أنطوان أوغستان بارمنتييه في الترويج لهذه الدرنة. ^{[ 52 ]} وفي عام 1790، قدّم فرانشيسكو ليوناردي في كتابه "لابيسيو موديرنو " ( أبيسيوس الحديث) لمحة تاريخية عن المطبخ الإيطالي منذ العصر الروماني، وقدّم أول وصفة لصلصة أساسها الطماطم. ^{[ 53 ]}

في القرن التاسع عشر، كتب جيوفاني فيالاردي، رئيس الطهاة للملك فيكتور إيمانويل الثاني ، Trattato di cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e Relativa Confettureria (دراسة في فن الطبخ الحديث والمعجنات) مع وصفات "مناسبة لأسرة متواضعة". العديد من وصفاته مخصصة للأطباق الإقليمية من تورينو ، بما في ذلك 12 وصفة للبطاطس مثل كابون ماجرو جينوفيز . في عام 1829، عرض Il nuovo cuoco milanese Economico (الشيف الاقتصادي الجديد في ميلانو) لجيوفاني فيليس لوراشي أطباق ميلانو مثل الكلى مع الأنشوجة والليمون وجنوكتشي ألا رومانا . تناول جيان باتيستا وجيوفاني راتو La cucina genovese (المطبخ الجنوي) في عام 1871 مطبخ ليغوريا . يحتوي هذا الكتاب على الوصفة الأولى للبيستو . وصف كتاب "المطبخ النظري العملي" (La cucina teorico-pratica) الذي ألفه إيبوليتو كافالكانتي أول وصفة للمعكرونة بالطماطم. ^{[ 54 ]}

يُعتبر كتاب "علم الطبخ وفن الأكل الجيد" (La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ) للمؤلف بيليغرينو أرتوسي ، والذي نُشر لأول مرة عام 1891، مرجعًا أساسيًا في فن الطبخ الإيطالي الحديث الكلاسيكي، ولا يزال يُطبع حتى اليوم. وتعود أصول وصفاته في الغالب إلى منطقتي رومانيا وتوسكانا، حيث عاش المؤلف. وفي حوالي عام 1880، أي بعد عقدين من توحيد إيطاليا ، بدأت الهجرة الإيطالية ، ومعها انطلقت شهرة المطبخ الإيطالي في العالم. ^{[ 55 ]}

تزخر إيطاليا بالعديد من المنتجات التقليدية المحمية بموجب قوانين الاتحاد الأوروبي . ^{[ 27 ]} منذ خمسينيات القرن الماضي، أدرج مجلس الاتحاد الأوروبي مجموعة واسعة من المنتجات الإيطالية التقليدية ضمن فئات PDO وPGI وTSG وGI ، بالإضافة إلى المؤشر الجغرافي النموذجي (IGT) والمنتجات الزراعية الغذائية التقليدية الإقليمية (PAT) والتسمية البلدية للمنشأ (De.CO). ^{[ 56 ] [ 57 ]} وفي مجال صناعة النبيذ ، توجد حماية قانونية خاصة: تسمية المنشأ المراقبة (DOC) وتسمية المنشأ المراقبة والمضمونة (DOCG). ^{[ 58 ]} كما تم اعتماد تسمية المنشأ المحمية (PDO) والمؤشرات الجغرافية المحمية (PGI) في زراعة الزيتون. ^{[ 59 ]} بعض هذه الأنواع جديدة: فقد تم إدخال فاكهة الكيوي من نيوزيلندا إلى إيطاليا في سبعينيات القرن الماضي، وبعد ثلاثة عقود، أُطلق على مقاطعة لاتينا اسم "أرض الكيوي" ومُنحت وضعًا محميًا كطعام شهي إقليمي. ^{[ 35 ]}

منتجات إيطالية تحمل علامات حماية. تحمل أنواع النبيذ علامتي DOCG و DOC ، بينما يحمل بروشوتو سان دانييلي علامة PDO .

يُعدّ المطبخ الإيطالي من أكثر الثقافات شعبيةً وتقليدًا في العالم. ^{[ 14 ]} ويؤدي نقص بعض مكوناته المميزة أو انعدامها التام خارج إيطاليا إلى تزييف المكونات الإيطالية، والأهم من ذلك كله، إلى الغش الغذائي. ^{[ 60 ]} وتُعرف هذه الظاهرة، المنتشرة في جميع القارات، باسم " التسويق الإيطالي "، وتتمثل في استخدام كلمات وصور وألوان إيطالية (مثل ألوان العلم الإيطالي الثلاثة ) ومراجع جغرافية وعلامات تجارية تُوحي بإيطاليا للترويج لمنتجات زراعية غذائية لا تمتّ للمطبخ الإيطالي بصلة. [61] ويستثمر التسويق الإيطالي في جميع قطاعات الأغذية الإيطالية تقريبًا، بدءًا من أشهر أنواع الجبن الإيطالي وصولًا إلى اللحوم المُعالجة، وأنواع المعكرونة المختلفة، والخبز المحلي، وزيوت الزيتون البكر الممتازة، والنبيذ. [60] وتنتهك المنتجات المقلدة ^{العلامات التجارية المسجلة} أو ^{غيرها من العلامات} المميزة المحمية بموجب القانون، مثل تسميات المنشأ (DOC، PDO، DOCG، PGI، TSG، IGT). لذلك، يُعاقب القانون على التزييف. ^{[ 62 ]} ومع ذلك، لا يُمكن تصنيف المنتجات التي تحمل أسماءً إيطالية على أنها غير قانونية من الناحية القانونية البحتة، لكنها مع ذلك تُمثل "ضررًا جسيمًا للاقتصاد الإيطالي وللموارد المحتملة لمنتجات " صُنع في إيطاليا ". ^{[ 63 ]} اثنان من كل ثلاثة منتجات زراعية غذائية إيطالية تُباع في جميع أنحاء العالم ليست مصنوعة في إيطاليا. ^{[ 64 ]} تُقدر عائدات ظاهرة المنتجات التي تحمل أسماءً إيطالية على أنها تُنتج 55 مليار يورو سنويًا على مستوى العالم. ^{[ 65 ]}

بعد انتشار الوجبات السريعة، حتى في إيطاليا، المستوردة من الدول الأنجلوسكسونية، وخاصة من الولايات المتحدة عام ١٩٨٦، تأسست في برا، بيدمونت ، حركة "سلو فود" الثقافية والغذائية، ثم تحولت إلى مؤسسة تهدف إلى حماية الخصائص الغذائية المميزة والحفاظ على مختلف المنتجات الإقليمية للمطبخ الإيطالي تحت إشراف " سلو فود بريسيديا" . ^{[ ٦٦ ]} كما تركز "سلو فود" على جودة الطعام، لا كميته. ^{[ ٦٧ ]} وهي تندد بالإفراط في الإنتاج وهدر الطعام، ^{[ ٦٨ ]} وتنظر إلى العولمة كعملية يجب فيها حماية صغار المزارعين المحليين ومنتجي الأغذية وإدماجهم في نظام الغذاء العالمي في آن واحد. ^{[ ٦٩ ] [ ٧٠ ]}

يُعتبر الطاهي الإيطالي غوالتيرو ماركيزي (1930-2017) مؤسس المطبخ الإيطالي الحديث . ^{[ 71 ] [ 72 ]} يتميز هذا المطبخ بأطباقه الخفيفة والرقيقة، مع التركيز على التقديم، وهو مصمم خصيصًا لأفخم المطاعم. ^{[ 73 ]} يُعرّف بأنه "مطبخ العقل لا الحلق"، ويتميز بفصل النكهات، دون المساس بتقاليد الطهي الإيطالية العريقة، على الرغم من استخدام بعض تقاليد الطهي من بلدان أخرى في وصفاته. ^{[ 73 ] [ 74 ]}

في عام 2025، تم إدراج المطبخ الإيطالي ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو . ^{[ 8 ]}

يتميز المطبخ الإيطالي بتنوع كبير في أنواع النقانق واللحوم المعالجة ، والعديد منها محمي ومصنف كمنتجات محمية بموجب تسمية المنشأ المحمية (PDO) والمؤشر الجغرافي المحمي (PGI)، ^{[ 91 ]} ويشكل 34% من إجمالي النقانق واللحوم المعالجة المستهلكة في أوروبا، ^{[ 92 ]} بينما يتم تصنيف أنواع أخرى كمنتجات محمية بموجب تسمية المنشأ المحمية (PAT). ^{[ 93 ]}

يُعدّ اللحم، وخاصة لحم البقر والخنزير والدواجن، مكونًا أساسيًا في المطبخ الإيطالي، حيث يُستخدم في مجموعة واسعة من الأطباق والوصفات. ^{[ 94 ]} كما أنه عنصر مهم في تحضير صلصات المعكرونة. بالإضافة إلى الأنواع المذكورة، وإن كان ذلك أقل شيوعًا، يُستهلك في إيطاليا أيضًا لحم الضأن والماعز والحصان والأرانب، وفي حالات أقل شيوعًا، لحوم الطرائد. ^{[ 94 ]}

بما أن إيطاليا محاطة بالبحر من معظم جوانبها، ما يمنحها تطوراً ساحلياً هائلاً ووفرة في البحيرات، فإن الأسماك (البحرية والعذبة)، فضلاً عن القشريات والرخويات وغيرها من المأكولات البحرية، تحتل مكانة بارزة في المطبخ الإيطالي، كما هو الحال في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​عموماً. ^{[ 95 ]} يُعد السمك الطبق الرئيسي الثاني في الوجبات، كما يُستخدم كمكون في تحضير توابل أنواع المعكرونة. ^{[ 96 ]} ويُستخدم أيضاً على نطاق واسع في المقبلات . ^{[ 97 ]}

سالومي

السالومي هي منتجات لحوم إيطالية نموذجية للمقبلات،مصنوعة في الغالب من لحم الخنزيرالمعالج. وتشمل أيضاًالبريزاولا، المصنوعة من لحم البقر، وبعض المنتجات المطبوخة، مثلالمورتاديلا.

تشتهر المأكولات الإيطالية (وتحظى بتقدير كبير) باستخدامها لأنواع متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة أنواعًا مختلفة من النودلز بأطوال وعرض وأشكال متنوعة. ^{[ 98 ]} يمكن تمييز معظم أنواع المعكرونة من خلال الشكل الذي سُميت به، مثل: بيني ، ماكيروني ، سباغيتي ، لينغويني ، فوسيلي ، ولازانيا . كما تُحشى أنواع أخرى بمكونات مختلفة، مثل الرافيولي والتورتيليني . ^{[ 98 ]}

تُستخدم كلمة "معكرونة" أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تُعدّ منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا فيها. ^{[ 99 ]} وعادةً ما تُقدّم مع الصلصة. توجد مئات الأشكال المختلفة للمعكرونة، ولكل منها أسماء متعارف عليها محليًا على الأقل. ومن الأمثلة عليها: السباغيتي (المعكرونة الرفيعة)، والريغاتوني (المعكرونة الأنبوبية أو الأسطوانية)، والفيوزيلي (المعكرونة الحلزونية)، واللازانيا. كما تُعتبر بعض أنواع المعكرونة، مثل النيوكي (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين)، وبعض أنواع النودلز مثل السباتزل ، من ضمن أنواع المعكرونة. ^{[ 100 ]}

تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة (مصنوعة من دقيق القمح القاسي بنسبة 100% ومخلوطة بالماء) والمعكرونة الطازجة (مصنوعة أيضاً من دقيق القمح الطري، وغالباً ما تُخلط بالبيض). ^{[ 101 ]} تُطهى المعكرونة عادةً بالسلق. وبموجب القانون الإيطالي، لا يُسمح بصنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا من دقيق القمح القاسي أو سميد القمح القاسي ، وهي أكثر شيوعاً في جنوب إيطاليا مقارنةً بشمالها، حيث يُفضل سكانها تقليدياً المعكرونة الطازجة المصنوعة من البيض. ^{[ 102 ]}

يتميز دقيق القمح القاسي وسميد القمح القاسي بلون أصفر خفيف. ^{[ 103 ]} تُطهى المعكرونة الإيطالية المجففة تقليديًا على طريقة "al dente" ( أي " متماسكة عند المضغ " ). ^{[ 104 ]} توجد أنواع عديدة من دقيق القمح تختلف في مستويات الغلوتين والبروتين تبعًا لنوع الحبوب المستخدمة. ^{[ 105 ]}

قد تستخدم أنواع معينة من المعكرونة حبوبًا أخرى وطرق طحن مختلفة لصنع الدقيق، وفقًا لما ينص عليه القانون. بعض أنواع المعكرونة، مثل بيتزوتشيري ، تُصنع من دقيق الحنطة السوداء . ^{[ 106 ]} قد تحتوي المعكرونة الطازجة على البيض (بالإيطالية: pasta all'uovo ، ​​وتعني حرفيًا " معكرونة البيض " ). ^{[ 107 ]}

يتم استخدام المعكرونة الجافة والطازجة لتحضير الطبق، بثلاث طرق مختلفة: ^{[ 108 ] [ 109 ] [ 110 ]}

• باستاسكيوتا : يتم طهي المعكرونة ثم تقديمها مع صلصة أو توابل أخرى؛
• مينستروني : يتم طهي المعكرونة وتقديمها في مرق اللحم أو الخضار ( مينسترا )، وحتى مع الخضار المقطعة ( مينستروني )؛
• باستا آل فورنو : يتم أولاً طهي المعكرونة وتتبيلها، ثم إعادتها إلى الفرن.

البيتزا، التي تتكون عادةً من قاعدة مستديرة ومسطحة من عجينة القمح المخمرة، مغطاة بالطماطم والجبن، وغالباً بمكونات أخرى متنوعة (مثل الأنشوجة والفطر والبصل والزيتون واللحوم وغيرها)، ثم تُخبز في درجة حرارة عالية، تقليدياً في فرن يعمل بالحطب، ^{[ 111 ]} هي أشهر وأكثر الأطعمة الإيطالية استهلاكاً في العالم. ^{[ 112 ]}

في عام ٢٠٠٩، وبناءً على طلب إيطاليا، سُجّلت بيتزا نابولي لدى الاتحاد الأوروبي كطبق تقليدي مضمون ، ^{[ ١١٣ ] [ ١١٤ ]} وفي عام ٢٠١٧، أُدرج فنّ صنعها على قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي . ^{[ ١١٥ ]} قد تصل نسبة دقيق مانيتوبا القوي في عجينة البيتزا التقليدية إلى ٢٠٪ ، وهو دقيق أُدخل إلى إيطاليا من كندا ضمن خطة مارشال بعد الحرب العالمية الثانية. ^{[ ٣٥ ]} في إيطاليا، تُستهلك البيتزا كطبق رئيسي ( بيتزا آل بياتو ) أو كوجبة خفيفة، حتى أثناء التنقل ( بيتزا آل تاجليو ). ^{[ ١١٦ ]} في مختلف المناطق، تُشبه البيتزا أنواع مختلفة من الفوكاشيا ، مثل البيادينا ، والكريشيا ، والسفينسيوني . ^{[ ١١٧ ]}

تُعدّ المعكرونة واللحوم والخضراوات عناصر أساسية في مطبخ أبروتسو وموليز . ويُعتبر الفلفل الحار (بالإيطالية: peperoncini ) من المكونات المميزة لأبروتسو، حيث يُطلق عليه اسم diavoletti ( أي " الشياطين الصغيرة " ) نظرًا لحرارته الشديدة. وبفضل تاريخ رعي الأغنام العريق في أبروتسو وموليز ، تُعدّ أطباق لحم الضأن شائعة. وغالبًا ما يُقدّم لحم الضأن مع المعكرونة. ^{[ 121 ]} كما تُستخدم الفطر (وخاصة الفطر البري) وإكليل الجبل والثوم بكثرة في مطبخ أبروتسو.

يشتهر زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في المزارع المحلية على تلال المنطقة، والذي يتميز بجودته العالية (DOP) ويُعتبر من بين الأفضل في البلاد. ^{[ 122 ]} وتُعدّ أنواع النبيذ الشهيرة مثل مونتيبولسيانو DOCG وتريبيانو دابروزو DOC من بين أرقى أنواع النبيذ في العالم. ^{[ 123 ]} في عام 2012، احتلت زجاجة من تريبيانو دابروزو كولين تيرامان المرتبة الأولى في جائزة أفضل 50 نبيذًا إيطاليًا. ^{[ 124 ]} أما مشروب سينتربي فهو مشروب كحولي قوي (72% كحول) ذو نكهة عشبية حارة، يشربه السكان المحليون. وهناك مشروب كحولي آخر هو جينزيانا ، وهو مُقطّر خفيف من جذور الجنطيانا .

أشهر أطباق أبروتسو هو الأروستيتشيني ، وهو عبارة عن قطع صغيرة من لحم الضأن المخصي تُشوى على عود خشبي فوق الجمر. أما الشيتارا ( وتعني حرفيًا " الغيتار " ) فهي أداة وترية دقيقة تُستخدم لضغط عجينة المعكرونة وتقطيعها. وفي مقاطعة تيرامو ، تشمل الأطباق المحلية الشهيرة حساء فيرتو (المُعدّ من البقوليات والخضراوات ولحم الخنزير)، والتيمبالو (رقائق معكرونة محشوة باللحم أو الخضراوات أو الأرز)، والمزاريل ( أمعاء الضأن المحشوة بالثوم والمردقوش والخس ومجموعة متنوعة من التوابل). وقد تراجع الإقبال على الزعفران، الذي يُزرع في مقاطعة لاكويلا ، في السنوات الأخيرة. ^{[ 121 ]}

تُعد المأكولات البحرية أيضًا جزءًا مهمًا من مطبخ أبروتسو ، مع منتجات الأسماك مثل بروديتي ، ^{[ 125 ]} سكابيتشي ألا فاستيزي ، ^{[ 126 ]} باكالا ألا أبروتسيزي ، ^{[ 127 ]} كوزي ألو زافرانو ، بلح البحر المطبوخ الكلاسيكي المحضر بالبقدونس والبصل وورق الغار والنبيذ الأبيض وزيت الزيتون، والمتبل بصلصة الزعفران من لاكويلا ، ^{[ 128 ]} وكوريغون دي كامبوتوستو ، ^{[ 129 ] [ 130 ]} سمك البحيرة النموذجي.

أشهر أطباق موليزي هو الكافاتيلي ، وهو نوع من المعكرونة الطويلة المصنوعة يدويًا من الدقيق والسميد والماء، ويُقدم غالبًا مع صلصة اللحم أو البروكلي أو الفطر. أما فطائر البيتزيل فهي حلوى شائعة، خاصةً في فترة عيد الميلاد.

في وادي أوستا ، تُعدّ الشوربات المُكثّفة بالخبز من الأطباق التقليدية، إلى جانب فوندو الجبن والكستناء والبطاطا والأرز. وتُعتبر البولينتا من الأطعمة الأساسية، إلى جانب خبز الجاودار ولحم الخنزير المقدد المدخن والموتسيتا ( لحم الشامواه المُملّح) ولحوم الطرائد من الجبال والغابات. كما يُعدّ الزبدة والقشدة من المكونات المهمة في أطباق اليخنة والمشوية والمطبوخة على نار هادئة. ^{[ 131 ]}

تشمل المنتجات الإقليمية النموذجية جبن الفونتينا و Vallée d'Aoste Lard d'Arnad والنبيذ الأحمر والمشروبات الكحولية المعتمدة على Génépi Artemisia . ^{[ 120 ]}

يتميز مطبخ بوليا قبل كل شيء بالأهمية التي تُعطى للمواد الخام، سواء البرية أو البحرية، وبحقيقة أن جميع المكونات مصممة لتعزيز النكهات الأساسية للمنتجات المستخدمة وليس تغييرها.

تُعدّ بوليا منطقةً غنيةً بالغذاء، حيث تشمل منتجاتها الرئيسية القمح، والطماطم، والكوسا، والبروكلي، والفلفل الحلو، والبطاطا، والسبانخ، والباذنجان، والقرنبيط، والشمر، والهندباء ، والحمص، والعدس، والفاصولياء، والجبن (مثل جبن كاشيوكافالو وجبن بوراتا الشهير ). كما تُعتبر بوليا أكبر منتج لزيت الزيتون في إيطاليا. ويُوفر البحر فيها وفرةً من الأسماك والمأكولات البحرية التي تُستخدم على نطاق واسع في المطبخ الإقليمي، ولا سيما المحار وبلح البحر.

يُستخدم لحم الماعز والضأن أحيانًا. ^{[ 132 ]} تشتهر المنطقة بالمعكرونة المصنوعة من القمح القاسي وأطباق المعكرونة التقليدية التي تتميز بمعكرونة أوريكيتي ، والتي تُقدم غالبًا مع صلصة الطماطم والبطاطا وبلح البحر أو البروكلي رابي . كما تحظى المعكرونة مع الطماطم الكرزية والجرجير بشعبية كبيرة. ^{[ 133 ]}

تشمل الحلويات المحلية الزيبولي ، وهي عبارة عن دونات تُغطى عادةً بالسكر البودرة وتُحشى بالكاسترد أو الجيلي أو كريمة الكانولي أو مزيج من الزبدة والعسل. وفي عيد الميلاد، يُعدّ سكان بوليا معجنات تقليدية على شكل وردة تُسمى كارتيلاتي . تُقلى هذه المعجنات أو تُخبز وتُغمس في فين كوتو ، وهو عبارة عن نبيذ مُركّز أو عصير تين مُركّز.

ومن بين أطعمة الشوارع هناك فوكاتشيا باريزي (فوكاتشيا مع طماطم كرزية طازجة)، وبانزيروتي (نوع من البيتزا يمكن خبزه أو قليه)، وروستيكو (معجنات منتفخة مع طماطم وبشاميل وجبن موزاريلا، وهي شائعة بشكل خاص في ليتشي وسالينتو ) .

يعتمد مطبخ بازيليكاتا في الغالب على مكونات رخيصة الثمن ومتجذر بعمق في التقاليد الريفية.

يُعدّ لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي، وغالبًا ما يُصنع منه النقانق أو يُشوى على سيخ. ومن أشهر أنواع النقانق الجافة في المنطقة نقانق لوكانيكا وسوبريساتا . كما يحظى لحم الخنزير البري ولحم الضأن ولحم الخروف بشعبية كبيرة. وتعتمد صلصات المعكرونة عمومًا على اللحوم أو الخضراوات. ويُستخدم الفجل الحار غالبًا كتوابل ومنكّه، ويُعرف في المنطقة باسم "كمأة الفقراء". ^{[ 134 ]} وتنتج المنطقة أنواعًا من الجبن مثل بيكورينو دي فيليانو ، وكانستراتو دي موليتيرنو ، وبالوني دي غرافينا ، وبادراتشيو ، وزيوت زيتون مثل زيت زيتون فولتور. ^{[ 135 ]} ويُعدّ بيبروني كروسكو ( حرفيًا " فلفل كروسكو " ) عنصرًا أساسيًا في المطبخ المحلي، ويُعرف باسم "الذهب الأحمر لباسيلكاتا". ^{[ 136 ]} ويُستهلك كوجبة خفيفة أو كمكون رئيسي في العديد من الوصفات الإقليمية. ^{[ 137 ]}

من بين الأطباق التقليدية: باستا كون إي بيبروني كروشي ، وهي باستا تُقدم مع الفلفل المجفف المقرمش وفتات الخبز ؛ ^{[ 138 ]} لاغاني إي سيتشي ، المعروفة أيضًا باسم بياتو ديل بريغانتي ( أي " طبق اللص " )، وهي باستا مُحضرة مع الحمص والطماطم المقشرة؛ ^{[ 139 ]} توماكت مي توليز ، وهو طبق تالياتيلي من ثقافة الأربيريش ؛ رافاناتا ، وهو نوع من العجة مع الفجل الحار؛ تشيوديدا ، وهو يخنة خضار مع الخرشوف والبطاطا والفول العريض ولحم الخنزير المقدد ؛ ^{[ 140 ]} وباكالا ألا لوكانا ، وهي إحدى الوصفات القليلة المُحضرة بالسمك. أما الحلويات فتشمل تارالي دولتشي ، وهي مُغطاة بطبقة من السكر ومُنكّهة باليانسون، وكالزونسيلي ، وهي معجنات مقلية محشوة بكريمة الكستناء والشوكولاتة .

النبيذ الأكثر شهرة في المنطقة هو Aglianico del Vulture ؛ وتشمل الآخرين ماتيرا، وتير ديل ألتا فال داغري، وغروتينو دي روكانوفا. ^{[ 141 ]}

تشتهر بازيليكاتا أيضاً بمياهها المعدنية التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع معظم الينابيع في الحوض البركاني لمنطقة فولتور . ^{[ 142 ]}

في كالابريا ، أثر تاريخ الحكم الفرنسي في عهد أسرة أنجو ونابليون ، إلى جانب التأثيرات الإسبانية، على اللغة وفنون الطهي، كما يتضح من تسمية بعض الأطعمة مثل كعكة " جاتو " (gatò) ، المشتقة من الكلمة الفرنسية " غاتو" (gateau) . تشمل المأكولات البحرية سمك أبو سيف، والروبيان، وجراد البحر، وقنفذ البحر ، والحبار . تُستخدم المعكرونة من نوع "ماكاروني" على نطاق واسع في الأطباق المحلية، وغالبًا ما تُقدم مع صلصة لحم الماعز أو البقر أو الخنزير، وجبن الريكوتا المالح. ^{[ 143 ]}

Main courses include frittuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (such as 'nduja and coppa), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in prosciutto.^[144]Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavour. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot coppa, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavour of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish.^[145]

Neapolitan cuisine has ancient historical roots that date back to the Greco-Roman period, which was enriched over the centuries by the influence of the different cultures that controlled Naples and its kingdoms, such as that of Aragon and France.

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well known for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that is used in a variety of dishes, including parmigiana di melanzane (shallow fried aubergine slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-based pastiera, sfogliatelle, torta caprese, and rum baba.^[145]

نشأت البيتزا في مطبخ نابولي، واكتسبت شهرة عالمية واسعة. ^{[ 146 ]} البيتزا عبارة عن خبز مسطح على شكل قرص يُخبز في الفرن، ويُغطى عادةً بصلصة الطماطم والجبن (عادةً جبن الموزاريلا) ومكونات أخرى متنوعة حسب الثقافة. ومنذ ظهور البيتزا الأصلية، تطورت أنواع عديدة أخرى منها.

بما أن نابولي كانت عاصمة مملكة الصقليتين ، فقد استمدّ مطبخها الكثير من التقاليد الطهوية لمنطقة كامبانيا بأكملها، محققاً توازناً بين الأطباق القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضراوات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات والرخويات). وتتأثر مجموعة واسعة من الوصفات بالمطبخ الأرستقراطي المحلي، مثل التيمبالو وسارتو دي ريزو ، وهما طبقان من المعكرونة أو الأرز يُحضّران بطريقة متقنة، بينما تحتوي الأطباق الشعبية على مكونات رخيصة الثمن ولكنها غنية بالعناصر الغذائية، مثل المعكرونة بالفاصوليا وأطباق المعكرونة الأخرى بالخضراوات.

النبيذ الإقليمي الشهير هو Aglianico ( Taurasi )، Fiano ، Falanghina ، Lacryma Christi ، Coda di Volpe dei Campi Flegrei، و Greco di Tufo .

تشتهر منطقة إميليا-رومانيا بشكل خاص بمعكرونتها المحشوة بالبيض والمصنوعة من دقيق القمح الطري. وتشتهر هذه المنطقة الفرعية بأطباق المعكرونة مثل الكابيليتي ، والجارجانيللي ، والستروزابريتي ، والسفوليا لوردا ، والتورتيلي ألا لاسترا ، بالإضافة إلى أنواع الجبن مثل السكواكيروني . كما تُعدّ البيادينا من أطباقها المميزة.

تشتهر بولونيا ومودينا بأطباق المعكرونة مثل التورتيليني والتورتيلوني واللازانيا والجرامينيا والتاجلياتيل ، والتي تُوجد أيضًا في أجزاء أخرى كثيرة من المنطقة بأصناف مختلفة، بينما تشتهر فيرارا بكابيلاتشي دي زوكا ، وهي زلابية محشوة باليقطين، وبياتشنزا ببيساري إي فاشو ، وهي نيوكي القمح مع الفاصوليا والدهن. يُصنع خل البلسميك الشهير فقط في مدينتي مودينا وريجيو إميليا في إميليا ، وفقًا لإجراءات تقليدية ملزمة قانونًا. ^{[ 147 ]}

يتألف المطبخ الإميلياني من تقاليد وممارسات الطهي في منطقة إميليا الإيطالية . في منطقة إميليا الفرعية، باستثناء بياتشنزا المتأثرة بشدة بمطبخ لومبارديا ، يُستهلك الأرز بنسبة أقل من بقية شمال إيطاليا. أما البولينتا، وهي طبق جانبي مصنوع من الذرة، فهي شائعة في كل من إميليا ورومانيا.

يتم إنتاج جبن بارميجيانو ريجيانو وجرانا بادانو في ريجيو إميليا وبياتشينزا على التوالي.

على الرغم من أن ساحل البحر الأدرياتيكي يُعد منطقة صيد رئيسية (تشتهر بثعابين البحر والمحار الذي يُصطاد في وادي كوماكيو )، إلا أن المنطقة تشتهر أكثر بمنتجاتها من اللحوم، وخاصةً لحم الخنزير، الذي يشمل اللحوم الباردة مثل بروشوتو دي بارما ، وكولاتيلو ، وسالامي فيلينو ؛ وبانسيتا ، وكوبا ، وسالامي بياتشينزا ؛ ومورتاديلا بولونيا وسالامي روزا ؛ وزامبوني ، وكوتشينو ، وكابيلو ديل بريتي ؛ وسالامي دا سوغو من فيرارا . كما تشتهر بياتشينزا ببعض الأطباق المُحضرة من لحم الخيل والحمار. وتشمل الحلويات الإقليمية زوبا إنجليز (حلوى أساسها الكاسترد مصنوعة من الكيك الإسفنجي ومشروب ألكيرمس الكحولي)، وبانبيباتو (كعكة عيد الميلاد المصنوعة من الفلفل والشوكولاتة والتوابل واللوز)، وتينيرينا (كعكة الزبدة والشوكولاتة)، وتورتا ديلي أدوبي (كعكة الأرز والحليب).

تتنوع مأكولات منطقة فريولي فينيتسيا جوليا باختلاف المناطق، إذ تضم بعضها أقليات ألمانية وسلوفينية ، تحافظ مأكولاتها المحلية على تأثيرات نمساوية-مجرية أكبر ، وغالبًا ما تختلف عن المطبخ الفريولي السائد. تشتهر مدينتا أوديني وبوردينوني ، الواقعتان في الجزء الغربي من المنطقة، ببروشوتو سان دانييلي التقليدي ، وجبن مونتاسيو ، ومعكرونة تشارسون المحشوة، وطبق فريكو . ومن الأطباق التقليدية الأخرى بيتينا (كرات اللحم المدخنة)، ولحوم الطرائد، وأنواع مختلفة من النيوكي والبولينتا.

تشمل الأطباق التقليدية في مقاطعتي غوريتسيا وترييستي الشرقيتين : بروفادا (اللفت المخمر)، وجوتا (حساء الفاصوليا، والملفوف المخلل، والبطاطا، ولحم الخنزير المقدد، والبصل)، وأنواع محلية من الغولاش ، وسترودل التفاح ، وبينزا ، وبريسنيتز . قد يكون لحم الخنزير حارًا، وغالبًا ما يُطهى على موقد مفتوح يُسمى فوغولار . وتُعدّ أنواع النبيذ كوليو غوريزيانو ، وفريولي إيسونزو ، وكولي أورينتالي ديل فريولي ، وراماندولو من أشهر أنواع النبيذ الإقليمي الحاصل على شهادة المنشأ المراقبة (DOC).

تُستخدم المأكولات البحرية من البحر الأدرياتيكي أيضًا في هذه المنطقة، وتُحضّر في الغالب وفقًا لوصفات إستريا والبندقية . وبينما تراجع صيد التونة، يُعدّ سمك السردين من خليج ترييستي قبالة باركولا (يُسمى محليًا: sardoni barcolani ) ^من الأطعمة الشهية المميزة والمرغوبة. ^{[ 148} ] ^{[ 149 ] [ 150 ]}

التيراميسو حلوى مرتبطة بتقاليد البندقية وفريولي. ومن أشهر الأماكن في فريولي التي تشتهر بالتيراميسو: بييريس في مقاطعة غوريتسيا، وتولميزو في مقاطعة أوديني.

يتميز هذا المطبخ بمكونات طازجة وموسمية وبسيطة التحضير من منطقة كامبانيا الرومانية . ^{[ 151 ]} تشمل هذه المكونات البازلاء، والخرشوف، والفول ، والمحار ، ولحم الضأن والماعز المُغذّى بالحليب، وأنواع الجبن مثل بيكورينو رومانو وريكوتا. ^{[ 152 ]} يُستخدم زيت الزيتون في الغالب لتتبيل الخضراوات النيئة، بينما يُفضّل استخدام ستروتو (شحم الخنزير) ودهن البروسكيوتو للقلي. ^{[ 151 ]} أشهر الحلويات في روما هي معجنات صغيرة فردية تُسمى باستيتشيني. [ ^{153 ] غالبًا} ما تُخصّص أطباق مميزة لأيام مختلفة من الأسبوع؛ على سبيل المثال، يُؤكل النيوكي يوم الخميس، والباكالا ( سمك القد المملح) يوم الجمعة، والتريبا ( الكرشة ) يوم السبت.

تُعدّ أطباق المعكرونة التي تعتمد على لحم الخنزير المقدد غير المدخن ( غوانشالي ) شائعة في لاتسيو ، مثل معكرونة كاربونارا ومعكرونة أماتريتشيانا . ومن أطباق المعكرونة الأخرى في المنطقة معكرونة أرابياتا ، مع صلصة طماطم حارة. ويستخدم المطبخ الإقليمي الأحشاء بكثرة، مما ينتج عنه أطباق مثل معكرونة ريغاتوني المصنوعة من الأحشاء مع صلصة باجاتا، ومعكرونة كودا ألا فاكينارا . ^{[ 154 ]} أما طبق أباتشيو فهو طبق لحم يعتمد على لحم الضأن من المطبخ الروماني .

من أشهر منتجات لاتسيو الجبن المصنوع من حليب الأغنام ( بيكورينو رومانو )، وبورشيتا (لحم خنزير مشوي منزوع العظم، لذيذ، دسم، ورطب)، ونبيذ فراسكاتي الأبيض. ويمكن ملاحظة تأثير الجالية اليهودية القديمة في طبق كارشوفي ألا جوديا التقليدي في المطبخ الروماني . ^{[ 154 ]}

يستخدم المطبخ الليغوري مكونات مرتبطة بالإنتاج المحلي (مثل بريبوجيون ، وهو مزيج من الأعشاب البرية)، والواردات من المناطق التي كان للليغوريين معها تجارة متكررة على مر القرون (مثل بيكورينو ساردو ، وهو أحد مكونات البيستو ).

تشتهر ليغوريا بالأعشاب والخضراوات (بالإضافة إلى المأكولات البحرية) في مطبخها. تحظى الفطائر المالحة بشعبية واسعة، حيث تُخلط الخضراوات والخرشوف مع الأجبان وخثارة الحليب والبيض. ويُستخدم البصل وزيت الزيتون. ونظرًا لقلة الأراضي الصالحة لزراعة القمح، يستخدم الليغوريون الحمص في الفاريناتا وبانيسا، وهي نوع من البولينتا . تُقدم الفاريناتا سادة أو مع البصل أو الخرشوف أو النقانق أو الجبن أو الأنشوجة الصغيرة. ^{[ 155 ]} تُطهى الفاريناتا عادةً في فرن يعمل بالحطب، على غرار البيتزا الجنوبية. كما يُعد السمك الطازج عنصرًا أساسيًا في المطبخ الليغوري. ويُعتبر سمك الباكالا (سمك القد المملح) مصدرًا رئيسيًا للبروتين في المناطق الساحلية، ويُحضّر تقليديًا في الحساء.

تستخدم المناطق الجبلية الكستناء كمصدر للكربوهيدرات. تشمل معكرونة ليغوريا: الكورزيتي ، التي تُطبع عادةً بتصاميم تقليدية، من وادي بولسيفيرا ؛ والبانسوتي ، وهي رافيولي مثلثة الشكل محشوة بالخضراوات؛ والبيكاجي ، وهي شرائط معكرونة مصنوعة من كمية قليلة من البيض وتقدم مع صلصة الخرشوف أو صلصة البيستو؛ والترينيتي ، المصنوعة من دقيق القمح الكامل والمقطعة إلى شرائح طويلة وتقدم مع البيستو؛ والفاصوليا والبطاطا المسلوقة؛ والتروفي . [ ^{155 ] هاجر} العديد من الليغوريين إلى الأرجنتين في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، مما أثر على المطبخ الأرجنتيني ، الذي كان يهيمن عليه اللحوم ومنتجات الألبان التي لم تكن لتسمح بها القدرة الزراعية لليغوريا الضيقة. البيستو، وهي صلصة مصنوعة من الريحان وأعشاب أخرى، هي صلصة ليغورية فريدة من نوعها، وغالبًا ما تُقدم مع معكرونة ليغوريا.

نظراً لاختلاف الأحداث التاريخية التي شهدتها مقاطعاتها وتنوع أراضيها، يتميز المطبخ اللومباردي بتقاليد طهي متنوعة للغاية. تتراوح المقبلات في المطبخ اللومباردي بين الريزوتو والحساء والمعكرونة المحشوة ، سواء كانت مطبوخة في مرق أم لا. أما الأطباق الرئيسية، فتقدم تشكيلة واسعة من أطباق اللحوم أو الأسماك التي تعكس تقاليد بحيرات وأنهار لومبارديا العديدة. ^{[ 156 ]}

بشكل عام، يمكن توحيد مطابخ مختلف مقاطعات لومبارديا من خلال شيوع الأرز والمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة، واستخدام الزبدة بدلاً من زيت الزيتون في الطهي، والطهي لفترات طويلة، والاستخدام الواسع للحم الخنزير والحليب ومشتقاته، والتحضيرات القائمة على البيض، واستهلاك البولينتا الشائعة في جميع أنحاء شمال إيطاليا. ^{[ 157 ]}

تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة، وغالبًا ما تُستخدم في الحساء والريزوتو. أشهر أنواعها هو ريزوتو ألا ميلانيز ، المُنكّه بالزعفران. وبسبب لونه الأصفر المميز، يُطلق عليه أحيانًا اسم ريزوتو جيالو . يُقدّم هذا الطبق أحيانًا مع أوسوبوكو (سيقان لحم العجل المقطعة عرضيًا والمطهوة ببطء مع الخضار والنبيذ الأبيض والمرق). ^{[ 158 ]}

تشمل التخصصات الإقليمية الأخرى كوتوليتا ألا ميلانيز ( شريحة لحم عجل مقلية ومغطاة بالبقسماط تشبه شنيتزل فيينا ، ولكنها مطبوخة "مع العظم")، وكاسويلا (طبق شتوي نموذجي يُحضر مع الملفوف ولحم الخنزير)، وموستاردا (توابل غنية مصنوعة من الفاكهة المسكرة وشراب بنكهة الخردل)، وبريزاولا فالتيلينا ( لحم بقري مملح مجفف بالهواء)، وبيتزوتشيري (معكرونة مسطحة مصنوعة من 80% دقيق الحنطة السوداء و20% دقيق القمح مطبوخة مع الخضار ومكعبات البطاطس، ومغطاة بقطع من جبن فالتيلينا كاسيرا )، وأنيولوتي بافيزي (نوع من الرافيولي محشو بلحم بافيزي)، وكاسونسيلي (نوع من المعكرونة المحشوة، عادة ما تكون مزينة بالزبدة المذابة والمريمية، وهي نموذجية لبيرغامو )، وتورتيلي دي زوكا (نوع من الرافيولي محشو باليقطين، عادة ما يكون مزينًا بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم). ^{[ 159 ]}

تنتشر في منطقة إنسوبريا بأكملها أطباق البروشيتي ، وهي أطباق أصلها من ألتو ميلانيزي ، وتتكون من لحم مطهو ببطء ومقطع إلى شرائح رقيقة جدًا، يُطهى في النبيذ وبذور الشمر ، التي كانت تُحضّر تاريخيًا من بقايا اللحم. تشمل الأجبان المحلية غرانابادانو ، وغورغونزولا ، وكريشينزا ، وروبيولا ، وتاليجيو ( تسمح سهول وسط وجنوب لومبارديا بتربية الماشية على نطاق واسع). وتُعدّ البولينتا طبقًا شائعًا في جميع أنحاء المنطقة. أما الحلويات المحلية فتشمل البانيتون الشهير (خبز حلو طري مع زبيب وقطع من الليمون والبرتقال المُسكّر ).

تُنتج الأسماك والمأكولات البحرية على ساحل ماركي . أما في المناطق الداخلية، فتُستخدم الخنازير البرية والمستأنسة في صناعة النقانق والبروشوتو. لا تُقطع هذه البروشوتو إلى شرائح رقيقة، بل إلى قطع صغيرة الحجم. ^غالبًا ما يُحشى الخنزير الرضيع والدجاج والسمك بأوراق إكليل الجبل أو الشمر والثوم قبل شويها أو وضعها على السيخ. [ ^{160 ]}

تشتهر أسكولي، أقصى مقاطعات ماركي جنوباً، بزيتون ألا أسكولانا (زيتون منزوع النوى محشو بأنواع مختلفة من اللحوم المفرومة والبيض وجبن بارميجيانو ريجيانو ، ثم يُقلى). ^{[ 161 ]} ومن منتجات ماركي الشهيرة الأخرى معكرونة ماكيرونشيني دي كامبوفيلوني ، من بلدة كامبوفيلوني الصغيرة ، وهي نوع من المعكرونة المصنوعة يدوياً من دقيق الحبوب الصلبة والبيض فقط، وتُقطع إلى شرائح رقيقة جداً تذوب في الفم.

يتأثر المطبخ البيدمونتي جزئياً بالمطبخ الفرنسي ؛ ويتجلى ذلك بشكل خاص في أهمية المقبلات، وهي مجموعة من الأطباق التي تسبق ما يُعرف تقليدياً باسم "الطبق الأول" وتهدف إلى تحفيز الشهية. في فرنسا، تكون هذه الأطباق أقل عدداً وتُسمى " المقبلات " . ^{[ 162 ]}

تقع منطقة بيدمونت بين جبال الألب ووادي بو ، وتضمّ العديد من النظم البيئية المختلفة، ما يمنحها مطبخًا راقيًا ومتنوعًا. وباعتبارها نقطة التقاء بين المطبخين الإيطالي والفرنسي التقليديين، تُعدّ بيدمونت المنطقة الإيطالية التي تضمّ أكبر عدد من أنواع الجبن ذات الوضع الجغرافي المحمي والنبيذ الحاصل على شهادة المنشأ المحمية (DOC) . كما أنها المنطقة التي تأسست فيها كلٌّ من جمعية "سلو فود" وأعرق مدرسة لفنون الطهي الإيطالية، وهي جامعة العلوم الغذائية . ^{[ 163 ]}

تُعدّ منطقة بيدمونت موطناً لجمع المكسرات والفطر والخرشوف البري ، فضلاً عن الصيد البري والبحري. وتُستخدم الكمأة والثوم والخضراوات الموسمية والجبن والأرز في مطبخها. كما تُنتج المنطقة أنواعاً من النبيذ من عنب نيبيولو ، مثل بارولو وبارباريسكو ، بالإضافة إلى نبيذ من عنب باربيرا ، ونبيذ فوار فاخر، ونبيذ موسكاتو دي أستي الحلو والفوار قليلاً . وتشتهر المنطقة أيضاً بإنتاج الفيرموث والراتافيا . ^{[ 163 ]}

يُعدّ جبن كاستيلماغنو من أفخر أنواع الجبن في المنطقة. كما تشتهر منطقة بيدمونت بجودة لحم كارو (وخاصةً لحم بو غراسو ، أي " الثور الدهني " )، ومن هنا نشأت عادة تناول اللحم النيء المتبل بزيت الثوم والليمون والملح؛ والكارباتشيو ؛ وبراساتو آل فينو ، وهو يخنة نبيذ مصنوعة من لحم البقر المتبل؛ ولحم البقر المسلوق الذي يُقدم مع صلصات متنوعة. ^{[ 163 ]}

تشمل الأطباق الأكثر تميزًا في منطقة بيدمونت: الأغنولوتي (معكرونة محشوة بلحم بقري مشوي وخضراوات)، والبانيشيا (طبق نوفارا الشهير ، وهو نوع من الريزوتو يُحضّر بأرز أربوريو أو أرز ماراتيلي ، وفاصوليا سالوجيا ، والبصل، ونبيذ باربيرا ، ودهن الخنزير، والسلامي ، والخضراوات الموسمية، والملح، والفلفل)، والتاغلييريني (نسخة أرق من التالياتيلي)، والبانيا كاودا (صلصة الثوم والأنشوجة وزيت الزيتون والزبدة)، والبيسيرين (مشروب ساخن مصنوع من القهوة والشوكولاتة والحليب كامل الدسم). تُعدّ بيدمونت إحدى عواصم الحلويات الإيطالية، وخاصة الشوكولاتة، حيث تشتهر عالميًا بمنتجات مثل النوتيلا ، والجياندويوتو ، والمارون غلاسيه . ^{[ 163 ]}

يتميز مطبخ سردينيا بتنوعه الخاص وبكونه قد تم إثراؤه من خلال عدد من التفاعلات مع ثقافات البحر الأبيض المتوسط ​​الأخرى مع الحفاظ على هويته الخاصة.

يُشوى الخنزير الرضيع والخنزير البري على السيخ أو يُسلقان في يخنات من الفاصوليا والخضراوات، ويُكثّفان بالخبز. وتُستخدم الأعشاب مثل النعناع والآس على نطاق واسع في المطبخ المحلي. كما تشتهر سردينيا بأنواع عديدة من الخبز الجاف، الذي يدوم لفترة أطول من الخبز الرطب. ^{[ 164 ]} ويُعدّ "مالوريدوس" نوعًا من المعكرونة التقليدية في المنطقة.

تُخبز أيضاً أنواعٌ أخرى من الخبز، منها خبز كاراساو ، وخبز سيفراكسو ، وخبز كوكوي أ بيتزوس ، وهو خبزٌ مزخرفٌ للغاية، وخبز بيستوكو ، المصنوع من الدقيق والماء فقط، والذي كان مخصصاً في الأصل للرعاة، ولكنه يُقدّم غالباً في المنازل مع الطماطم والريحان والأوريجانو والثوم وجبن قوي النكهة. وتُعدّ جراد البحر الصخري ، والجمبري ، والحبار، والتونة، والسردين من أهمّ أنواع المأكولات البحرية. ^{[ 164 ]}

جبنة كاسو مارزو هي جبنة مصنوعة من حليب الأغنام في سردينيا، ولكن وضعها القانوني محل شك بسبب مخاوف تتعلق بالنظافة. ^{[ 165 ]}

يُظهر المطبخ الصقلي آثار جميع الثقافات التي استوطنت جزيرة صقلية على مدى الألفي عام الماضية. ^{[ 166 ]} ورغم تشابهه الكبير مع المطبخ الإيطالي، إلا أن الطعام الصقلي يحمل أيضًا تأثيرات يونانية وإسبانية ويهودية ومغاربية وعربية. [ 167 ] يُنسب إلى الطاهي ^{الصقلي ميثايكوس ،} المولود في القرن الخامس قبل الميلاد، الفضل في جلب معرفة فن الطهي الصقلي إلى اليونان : ^{[ 168 ]} وكان كتابه في الطبخ أول كتاب طبخ باللغة اليونانية، وبالتالي فهو أول مؤلف لكتاب طبخ معروف اسمه بأي لغة.

تُظهر صقلية آثار جميع الثقافات التي استوطنت الجزيرة على مدى الألفي عام الماضية. ورغم أن مطبخها ذو أساس إيطالي في المقام الأول، إلا أن الطعام الصقلي يحمل أيضًا تأثيرات إسبانية ويونانية وعربية. فقد أدخل الرومان القدماء أطباقًا فاخرة تعتمد على لحم الإوز. وفضل البيزنطيون النكهات الحلوة والحامضة، بينما جلب العرب السكر والحمضيات والأرز والسبانخ والزعفران. وكان النورمان والهوهنشتاوفن مولعين بأطباق اللحوم. أما الإسبان فقد أدخلوا مكونات من العالم الجديد ، بما في ذلك الشوكولاتة والذرة والديك الرومي والطماطم. ^{[ 169 ]} لا يعكس المطبخ الصقلي مزيجًا من التأثيرات التاريخية فحسب، بل يجسد أيضًا تقاليد حُفظت من خلال استخدام المكونات المحلية والتقنيات العريقة، لا سيما في أطباق مثل الأرانشيني والكاساتا ، التي تُبرز تراث الجزيرة الفريد في فن الطهي. ^{[ 170 ]}

يشجع جزء كبير من مطبخ الجزيرة على استخدام الخضراوات الطازجة مثل الباذنجان والفلفل والطماطم، بالإضافة إلى الأسماك مثل التونة والدنيس والقاروص وسمك أبو سيف والحبار . وفي تراباني ، الواقعة في أقصى غرب الجزيرة، تظهر بوضوح التأثيرات الشمال أفريقية في استخدام أطباق الكسكس المتنوعة ، والتي تُقدم عادةً مع السمك. ^{[ 171 ]} ويُستخدم النعناع بكثرة في الطبخ ، على عكس بقية إيطاليا.

تشمل الأطباق التقليدية من صقلية الأرانشيني (نوع من كروكيت الأرز المقلي )، والمعكرونة ألا نورما ، والكابوناتا ، وباني كا ميوزا ، ومجموعة كبيرة من الحلويات مثل الكانولي والجرانيتا والكاساتا . ^{[ 172 ]}

يُعدّ نبيذ مارسالا من أشهر أنواع النبيذ في صقلية ، وهو نبيذ أحمر مُدعّم يُشبه نبيذ بورت ويُصدّر بكميات كبيرة. ^{[ 173 ] [ 174 ]}

يجمع مطبخ جنوب تيرول - النصف الشمالي من منطقة ترينتينو ألتو أديجي - بين تأثيرات الطهي الإيطالية والمتوسطية، مع تأثيرات إقليمية جبلية ونمساوية قوية . ^{[ 175 ]} قبل انعقاد مجمع ترينت في منتصف القرن السادس عشر، اشتهرت المنطقة ببساطة مطبخها الريفي. وعندما استقر أساقفة الكنيسة الكاثوليكية هناك، جلبوا معهم فن الطهي الراقي. وفي وقت لاحق، دخلت المنطقة أيضًا تأثيرات من جمهورية البندقية والإمبراطورية النمساوية الهابسبورغية . ^{[ 176 ]}

أشهر المنتجات المحلية هو لحم الخنزير المقدد التقليدي بنكهة العرعر ، والذي يُعرف باسم "سبيك ألتو أديجي "، ويخضع لتنظيم الاتحاد الأوروبي بموجب نظام المؤشر الجغرافي المحمي . وتشمل الأطباق الرئيسية: الغولاش، والكنودل ، وسترودل التفاح ، والكايزرشمارن ، والكرابفن ، والروستي ، والسباتزل ، وخبز الجاودار ، بالإضافة إلى البطاطا، والزلابية، ومخلل الملفوف محلي الصنع ، ودهن الخنزير. ^{[ 176 ]} ومنذ القرن العشرين، تأثر المطبخ بمناطق إيطالية أخرى، فأصبحت أنواع مختلفة من البيتزا والمعكرونة من الأطباق الأساسية. ^{[ 177 ]} وقد أدى هذا التمازج إلى ابتكار أطباق مثل المعكرونة بصلصة كريمة السبيك وحلقات التفاح المخبوزة. ^{[ 177 ]} وتشتهر منطقة بولزانو أيضاً بنبيذ مولر-تورغاو الأبيض.

يميل مطبخ منطقة ترينتينو الفرعية إلى تأثره بمنطقة فينيتو، وذلك بفضل موقعها الجغرافي الممتد من وديان جبال الألب المعزولة إلى بحيرات ما قبل جبال الألب الجنوبية . يتميز هذا المطبخ بأطباقه الريفية، ولا سيما انتشار الحساء. تنتج ترينتينو أنواعًا مختلفة من النقانق ، والبولينتا، والزبادي، والجبن، والنيوكي، والحنطة السوداء ، وكعكة البطاطا، وكعكة القمع، وأسماك المياه العذبة. تشمل الأطباق التقليدية في ترينتينو حساء الشعير (زوبا دورزو)، وكرات الخبز ( كانيدرلي )، ونيوكي السبانخ (سترانغولابريتي)، وفطيرة الكرنفال المالحة ( سماكافام )، وحساء الخبز ( بانادا )، وحساء الخبز المحمص ( برو بروسا )، وفطائر البطاطا (تورتيل دي باتات)، والريزوتو مع جبن تيرولديغو . ومن بين منتجات ترينتينو المحمية تفاح وادي نون .

تشتهر المأكولات التوسكانية ببساطتها وتركيزها على المكونات الطازجة عالية الجودة مثل زيت الزيتون والبقوليات واللحوم. فالبساطة هي جوهر هذه المأكولات.

تستمد بعض الأطباق التوسكانية الكلاسيكية جذورها من مطبخ الفقراء (cucina povera ) ، وهو مطبخ يركز على المكونات الموسمية والنكهات البسيطة بدلاً من الصلصات والتوابل المعقدة. ^{[ 178 ]} ومن الأمثلة على ذلك حساء الريبوليتا ، وهو حساء شهير يعني اسمه حرفيًا "المُعاد غليه". كان يُحضّر الريبوليتا في الأصل عن طريق إعادة تسخين (أي إعادة غلي) حساء المينستروني أو حساء الخضار المتبقي من اليوم السابق. توجد العديد من الاختلافات، ولكن تشمل المكونات غالبًا الخبز المتبقي، والفاصوليا البيضاء، والخضراوات الرخيصة مثل الجزر، والملفوف، والفاصوليا، والسلق ، والكرنب الأسود ، والبصل، وزيت الزيتون.

من الأطباق الأساسية البسيطة الأخرى في هذا المطبخ طبق لامبريدوتو ، المصنوع من الكرشة . ^{[ 179 ]} تتطلب الطريقة التقليدية لتحضير هذا الساندويتش سلق الكرشة مع الجزر والكرفس والطماطم والملح. ثم يُقدم مع صلصة من البقدونس والثوم والكبر والزيت. ^{[ 180 ]} يُلف الساندويتش بخبز ميتشيتا . ^{[ 181 ]}

تتميز منطقة توسكانا ببعض أنواع المعكرونة الرئيسية التي نشأت في المنطقة أو تُستخدم بكثرة في المطبخ المحلي. وتشمل هذه الأنواع التورتيللي ، والنيودي ، والبابارديل ، والأوريكيت ، والبيتشي .

تُعدّ المكونات عالية الجودة، الخاصة بالمنطقة، أساسية في مطبخ توسكانا. تضمّ المنطقة 32 منتجًا زراعيًا غذائيًا حاصلًا على شهادتي PDO و PGI . وقد عُرضت هذه المكونات في كتاب الطبخ "بروتو" للشيف الإنجليزي نورمان راسل، الصادر عام 2023. [ ^{182 ] تشمل} هذه المكونات الكمأة البيضاء من سان مينياتو ، التي تبدأ بالظهور ويتم حصادها في شهري سبتمبر وديسمبر، ^{[ 183 ]} ​​بالإضافة إلى أنواع أخرى من الكمأة، بما في ذلك كمأة مارزولو، المعروفة باسم بيانشيتو ، وهي الكمأة السوداء الصيفية النفيسة . ^{[ 184 ] [ 185 ]}

يُنتج لحم الخنزير بكثرة في المنطقة. ^{[ 186 ]} وتشتهر المنطقة أيضاً بلحوم الطرائد الغنية، وخاصة الخنزير البري والأرنب البري والأيل الأسمر والأيل الأوروبي والدراج ، والتي تُستخدم غالباً في تحضير أطباق البابارديل . ويُعدّ طبق مايالي أوبراكو ( أي " لحم الخنزير المخمور " ) طبقاً إقليمياً آخر يُطهى فيه لحم الخنزير ببطء في نبيذ كيانتي ، ويُقدّم غالباً مع كرنب توسكاني. ^{[ 187 ]} أما اللاردو فهو نوع من أنواع السلامي المصنوع من دهن الظهر المُجفف، ويُقدّم على شكل شرائح رقيقة أو معجون؛ ومن أشهر أنواعه لاردو دي كولوناتا .

تشمل الحلويات الإقليمية الكانتوتشي (بسكويت اللوز المستطيل الشكل)، والكاستاغناتشيو (كعكة دقيق الكستناء)، وبان دي راميرينو (خبز حلو يحتوي على الزبيب وإكليل الجبل)، وبانفورتي (محضر بالعسل والفواكه والمكسرات)، وريتشاريلي (بسكويت مصنوع باستخدام قاعدة من اللوز مع السكر والعسل وبياض البيض)، ونيتشي ( غاليت مصنوعة من دقيق الكستناء) وكافالوتشي (معجنات مصنوعة من اللوز والفواكه المسكرة والكزبرة والدقيق والعسل).

تشمل أنواع النبيذ الإقليمية الشهيرة برونيلو دي مونتالسينو ، وكارمينانو ، وتشيانتي، وموريلينو دي سكانسانو ، وبارينا ، وساسيكايا ، وفيرناتشيا دي سان جيميجنانو .

تُحضّر العديد من أطباق أومبريا عن طريق السلق أو الشوي بزيت الزيتون المحلي والأعشاب. تحظى أطباق الخضار بشعبية كبيرة في فصلي الربيع والصيف، ^{[ 188 ]} بينما يشهد فصلا الخريف والشتاء رواجًا للحوم الصيد والكمأ الأسود من نورسيا . تشمل أطباق اللحوم نقانق الخنزير البري التقليدية ، والدراج ، والإوز، والحمام، والضفادع، والقواقع.

تشتهر كاستيلوتشيو بالعدس، بينما تشتهر سبوليتو ومونتيليوني بالقمح. تشمل أسماك المياه العذبة سمك اللاسكا ، وسمك السلمون المرقط ، وسمك الفرخ النهري ، وسمك الجريلينج، وسمك الأنقليس، وسمك الباربيل ، والسمك الأبيض ، وسمك التنش . ^{[ 189 ]} يُعدّ نبيذ أورفيتو وساغرانتينو دي مونتيفالكو من أهم أنواع النبيذ الإقليمي.

يمكن تقسيم المطبخ الفينيسي إلى ثلاث فئات رئيسية، بناءً على الموقع الجغرافي: المناطق الساحلية، والسهول، والجبال. ولكل فئة (وخاصة السهول) العديد من الأطباق المحلية، ولكل مدينة أطباقها الخاصة.

تشتهر مدينة البندقية والعديد من المناطق المحيطة بها في فينيتو بطبق الريزوتو، وهو طبق تختلف مكوناته اختلافًا كبيرًا باختلاف المناطق. تُضاف الأسماك والمأكولات البحرية في المناطق القريبة من الساحل، بينما يظهر اليقطين والهليون والراديكيو وأرجل الضفادع في المناطق الأبعد عن البحر الأدرياتيكي .

البولينتا، المصنوعة من دقيق الذرة المطحون ناعماً، هي طعام ريفي تقليدي تشتهر به منطقة فينيتو ومعظم شمال إيطاليا. يمكن إضافتها إلى أطباق القلي والخبز. تُقدم البولينتا مع أنواع مختلفة من الجبن، أو السمك المجفف، أو اللحوم. تتضمن بعض أطباق البولينتا فطر البورشيني ، أو الرابيني ، أو خضراوات أو لحوم أخرى، مثل طيور مغردة صغيرة في طبق البولينتا إي أوسي الفينيسي واللومباردي ، أو النقانق . في بعض مناطق فينيتو، تُصنع أيضاً من نوع خاص من دقيق الذرة يُسمى بيانكوبيرلا ، ما يجعل لون البولينتا أبيض وليس أصفر (ما يُعرف باسم بولينتا بيانكا ).

تُعدّ الفاصوليا والبازلاء وغيرها من البقوليات من الأطباق الشائعة في هذه المناطق، مثل باستا إي فاجيولي ( أي " الفاصوليا والمعكرونة " ) وريزي إي بيزي ( أي " الأرز والبازلاء " ). وتتميز البندقية بأطباقها الدسمة التي تُحضّر باستخدام التوابل والصلصات الغريبة. كما تُوجد فيها مكونات مثل سمك القد المجفف أو الأنشوجة المتبلة البسيطة.

يقل استهلاك الأسماك ويزداد استهلاك اللحوم بعيدًا عن الساحل. ومن المنتجات التقليدية الأخرى النقانق مثل السوبريسة ، والسلامي بالثوم ، وجبن بيافي ، وجبن أسياجو . وتُعتبر الخضراوات عالية الجودة مرغوبة، مثل الراديكيو الأحمر من تريفيزو والهليون الأبيض من باسانو ديل غرابّا . ولعلّ أشهر أطباق البندقية هو فيجاتو ألا فينيزيانا ، وهو عبارة عن شرائح رقيقة من كبد العجل تُقلى مع البصل.

يُعد الحبار والسبيدج من المكونات الشائعة، وكذلك حبر الحبار ، المسمى نيرو دي سيبيا . ^{[ 190 ] [ 191 ]} ومن بين الحلويات الإقليمية التيراميسو الشهير ، ^{[ 192 ]} والبايكولي (بسكويت مصنوع من الزبدة والفانيليا)، والنوجا .

تشمل أشهر أنواع النبيذ الفينيسي نبيذ باردولينو ، وبروسيكو ، وسوافي ، وأمارون ، وفالبوليتشيلا الحاصل على شهادة المنشأ المحمية .

القهوة الإيطالية (بالإيطالية: caffè )، والمعروفة أيضاً باسم الإسبريسو، تُصنع من مزيج من حبوب البن. تُحمّص حبوب الإسبريسو بدرجة متوسطة إلى متوسطة داكنة في الشمال، وتصبح أغمق كلما اتجهنا جنوباً.

من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن الإسبريسو يحتوي على نسبة كافيين أعلى من أنواع القهوة الأخرى؛ في الواقع، العكس هو الصحيح. فكلما طالت مدة التحميص، زادت نسبة الكافيين المستخلص. تستخدم آلة الإسبريسو الحديثة ، التي اخترعها أكيلي غاجيا عام ١٩٣٧، نظام مضخة وضغط، حيث يُسخّن الماء إلى درجة حرارة تتراوح بين ٩٠ و٩٥ درجة مئوية (١٩٤ إلى ٢٠٣ درجة فهرنهايت) ويُضخّ تحت ضغط عالٍ عبر بضعة غرامات من البن المطحون ناعماً خلال ٢٥-٣٠ ثانية، لينتج حوالي ٢٥ ملليلتراً (٠.٨٥ أونصة سائلة ، ملعقتان كبيرتان) من السائل. ^{[ ٢٢٥ ]}  

آلات صنع القهوة المنزلية أبسط، لكنها تعمل وفق المبدأ نفسه. تتكون آلة "لا نابوليتانا" من أربعة أجزاء توضع على الموقد، حيث توضع القهوة المطحونة بشكل غير محكم داخل فلتر. يُملأ الجزء العلوي (الغلاية) بالماء، وبمجرد غليانه، تُقلب الآلة لتقطير القهوة عبر القهوة المطحونة. أما آلة " موكا بير إيل كافيه" فهي تتكون من ثلاثة أجزاء توضع على الموقد، حيث توضع القهوة المطحونة بشكل غير محكم في مصفاة. يرتفع الماء بفعل ضغط البخار ويُدفع عبر القهوة المطحونة إلى الجزء العلوي. في كلتا الحالتين، يمر الماء عبر القهوة المطحونة مرة واحدة فقط. ^{[ 226 ]}

يُقدّم الإسبريسو عادةً في فنجان صغير (ديميتاس) . يُضاف إلى قهوة الماكياتو القليل من الحليب المبخر أو الرغوة؛ أما الريستريتو فيُحضّر بكمية أقل من الماء، وهو أقوى؛ بينما يُخلط الكابتشينو أو يُضاف إليه الحليب المبخر، وغالبًا ما يكون رغويًا. يُعتبر الكابتشينو مشروبًا صباحيًا، ولا يُتناول عادةً بعد الوجبات؛ أما اللاتيه فهو مزيج متساوٍ من الإسبريسو والحليب المبخر، ويشبه قهوة أو ليه ، ويُقدّم عادةً في كوب كبير. اللاتيه ماكياتو (الحليب المُضاف إليه قليل من القهوة) هو كوب من الحليب الدافئ مع القليل من القهوة، بينما يُضاف إلى قهوة كوريتو بضع قطرات من مشروب كحولي مثل الغرابّا أو البراندي .

البيسيرين هو أيضاً نوع من القهوة الإيطالية من مدينة تورينو. وهو مزيج من الكابتشينو والشوكولاتة الساخنة التقليدية، إذ يتكون من مزيج من القهوة والشوكولاتة الساخنة مع إضافة قليلة من الحليب. يتميز بقوامه الكثيف، وغالباً ما يُضاف إليه الكريمة المخفوقة أو الرغوة مع مسحوق الشوكولاتة والسكر.

The conspicuous Italian immigration in Australia has strongly influenced Australian cuisine.^[289]Chicken parmigiana, based on a combination of the Italian parmigiana di melanzane with a cotoletta,^[290] was known in Australia by the 1950s.^[291] In 1952, the first espresso machines began to appear in Sydney (probably the first in Australia) and a plethora of fine Italian coffee houses were emerging in other Australian cities, such as Melbourne.^[292]

The Italian community in New Zealand, although much smaller than in Australia, still proved influential to the local food culture by combining imported Italian ingredients and techniques with local produce.^[293][294]