أحشاء

تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة بإضافة مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. البحث عن المصادر:  "أحشاء" – أخبار  · صحف  · كتب  · باحث  · JSTOR ( مايو 2009 ) ( تعرف على كيفية ووقت إزالة هذه الرسالة )

الأحشاء ( / ˈɒfəl , ˈɔːfəl / )، وتسمى أيضًا اللحوم المتنوعة أو اللحوم المقطوفة أو الأعضاء، هي الأعضاء الداخلية للحيوان المذبوح . لا تشير الكلمة إلى قائمة معينة من الأعضاء الصالحة للأكل، وتختلف هذه القوائم من الأعضاء باختلاف الثقافة والمنطقة، ولكنها تستبعد عادةً العضلات الهيكلية . [ بحاجة لمصدر ] ^{قد تشير الأحشاء} أيضًا إلى المنتجات الثانوية للحبوب المطحونة ، مثل الذرة أو القمح. ^[1]

تعتبر بعض الثقافات استهلاك الأحشاء من المحرمات بشدة ، بينما تستخدمه ثقافات أخرى كجزء من طعامها اليومي أو، في كثير من الحالات، كأطعمة شهية . غالبًا ما تُعتبر أطباق الأحشاء معينة - بما في ذلك كبد الإوز والباتيه - من الأطعمة الفاخرة في فنون الطهي. يظل البعض الآخر جزءًا من المطبخ الإقليمي التقليدي ويتم استهلاكه بشكل خاص خلال العطلات؛ بعض الأمثلة هي خبز الذرة ، والكبد المفروم اليهودي، والهاجيس الاسكتلندي ، والشيتيرلينج الأمريكي ، والمينودو المكسيكي . من ناحية أخرى، تُستخدم الأمعاء تقليديًا كغلاف للنقانق .

اعتمادًا على السياق، قد يشير مصطلح الأحشاء فقط إلى تلك الأجزاء من جثة الحيوان التي يتم التخلص منها بعد الذبح أو السلخ ؛ غالبًا ما تتم معالجة الأحشاء التي لا تستخدم مباشرة للاستهلاك البشري أو الحيواني في مصنع للمعالجة ، مما ينتج عنه مادة تستخدم كسماد أو وقود ؛ أو في بعض الحالات، قد تُضاف إلى طعام الحيوانات الأليفة المنتج تجاريًا . ^{[ بحاجة لمصدر ]} في الأوقات السابقة، كان الغوغاء أحيانًا يلقون الأحشاء والقمامة الأخرى على المجرمين المدانين كإظهار لاستنكار الجمهور. ^[2]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( أكتوبر 2016 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

تشترك الكلمة في أصلها مع العديد من الكلمات الجرمانية: الفريزية الغربية ôffal ، والألمانية Abfall ( Offall في بعض اللهجات الألمانية الغربية واللوكسمبورغية)، و afval في الهولندية والأفريقانية ، و avfall في النرويجية والسويدية، و affald في الدنماركية. تعني كل هذه الكلمات الجرمانية "قمامة/نفايات" أو "نفايات" أو -حرفيًا- "سقوط"، في إشارة إلى ما سقط أثناء الذبح. ومع ذلك، لا تُستخدم هذه الكلمات غالبًا للإشارة إلى الطعام باستثناء الأفريكانية في التراص afvalvleis (حرفيًا "سقوط-لحم-أحشاء")، والتي تعني بالفعل أحشاء. ^[3] على سبيل المثال، الكلمة الألمانية لـ "أحشاء" هي Innereien وتعني الأحشاء والكلمة السويدية هي inälvsmat وتعني حرفيًا "داخل-طعام". وفقًا لقاموس أوكسفورد الإنجليزي، دخلت الكلمة الإنجليزية الوسطى من الهولندية الوسطى في شكل afval ، المشتق من af (خارج) و vallen (سقوط).

في بعض أجزاء من أوروبا، كيس الصفن ، الدماغ ، الأمعاء الدقيقة للخنازير ، الأقدام، القلب، الرأس ( للخنازير، العجول، الأغنام والحملان)، الكلى ، الكبد ، الطحال ، "الأضواء" ( الرئة )، الغدد الصعترية ( الغدة الزعترية أو البنكرياس )، الخصيتين ، اللسان ، الخطم (الأنف)، الكرشة (الشبكية) والفم (المعدة) من الثدييات المختلفة هي عناصر قائمة شائعة.

في العصور الوسطى ، كانت " الفطيرة المتواضعة " (التي كانت في الأصل "فطيرة أومبل") المصنوعة من أحشاء الحيوانات (خاصة الغزلان) طعامًا للفلاحين وهي مصدر المثل الشائع " أكل الفطيرة المتواضعة"، على الرغم من أنها فقدت معناها الأصلي حيث لم تعد فطائر اللحوم المصنوعة من الأحشاء تُسمى بهذا الاسم. يتكون هاجيس الاسكتلندي التقليدي من معدة خروف محشوة بمزيج مسلوق من الكبد والقلب والرئتين والشوفان المطحون ومكونات أخرى. في ميدلاندز وجنوب ويلز الإنجليزية ، تُصنع الفطائر من أحشاء الخنزير المطحونة أو المفرومة (الكبد والخد بشكل أساسي) والخبز والأعشاب والبصل ملفوفة في دهن جلد الخنزير .

لا يزال هناك طبقان فقط من الأطعمة التي تعتمد على الأحشاء يتم تقديمهما بشكل روتيني في جميع أنحاء البلاد في المنازل والمطاعم، ومتوفران كوجبات جاهزة في سلاسل محلات السوبر ماركت: فطيرة اللحم والكلى (التي تحتوي عادة على كلى لحم العجل أو البقر)، والتي لا تزال معروفة على نطاق واسع ويستمتع بها الناس في بريطانيا، والكبد (من لحم الضأن أو العجل أو الخنزير أو البقر) والبصل ويقدم في صلصة غنية (مرق).

العضلات ( المصطلح الإنجليزي البريطاني لـ " جبن الرأس ") هي مجموعة من اللحوم والأنسجة الموجودة في جمجمة حيوان (عادةً الخنزير) يتم طهيها وتبريدها ووضعها في الجيلاتين . طعام بريطاني آخر هو البودنج الأسود ، الذي يتكون من دم الخنزير المتجمد مع دقيق الشوفان الذي يتم تحويله إلى روابط تشبه النقانق مع أمعاء الخنزير كغلاف، ثم يتم غليه وقليه عادةً عند التحضير.

يشير مصطلح "لسان الغداء" إلى قطع لسان الخنزير المعدلة. أما "لسان الثور" المصنوع من اللسان الكامل المضغوط فهو أغلى ثمناً. ويوجد كلا النوعين من اللسان في صورة معلبة وشرائح في محلات السوبر ماركت ومحلات الجزارة المحلية. وقد أصبح الطهي المنزلي وضغط اللسان أقل شيوعاً على مدار الخمسين عاماً الماضية.

كانت الكرشة المبيضة طبقًا شائعًا في شمال إنجلترا (خاصة في جنوب لانكشاير )، مع وجود العديد من المتاجر المتخصصة في الكرشة في المناطق الصناعية. اليوم في جنوب لانكشاير، لا تزال بعض الأسواق (على سبيل المثال، في ويجان ) تبيع الكرشة، لكن جميع المتاجر المتخصصة في الكرشة أغلقت الآن. ^[4]

"Elder" هو الاسم الذي يطلق على ضرع البقر المطبوخ - وهو طبق آخر من أطباق الأحشاء في مقاطعة لانكشاير نادرًا ما نراه اليوم. وقد قام خبراء الأحشاء مثل بن جرينوود الحائز على وسام الإمبراطورية البريطانية بحملات متكررة لإعادة طبق Elder إلى قائمة المطاعم في جميع أنحاء يوركشاير ولانكشاير. ^[5]

في النرويج، يعتبر طبق السمالاهوف طبقًا تقليديًا، وعادة ما يتم تناوله في وقت عيد الميلاد وقبله ، وهو مصنوع من رأس الخروف . يتم حرق جلد وصوف الرأس، وإزالة المخ، وتمليح الرأس، وأحيانًا تدخينه، وتجفيفه. يتم غلي الرأس لمدة ثلاث ساعات تقريبًا وتقديمه مع اللفت السويدي المهروس والبطاطس . عادة ما يتم تناول الأذن والعين (نصف الرأس هو حصة واحدة) أولاً، حيث أنهما أكثر المناطق دهنية ويجب تناولهما دافئين. غالبًا ما يتم تناول الرأس من الأمام إلى الخلف، مع العمل حول عظام الجمجمة. يعتبر البعض أن طبق السمالاهوف غير جذاب أو حتى مثير للاشمئزاز. يستمتع به في الغالب المتحمسون وغالبًا ما يتم تقديمه للسياح والزوار الأكثر مغامرة.

تشمل التخصصات النرويجية الأخرى طبق smalaføtter ، وهو طبق تقليدي يشبه طبق smalahove ، ولكن بدلًا من رأس الخروف، فهو مصنوع من أقدام الحمل. طبق Syltelabb هو عبارة عن قدم خنزير مسلوقة ومملحة، والمعروفة بأنها من الأطعمة الشهية في عيد الميلاد لدى عشاقها. يُباع طبق Syltelabb عادةً مطبوخًا ومملحًا.

يعد باتيه الكبد ( leverpostei ) والرئة المطبوخة ( longemos ) من الأطباق الشائعة، وكذلك جبن الرأس ( sylte ) وبودنج الدم ( blodklubb ). كما يعد بيض السمك والكبد من العناصر الأساسية في العديد من الأطباق النرويجية، مثل mølje .

في الدنمارك ، تعتبر نسخة من باتيه الكبد المعروفة باسم " ليفربوستيج " والمستخدمة كدهن (غالبًا في شطيرة مفتوحة على خبز الجاودار ) طبقًا شائعًا. المكونات الرئيسية الأكثر شيوعًا في ليفربوستيج هي كبد الخنزير وشحم الخنزير والأنشوجة ، ولكن توجد العديد من الوصفات البديلة. يستهلك 5.5 مليون دنماركي ما يقرب من 14000 طن من ليفربوستيج سنويًا، والعلامة التجارية الأكثر شعبية هي سترين. ^{[6] يتم تناول} إصدارات من لحم البقر (غالبًا ما يتم تقديمه على خبز الجاودار كشطيرة مفتوحة مع مقبلات من شرائح الخيار أو خردل ديجون والبنجر المخلل ) ونقانق الدم (تقدم مقلية مع موسكوفادو ) بشكل رئيسي خلال فصل الشتاء، على سبيل المثال، كجزء من غداء عيد الميلاد الدنماركي التقليدي أو " جولي فروكوست ". يؤكل القلب عادة، إما لحم العجل أو البقر أو لحم الخنزير. Grydestegte Hjerter هو طبق يوم الأحد من قلب الخنزير المحشو، ويقدم مع الجزر وبراعم بروكسل والبطاطس المهروسة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تحتوي أيسلندا على العديد من الأطباق التقليدية التي تستخدم الأحشاء. يتكون طبق slátur الأيسلندي (حرفيًا الذبح) من blóðmör (نقانق الدم) و lifrarpylsa (نقانق الكبد)، وعادة ما يتم غليها وتقديمها مع البطاطس المهروسة. Blóðmör عبارة عن نقانق مصنوعة من دم الحمل وشحم البقر والجاودار، بينما lifrarpylsa مصنوعة من كبد الحمل وشحم البقر والجاودار. على غرار طبق smalahove النرويجي، فإن طبق svið الأيسلندي هو رأس خروف مع صوف محترق ومسلوق ويقدم عادةً مع البطاطس المهروسة واللفت السويدي المهروس .

يوجد في السويد نسخة من البودنج الأسود البريطاني تسمى " بودنج الدم". ويسمى المعادل السويدي للهاجيس الاسكتلندي " بولسا " أو " لونجموس " (رئة مهروسة). ويتكون " بولسا " السويدي من بعض الأحشاء مثل الكبد أو القلب والبصل والشعير الملفوف والتوابل ويقدم مع البطاطس المسلوقة والبيض المقلي وشرائح البنجر . ويقدم " بودنج الدم " في الغالب مقطعًا ومقليًا مع مربى التوت البري والجزر المبشور أو الملفوف ولحم الخنزير المقدد المقلي. ومن أطباق الأحشاء الشعبية الأخرى " ليفرجريتا " (حساء الكبد) و" ليفرباستي " (معجون الكبد).

فنلندا لديها أيضًا نسختها الخاصة من البودنج الأسود، mustamakkara (النقانق السوداء). هناك أيضًا نقانق الكبد، والتي عادة ما تؤكل كدهن على الخبز، على غرار leverpostej الدنماركية . يؤكل الكبد أيضًا بأشكال أخرى مختلفة بما في ذلك شرائح مقلية وفطائر الكبد المفرومة. كانت طاجن الكبد ، المصنوع تقليديًا من الكبد المفروم والأرز والزبدة والبصل والبيض والشراب وعادةً الزبيب، طبقًا أساسيًا لعيد الميلاد، ولكنه متاح الآن ويؤكل على مدار العام. تستخدم العديد من وصفات الصيد التقليدية والحديثة الأحشاء. أحد أكثر أطباق الأحشاء شيوعًا هو verilettu (أو veriohukainen أو verilätty ) والتي تُترجم إلى فطيرة الدم، وهي وجبة خفيفة تشبه الخبز الرقيق المقلية في المقلاة والتي يتم الاستمتاع بها تقليديًا مع مربى التوت البري. Verilettu شائع في السويد والنرويج، ويُطلق عليه اسم Blodplättar .

في فرنسا، تشتهر مدينة ليون بلحمها: أندويليت ، وتابلييه دي سابور (كرشة مقلية)، وكبد العجل ، وروجون أ لا كريم ، وكرشة ، وغيرها. في مرسيليا ، تعتبر أقدام الحمل وعبوة من كرشة الحمل طعامًا تقليديًا تحت اسم " أقدام وباقات ".

وخاصة في جنوب ألمانيا ، يتم تقديم بعض أنواع الأحشاء في المطبخ الإقليمي. يشمل التعبير البافاري Kronfleischküche شريحة لحم التنورة والأحشاء أيضًا، على سبيل المثال، Milzwurst  [de] ، وهي سجق يحتوي على قطع صغيرة من الطحال ، وحتى أطباق تعتمد على الضرع . تشتهر منطقة سوابيا بـ Saure Kutteln - وهي كرشة حامضة تُقدم ساخنة مع البطاطس المقلية. Herzgulasch هو نوع من الغولاش (أرخص سابقًا) يستخدم القلب. الكبد جزء من وصفات مختلفة، مثل بعض أنواع Knödel و Spätzle ، وفي Liverwurst . كطبق رئيسي، إلى جانب حلقات التفاح والبصل المطبوخة، يعد الكبد ( Leber Berliner Art ، كبد على طريقة برلين ) وصفة شهيرة من العاصمة الألمانية. كان تفضيل هلموت كول لـ Saumagen تحديًا للعديد من الزوار السياسيين خلال فترة عمله كمستشار ألماني. Markklößchen  [de] عبارة عن زلابية صغيرة مصنوعة من نخاع العظم. يتم تقديمها كجزء من Hochzeitssuppe (حساء الزفاف)، وهو حساء يتم تقديمه في حفلات الزفاف في بعض المناطق الألمانية. في بافاريا، يتم تقديم حساء الرئة مع Knödel ، الزلابية. لسان الدم ، أو Zungenwurst ، هو نوع من جبن الرأس الألماني بالدم. إنه جبن رأس كبير مصنوع من دم الخنزير وشحم الخنزير وفتات الخبز ودقيق الشوفان مع إضافة قطع من لسان البقر المخلل. له تشابه طفيف مع نقانق الدم. عادة ما يتم تقطيعه وتحميره بالزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد قبل الاستهلاك. يباع في الأسواق مطبوخًا مسبقًا، ومظهره كستنائي إلى أسود اللون.

في المطبخ النمساوي ، وخاصة فيينا ، يعتبر طبق Beuschel طبقًا تقليديًا من الأحشاء. وهو نوع من اليخنة يحتوي على رئتي وقلب العجل. وعادة ما يتم تقديمه في صلصة كريمة حامضة ومع فطائر الخبز ( Semmelknödel ). كما يوجد نوع من البودنج الأسود يسمى Blunzn أو Blutwurst . في المطبخ الفييني التقليدي، لعبت العديد من أنواع الأحشاء بما في ذلك كبد العجل ( Kalbsleber ) أو الخبز الحلو ( Kalbsbries ) أو دماغ العجل مع البيض ( Hirn mit Ei ) دورًا مهمًا، لكن شعبيتها تضاءلت بشدة في الآونة الأخيرة.

في بلجيكا، تشتمل العديد من الأطباق الكلاسيكية على لحوم الأعضاء. وربما يكون لحم البقر أو لحم العجل في صلصة الطماطم ماديرا مع الفطر والكلى في صلصة كريمة الخردل هو الأكثر شهرة. كما يستخدم طبق " ستووفلييس " الشهير أو كربوناد فلاماند ، وهو عبارة عن حساء لحم البقر مع البصل والبيرة البنية، في احتواء قطع من الكبد أو الكلى لتقليل التكاليف. كما تؤكل ألسنة لحم الخنزير باردة مع الخبز وصلصة الخل مع البصل النيئ أو الخردل.

في إيطاليا، ينتشر استهلاك الأحشاء والأعضاء الداخلية على نطاق واسع. ومن بين أكثر الأطعمة شعبية المخ المقلي أو المطهي؛ والمعدة المسلوقة ( تريبا )، والتي تقدم غالبًا في صلصة الطماطم؛ ولامبريدوتو (المعدة الرابعة للبقرة)، المسلوقة في المرق والمتبلة بصلصة البقدونس والفلفل الحار؛ والكبد (المقلي مع البصل، المشوي)؛ والكلى؛ والقلب والشرايين التاجية (كوراتيلا  [بالفرنسية؛ الإيطالية] أو أنيميل )؛ ورأس وعينين وخصيتي الخنزير؛ والعديد من المستحضرات القائمة على أحشاء الدجاج. يشير الباياتا ، وهو طبق تقليدي من روما ، إلى أمعاء العجل غير المفطوم، أي الذي يتغذى فقط على حليب أمه. بعد الرضاعة بفترة وجيزة، يتم ذبح العجل وتنظيف أمعائه، ولكن يُترك الحليب بداخله. عند الطهي، يعمل مزيج الحرارة وإنزيم المنفحة في الأمعاء على تخثر الحليب لإنشاء صلصة سميكة وكريمية تشبه الجبن. غالبًا ما يتم استخدام الباجاتا والطماطم لإعداد صلصة الريجاتوني . في صقلية ، يستمتع الكثيرون بشطيرة تسمى " pani câ mèusa "، وهي خبز بالطحال وجبن الكاتشوكافالو . في الأحياء الإيطالية في بروكلين ونيويورك ، حيث يتم تناولها أيضًا بشكل شائع، يطلق عليها اسم " fastedda "، والذي يشير في صقلية إلى الخبز فقط. في نورسيا وأجزاء أخرى من أومبريا ، يتم أيضًا معالجة أمعاء الخنزير بالأعشاب والفلفل الحار والتوابل، ثم تجفيفها وتدخينها لصنع نقانق قوية وحارة حيث تكون الأمعاء، بدلاً من تقديمها كغلاف عادي فقط، هي المكون الرئيسي.

يتضمن المطبخ الفلورنسي الإيطالي دماغ البقر. ^[7]

في إسبانيا ، تُستخدم الأعضاء الحشوية في العديد من الأطباق التقليدية، لكن استخدام بعضها لم يعد مفضلًا لدى الأجيال الشابة. بعض الأطباق التقليدية هي الكالوس (كرشة البقر، وهي تقليدية جدًا في مدريد وأستورياس ) ، والكبد (غالبًا ما يتم تحضيره بالبصل أو بالثوم والبقدونس، وأيضًا كشرائح لحم مقلية)، والكلى (غالبًا ما يتم تحضيرها بالشيري أو المشوية)، وأدمغة الأغنام، والكرياديلاس (خصيتي الثور)، ولسان البقر المطهو ​​على نار هادئة، ورأس وأقدام الخنزير (في كاتالونيا ؛ تؤكل أقدام الخنزير أيضًا تقليديًا مع القواقع)، وأدمغة لحم الخنزير (جزء من " تورتيلا ساكرومونتي " التقليدية في غرناطة )، وآذان الخنزير (معظمها في غاليسيا ). هناك أيضًا العديد من أنواع النقانق الدموية ( مورسيلا )، ذات القوام والنكهات المختلفة التي تتراوح من الخفيفة إلى الحارة جدًا. بعض أقوى أنواع المحار تكون صلبة الملمس مثل الكوريزو أو السلامي ، بينما تكون الأنواع الأخرى طرية، وبعض الأنواع تحتوي على الأرز ، مما يعطي الحشو مظهرًا يشبه الهاجيس. تُضاف المحار إلى الحساء أو تُسلق بمفردها، وفي هذه الحالة يتم التخلص من سائل الطهي. تُشوى أحيانًا ولكن نادرًا ما تُقلى. كما يُعد الدم المغلي المتخثر طبقًا نموذجيًا في فالنسيا (مقطع إلى مكعبات وغالبًا ما يتم تحضيره مع البصل أو صلصة الطماطم).

في البرتغال ، تُستخدم الأحشاء وأجزاء الحيوانات الأخرى تقليديًا في العديد من الأطباق. تُطهى الكُرَشَة وآذان الخنزير في مرق الفاصوليا. تُطهى الكرشة بشكل مشهور في بورتو ، حيث تُعَد الكرشة على طريقة بورتو أحد أكثر الأطباق التقليدية . عادةً ما تُقطَّع آذان الخنزير إلى مربعات من الغضاريف والدهون وتُخلَّل، وبعد ذلك تُؤكل كمقبلات أو وجبة خفيفة. كما يشيع استخدام حساء معدة الدجاج ( moelas )، والذي يُستخدم في الغالب كمقبلات. كما يُعد دماغ البقر ( mioleira ) من الأطعمة الشهية، على الرغم من انخفاض استهلاكه منذ تفشي مرض كروتزفيلد جاكوب . يُستخدم دم الخنزير لإنتاج نوع من البودنج الأسود المعروف باسم farinhato ، والذي يشمل الدقيق والتوابل. تُصنع مجموعة متنوعة من الأحشاء ودم الخنزير في حساء تقليدي في شمال البرتغال يُسمى papas de sarrabulho . وتستخدم أقدام الدجاج أيضًا في الحساء.

في اليونان (وعلى نحو مماثل في تركيا وألبانيا ومقدونيا الشمالية )، يتكون السبلينانتيرو من الكبد والطحال والأمعاء الدقيقة، التي تُشوى على نار مفتوحة. وهناك نوع احتفالي وهو كوكوريتسي ( من الكلمة التركية كوكوريتش ، والمقدونية كوكوريك )، وهو تقليدي لعيد الفصح ؛ حيث تُثقب قطع من أحشاء الضأن (الكبد والقلب والرئتين والطحال والكلى والدهون) على سيخ وتغطى بالأمعاء الدقيقة المغسولة الملفوفة على شكل أنبوب، ثم تُشوى على نار الفحم. وهناك طعام تقليدي آخر لعيد الفصح وهو ماجيريتسا ، وهو حساء مصنوع من أحشاء الضأن والخس في صلصة بيضاء، ويؤكل في منتصف ليل أحد الفصح كنهاية للصيام الكبير . وهناك نوعان من السبلينانتيرو والكوكوريتسي هما تسيجيروسارماس (من الكلمة التركية سيجر سارماسي ، وتعني "لفافة الكبد") وجاردومبا، وهما نوعان من السبلينانتيرو والكوكوريتسي مصنوعان بأحجام مختلفة وبتوابل إضافية. في تركيا ، يعتبر المومبار ، وهو كرشة لحم البقر أو الضأن المحشوة بالأرز، طبقًا نموذجيًا في أضنة في جنوب تركيا. يُصنع حساء الباشا من أقدام لحم الضأن أو الضأن، باستثناء الصيف. ^[8] إذا أضيف رأس لحم الضأن أو الضأن، يصبح كالي باشا . يُقلى الكبد ويُشوى ويُشوى ويُضاف إلى البرياني. يمكن تناول شيش الكبد في وجبة الإفطار في شانلي أورفا وديار بكر وغازي عنتاب وأضنة. يمكن قلي المخ أو خبزه. يمكن أيضًا تناوله كسلطة.

في رومانيا ، يوجد طبق مشابه للهاجيس يسمى دروب ، والذي يتم تقديمه في عيد الفصح. تصنع العائلات الرومانية نوعًا من النقانق التقليدية من أحشاء لحم الخنزير، تسمى كالتابوش  [بالفرنسية: caltaboş] ، والفرق الرئيسي هو أن الدروب محاط بأغشية البطن ( prapore ) للحيوان، بينما يتم استخدام القشريات في كالتابوش . يشبه طبق حساء الكرشة الشهير المسمى ciorbă de burtă طبق shkembe chorba . كما يعد طبق shkembe chorba من أنواع الحساء المنتشرة على نطاق واسع في بلغاريا ومقدونيا الشمالية وتركيا .

هناك أيضًا اختلاف مزدوج في مفهوم جبن الرأس: البفتيه الذي يحتوي على الجيلاتين، ويقدم باردًا وعادة ما يكون مصنوعًا من لحم الخنزير أو لحم البقر فقط (تقليديًا لحم الخنزير فقط)، ولكنه لا يحتوي على قدر كبير من مادة الرأس (عادةً ما يتم استخدام الأرجل والأذنين فقط لأنها تحتوي على كميات كبيرة من الجيلاتين) والباسيلي الذي يتكون حصريًا من اللحم والأنسجة الموجودة على الرأس (باستثناء العينين وعادةً ما يكون مصنوعًا من لحم الضأن فقط؛ تختلف إضافة المخ واللسان حسب العادة المحلية). يتم صنع الباسيلي عن طريق غلي الرأس بالكامل أولاً (لتليين اللحم وتسهيل تقشيره) ثم تقشير / كشط كل اللحم والأنسجة منه. ثم تضاف كمية سخية من الثوم أو عصير الثوم، الموجدي ، ويقدم الطبق دافئًا.

أخيرًا، هناك العديد من الأطباق في رومانيا التي تعتمد على الأحشاء الكاملة، مثل لحم الخنزير المشوي وكلى البقر (تقدم مع خضروات مسلوقة أو مطبوخة بالبخار - عادة شرائح البازلاء والجزر)؛ ومخ الجزار المسمى كريير بان (عادةً ما يكون مخ خروف، ملفوف في العجين ومقلي)؛ وحساء اللسان والزيتون (معظمها مصنوع من لسان البقر) والعديد من الأطباق الأخرى.

الطبق الأرمني التقليدي المعروف باسم الخاش هو وجبة تقليدية بمكونات غير مكلفة، نشأ في منطقة شيراك . المكون الرئيسي في الخاش هو أقدام الخنزير أو البقر، على الرغم من أنه يمكن أيضًا استخدام أجزاء حيوانية أخرى، مثل الأذنين والكرشة. كان الخاش في السابق طعامًا مغذيًا في الشتاء للفقراء، والآن يُعتبر طعامًا شهيًا، ويُستمتع به كوجبة شتوية احتفالية.

في المجر ، تعتمد مجموعة متنوعة من الأطباق التقليدية على الأحشاء. يُصنع باكال أو باكالبوركولت ( يخنة الكرشة )، وهو يخنة حارة شهيرة، ويعتبر طبقًا وطنيًا، من كرشة البقر. عادةً ما يتم صنع أحشاء لحم الخنزير المفرومة أو المقطعة في شكل سجق شهي يُعرف باسم " disznósajt " (حرفيًا " جبن الخنزير ") يشبه إلى حد ما هاجيس. كما تعد البودنج والنقانق المصنوعة من الدم ( véres hurka ) والكبد ( májas hurka ) شائعة جدًا، وخاصة كجزء من "disznótoros"، وهو طبق من النقانق المختلفة المصنوعة من لحم الخنزير. يعد قلب الدجاج وكبده وأحشاءه جزءًا تقليديًا من حساء الدجاج. يمكن أيضًا تحويل الأحشاء إلى يخنة ( "zúzapörkölt" ). على الرغم من انخفاض شعبيتها، لا تزال اليخنات المصنوعة من خصيتي الدواجن ( kakashere pörkölt ) تعتبر من الأطعمة الشهية وطبقًا ذا مكانة عالية في الريف. طبق آخر أصبح أقل شيوعًا هو " vese-velő " (كلية الخنزير مع المخ). يُصنع Szalontüdő من قلب ورئتي لحم الخنزير.

الأحشاء ليست مكونًا غير شائع في المطبخ البولندي . يتم صنع Kaszanka ، وهو سجق تقليدي يشبه البودنج الأسود ، بمزيج من دم الخنزير وأحشاء الخنزير والحنطة السوداء أو الشعير وعادة ما يتم تقديمه مقليًا مع البصل أو مشويًا. تُستخدم كرشة البقر لطهي حساء شهير يسمى ببساطة flaki ( جمع الأمعاء ). يمكن أن تكون أحشاء الدجاج أو قلوبها قاعدة لمختلف أنواع اليخنات أو الحساء، مثل krupnik ، وهو حساء الشعير اللؤلؤي (لا ينبغي الخلط بينه وبين علامة تجارية للفودكا تحمل الاسم نفسه). الحساء الآخر القائم على الأحشاء، والذي أقل شعبية اليوم، هو حساء الدم البولندي ( czernina ) وحساء الذيل ( zupa ogonowa )، على أساس ذيل لحم البقر المطبوخ. غالبًا ما يتم تناول كبد لحم الخنزير أو البقر مقليًا أو مشويًا مع البصل؛ يستخدم الكبد أيضًا كأحد المكونات لحشو البط المخبوز بالكامل أو الدواجن الأخرى أو الخنزير الصغير. تحظى الفطائر التي تحتوي على الكبد بشعبية. تُطهى عادةً كلى لحم الخنزير أو البقر أو العجل، المعروفة في بولندا باسم السينادري ، وتُؤكل كطبق رئيسي. يمكن تقديم ألسنة لحم الخنزير ساخنة في صلصة أو باردة في هلام . تحظى أقدام لحم الخنزير الباردة في هلام بشعبية كبيرة، وخاصةً كمرافق للفودكا. في الماضي، كان لحم الخنزير أو دماغ العجل المطهو ​​على نار هادئة وجبة خفيفة شائعة، لكنها أصبحت نادرة اليوم.

في روسيا ، يعتبر كبد البقر واللسان من الأطعمة الشهية القيمة، والتي يمكن طهيها وتقديمها بمفردها. تُستخدم الكلى والمخ أحيانًا في الطهي. غالبًا ما يؤكل القلب بمفرده أو يُستخدم كمادة مضافة إلى اللحم المفروم، وكذلك الرئتين التي تعطيه ملمسًا أخف وأكثر تهوية. تُستخدم معدة الخنزير أو الغنم أحيانًا في صنع نيانيا ^{[ بحاجة لتوضيح ]} ، وهو طبق مشابه للهاجيز. تُستخدم الرأس والأطراف الغنية بالكولاجين لصنع الخولوديتس - وهي نسخة من الهلام، حيث تُغلى أجزاء الجسم هذه ببطء لعدة ساعات مع اللحم والتوابل، ثم تُزال وتُتخلص منها، ويُبرد المرق المتبقي حتى يتجمد.

في البرازيل ، غالبًا ما يتضمن الشوراسكو (الشواء) قلوب الدجاج المشوية على سيخ كبير. تحتوي فيجوادا النموذجية أحيانًا على قطع لحم الخنزير (الأذنين والأقدام والذيل). كانت يخنات الأحشاء وكبد البقر المقلي ويخنات معدة البقر من الأطباق الأكثر شعبية في الماضي، ولكنها لا تزال تُستهلك على الرغم من ذلك. يتكون البوشادا ، وهو طبق شهير من شمال شرق البلاد، من أعضاء الماعز المقطعة إلى مكعبات، والتي يتم تتبيلها ثم خياطتها داخل معدة الماعز (" بوتشو ") وغليها. الدوبرادينها هو طبق مصنوع من الكرشة، وهو نوع مختلف من الطبق البرتغالي الشمالي. في شمال شرق البرازيل، يعد الساراباتيل طبقًا شائعًا جدًا، وعادةً ما يتم تحضيره بأعضاء لحم الخنزير (القلب والكبد والأمعاء والكلى) المسلوقة مع دم الخنزير المتخثر في حساء متبل.

في الأرجنتين وأوروجواي ، غالبًا ما يتم تحضير الأسادو التقليدي مع العديد من أنواع الأحشاء (تسمى " achuras ")، مثل chinchulines و tripa gorda ( chitterlings ) و mollejas (sweetbreads) و riñón ( كلية البقر ). تُستخدم Sesos (الأدمغة) لصنع حشو الرافيولي . عادةً ما يتم غلي اللسان وتقطيعه ونقعه في خليط من الزيت والخل والملح والفلفل المفروم والثوم.

في كولومبيا ، menudencias هو الاسم الذي يطلق على بقايا الدجاج أو الأحشاء مثل الرأس والرقبة والقصبة الهوائية والأقدام. طبق رخيص شهير يحتوي على كل هذا وأكثر يسمى sopa de menudencias . كما أن جبن الرأس شائع أيضًا. تمامًا كما هو الحال في الأرجنتين، واعتمادًا على المنطقة، فإن asado و picada الكولومبيين يتضمنان العديد من أنواع الأحشاء، بما في ذلك chunchullo (chitterlings) وقلوب الدجاج و bofe (رئة البقر). Pelanga هو طبق من أقسام كونديناماركا وبوياكا يحتوي على أنف لحم البقر أو لحم الخنزير ( jeta ) والقصبة الهوائية واللسان والأذنين. Pepitoria هو طبق في قسم سانتاندير يتضمن أحشاء الماعز (الكلى والكبد والقلب).

في بيرو وبوليفيا ، يستخدم قلب البقر في تحضير طبق "أنتيكوتشوس " (نوع من البروشيت ) . وفي تشيلي ، يُسلق اللسان ويُقطع ويُقدم في صلصة تعتمد على الجوز في احتفالات رأس السنة وعيد الميلاد ("lengua nogada") بينما يُستخدم الحساء لاحقًا لطهي مزيج من القمح والحليب والتوابل يسمى "albóndigas de sémola". وهناك أيضًا مشروب دموي يسمى "Ñachi"، مصنوع من دم طازج متبل من حيوان تم ذبحه مؤخرًا. يتم تناول الكرياديلاس أو هويفوس دي تورو ("بيض الثور"، الخصيتين) في الغالب في مناطق تربية الماشية، بينما يتم تقديم ضرع البقر ("ubres") مقليًا أو مسلوقًا.

حساء الموندونجو هو حساء مصنوع من الكرشة المقطعة إلى مكعبات (معدة البقرة أو الخنزير) المطبوخة ببطء مع خضراوات مثل الفلفل الحلو والبصل والجزر والملفوف والكرفس والطماطم والكزبرة والثوم أو الخضراوات الجذرية. يمكن أيضًا العثور على أنواع مختلفة منه في نيكاراجوا والبرازيل وكولومبيا وجمهورية الدومينيكان وهندوراس والسلفادور وبنما وبورتوريكو وفنزويلا.

تُصنع النقانق من الأمعاء الدقيقة للماعز أو البقرة أو الغنم، وتُحشى بالفلفل الحار وقطع صغيرة من اللحم، واللحوم الدهنية، والدم (على الرغم من أن بعض الناس يفضلون النوع الخالي من الدم). في كينيا ، يُشار إليها عادةً باسم "موتورا"، وهو الاسم الذي يطلق عليها في لغة الكيكويو . كما تُحشى معدة الغنم أو الماعز بنفس الطريقة.

في تقاليد الكيكويو، تُعَد كلى الماعز/الغنم المشوية من الأطعمة الشهية التي تُخصص عادة للفتيات الصغيرات، على الرغم من أنه يمكن لأي شخص تناولها اليوم. وعلى نحو مماثل، كان اللسان مخصصًا للرجال وكانت الأذنان مخصصة للفتيات الصغيرات. وكانت الخصيتين مخصصة للشباب. كما يتم تناول الكبد أيضًا. ويتم غلي رؤوس الحيوانات ورئتيها وحوافرها لصنع الحساء وأحيانًا يتم خلطها بالأعشاب لأغراض طبية.

في جنوب أفريقيا، يستمتع سكان جنوب أفريقيا من مختلف الخلفيات بتناول الأحشاء، المعروفة محليًا باسم الكرشة. ونظرًا لشعبية هذا الطبق، فهو أحد العادات القليلة التي يشترك فيها سكان جنوب أفريقيا البيض (وخاصة الأفريكانيين) والسود.

لا تتكون أطباق الأحشاء في جنوب أفريقيا عادةً من أي أعضاء وتقتصر في الغالب على جلد المعدة ورأس الغنم والساق ونادرًا جدًا على المخ. اكتسب رأس الغنم العديد من الألقاب على مر السنين مثل "سكوبو" (مصطلح عامي يعني الرأس) و"سمايلي" (في إشارة إلى تعبير الرأس عند طهيه).

تتوفر العديد من الوصفات لطهي العناصر المذكورة أعلاه على العديد من المواقع الإلكترونية في جنوب أفريقيا. ومن أكثر الطرق شيوعًا لطهي الأحشاء في جنوب أفريقيا طهيها مع البطاطس الصغيرة في صلصة الكاري وتقديمها مع الأرز. أو يمكن تقديمها مع أرز السامب أو الذرة.

في زيمبابوي ، كما هو الحال في أغلب دول جنوب الصحراء الكبرى في أفريقيا، لا يذهب سوى القليل من الحيوانات المذبوحة إلى النفايات. وتعتبر الأحشاء من الأطعمة الشائعة التي يستمتع بها الناس من جميع الثقافات. وتشمل أطباق أحشاء لحوم البقر والماعز المعدة والحوافر والساق والأمعاء والكبد والرأس واللسان والبنكرياس والرئتين والكلى والضروع، وفي حالات نادرة للغاية في بعض المجتمعات، الخصيتين. وغالبًا ما يتم طهي دم البقر أو الماعز، المخلوط أحيانًا بقطع أحشاء أخرى، لصنع طبق يُعرف في الشونا باسم " موسيا ". وتشمل أطباق الدجاج الأقدام والكبد والأمعاء والقوانص. وتتضمن طريقة التحضير الشائعة لأحشاء الماعز أو الغنم لف قطع من المعدة بالأمعاء قبل الطهي.

في نيجيريا، يستهلك جميع الناس في نيجيريا أحشاء الحيوانات في الأطعمة الشهية مثل أبولا وإيديكا إيكونج والحساء الأبيض. ويطلق عليها باللغة اليوروبية اسم "إينو إران" وتعني حرفيًا أحشاء الحيوان. كما يطلقون أسماء على بعض الأجزاء مثل الدوارة والشاكي (الكرشة) وإيدو (الكبد).

في الصين ، يتم استخدام العديد من الأعضاء وأجزاء الحيوانات في الطعام أو الطب الصيني التقليدي . نظرًا لأن لحم الخنزير هو أكثر أنواع اللحوم غير البحرية استهلاكًا في الصين، فإن أطباق أحشاء لحم الخنزير الشهيرة تشمل كلى الخنزير المقلية مع صلصة المحار والزنجبيل والبصل الأخضر، و"五更肠旺—Wu Geng Chang Wang"، وهو حساء حار مع الخردل المحفوظ والتوفو وشرائح أمعاء الخنزير ومكعبات دم الخنزير المتجمد. "炸肥肠—Zha Fei Chang"، شرائح أمعاء الخنزير المقلية والمغموسة في صلصة الفاصوليا الحلوة ، يقدمها الباعة الجائلون عادةً. كما تعد شرائح لسان الخنزير بالملح وزيت السمسم من الأطباق الشعبية، خاصة في مقاطعة سيتشوان. تعد شرائح أذن الخنزير المطهية في صلصة الصويا ومسحوق التوابل الخمسة والسكر من المقبلات الشائعة "الباردة" المتوفرة كطعام للباعة الجائلين أو في محلات السوبر ماركت المحلية الكبرى. تُعَد كلى الخنزير المقلية أو شرائح الكبد مع صلصة المحار والزنجبيل والبصل الأخضر أو ​​في الحساء من الأطباق المعتادة في المقاطعات الجنوبية. يعود تاريخ حساء دم الخنزير إلى 1000 عام على الأقل منذ عهد أسرة سونغ الشمالية ، عندما أصبحت المطاعم الصينية النموذجية شائعة. تم تسجيل حساء دم الخنزير والزلابية، جياوزي ، كطعام لعمال الليل في كايفنغ. في مطبخ شنغهاي ، تطور الحساء إلى "酸辣湯—Suan La Tang" الشهير، وهو حساء حار وحامض، مع مكونات إضافية مختلفة. بالإضافة إلى لحم الخنزير، تُستخدم أحشاء حيوانات أخرى في الطبخ الصيني التقليدي، والأكثر شيوعًا هو الماشية والبط والدجاج.

تحظى أطباق الأحشاء بشعبية خاصة في المنطقة الجنوبية من مقاطعة قوانغدونغ وفي هونغ كونغ . على سبيل المثال، حققت محلات "燒味— Siu mei " (المأكولات المشوية/المشوية) الكانتونية تأثيرها الأساسي هنا. بالإضافة إلى لحم الخنزير المشوي الشهير " تشا سيو " ولحم الخنزير المقرمش " سيو يوك " إلى جانب أنواع مختلفة من الدواجن، هناك أيضًا كبد الدجاج المشوي بالعسل، والطبق التقليدي للغاية، "金錢雞— Gum Chin Gai— وهو نوع آخر من الديم سوم المشوي بالعسل وهو عبارة عن شطيرة من قطعة من دهن الخنزير وكبد الخنزير/الدجاج والزنجبيل وتشا سيو.

لا يتوقف استخدام الأحشاء في الديم سوم عند هذا الحد. ففي مطاعم الديم سوم، تُقدَّم أقدام الدجاج والبط ولحم الخنزير بأساليب طهي مختلفة. على سبيل المثال، "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (أقدام لحم الخنزير في حساء الخل الحلو) هي طبق شهير الآن إلى جانب وظيفتها التقليدية كمكمل لرعاية الأم بعد الولادة . تُطهى سيقان الزنجبيل الصغيرة والبيض المسلوق وأقدام لحم الخنزير المقدد في خل الأرز الأسود الحلو لبضع ساعات لتحضير هذا الطبق. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (حرفيًا لفائف أرجل البط) عبارة عن قطعة من لحم الخنزير وفطر شيتاكي وزعنفة سمك مقلية ملفوفة بأقدام البط في ورقة من خثارة الفاصوليا المجففة ومطهية على البخار. لا يقتصر استخدام أحشاء الأسماك في المطبخ الكانتوني على الزعنفة. على سبيل المثال، هناك الطبق الشعبي "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo"، وهو عبارة عن طبق خزفي بشفتي سمكة كبيرة تعيش في المياه العذبة؛ وحساء زعانف سمك القرش .

ولكن في المطاعم الشعبية الأكثر عملية، فإن الاستفادة القصوى من موارد الغذاء هي الحكمة التقليدية. حيث يتم استخدام الأسماك بالكامل ولا يتم إهدار أي شيء. ويعتبر جلد السمك المقلي من الأطباق الجانبية الشهيرة في محلات المعكرونة السمكية . ويتم طهي الأمعاء بالبخار مع البيض ومكونات أخرى في مطبخ هاكا . وأخيرًا، يتم لف العظام في كيس قطني لغليها في الحساء لصنع المعكرونة.

يظهر مطبخ تيوتشيو بأبهى صوره في هونغ كونغ أيضًا. حيث تعد لحوم الأوز والكبد والدم والأمعاء والأقدام والرقبة واللسان من المكونات الرئيسية للعديد من الأطباق. وهناك أيضًا الحساء الذي لا بد من تجربته، وهو عبارة عن معدة خنزير مع حبات الفلفل الكاملة والخردل المخلل.

يُعَد استخدام أعضاء البقر من الأمور التقليدية في محلات المعكرونة هنا. ولكل محل محترم طريقة خاصة لإعداد حساء لحم الصدر والأمعاء والرئة وأنواع مختلفة من الكرشة. وغالبًا ما توضع الأواني الكبيرة في مواجهة الشارع وبجوار المدخل بحيث تكون الرائحة الشهية هي أفضل عامل جذب لعمل المحل.

على عكس اشمئزاز الغربيين الشائع من هذه الأطباق بسبب عدم معرفتهم بها من الناحية الثقافية والمخاوف الصحية، يتم تنظيف هذه الأطعمة من الأحشاء جيدًا. يتم إزالة الجلد الداخلي القاسي لأمعاء الخنزير (الذي يتعرض للبول والمواد التي تسبق البراز ) تمامًا. ثم يتم نقع الأمعاء جيدًا وتنظيفها وشطفها. يتم استئصال النيفرونات في كلى الخنزير بمهارة، ثم يتم نقع الكلى لعدة ساعات وتنظيفها.

إن استخدام البنكرياس والكبد والكلى والمرارة والرئة وحتى القصبات الهوائية لدى مختلف الحيوانات في المزارع مع الأعشاب في الطب الصيني له نظريات تجريبية قوية ويتم إجراء دراسات لمحاولة فهم طبيعتها من الناحية العلمية الحديثة. ومع ذلك، هناك استخدامات أخرى غريبة للأحشاء في الممارسات الشعبية. تؤثر المعتقدات الشعبية الطاوية والريفية عليها. إن فكرة الجوهر والطاقة والحرارة والبرودة هي المفتاح. يُعتقد أن نبيذ الثعبان مع مرارة الثعبان الحية يعزز القدرة على التحمل بسبب "جوهر الطاقة والحرارة"، المشتق من سمات الثعبان، مثل السلوك العدواني (الناري) والسم (الطاقة). عندما كانت الدببة أكثر شيوعًا في شمال شرق الصين، كانت مخالب الدببة وأحشاء الدببة المجففة تستخدم كأدوية، ويُنظر إليها على أنها مصدر للحيوية. لا تزال قرون الغزلان الجافة دواءً شائعًا، ويُعتقد أنها توفر "طاقة يانغ" لتكملة الجنس الذكري والذيل، "طاقة يين" للجنس الأنثوي. لا يزال من المعتقد أن استخراج الأعضاء التناسلية للذكور والخصيتين يساهم في تحسين الأداء الذكوري، بينما يساهم استخراج الجنين والرحم في الحفاظ على الشباب الأبدي للإناث. ومع ذلك، فقد تم تهميش هذه الأمور مع تزايد شعبية الهرمونات الاصطناعية وانخفاض أسعارها.

كان الكانتونيون يستهلكون أدمغة القردة، ولكن هذا أصبح نادرًا أو غير موجود الآن، ويُقدم في المقام الأول للسياح الغربيين الأثرياء. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في اليابان، تُشوى أحشاء الدجاج، وخاصةً الأحشاء والقلب والكبد، على الفحم أو الخشب أو الخيزران على هيئة ياكيتوري . ثم تُقدم مع المشروبات في مطعم تقليدي لتناول الطعام والشراب يُسمى إيزاكايا . كما تُعتبر الأحشاء التي تنشأ من الماشية أحد مكونات بعض الأطباق (انظر ياكينيكو ). ومع ذلك، فإن الثقافة اليابانية التقليدية تحتقر في الغالب استخدام أحشاء الحيوانات الكبيرة بسبب عدم وجود تقليد طويل في أكل اللحوم، حيث كانت اليابان البوذية دولة نباتية إلى حد كبير (باستثناء استهلاك الأسماك والمأكولات البحرية) قبل أواخر القرن التاسع عشر. أثناء الحرب الصينية اليابانية ، أخذت القوات اليابانية الخنازير من المزارعين الصينيين وذبحت الحيوانات فقط من أجل العضلات الرئيسية (بدون رأس أو قدمين ومنزوعة الأحشاء بالكامل). لقد تغير هذا في الآونة الأخيرة، والمطاعم المتخصصة في الأحشاء (خاصة أحشاء البقر)، غالبًا على الطريقة الكورية، شائعة جدًا، وتقدم مجموعة كبيرة ومتنوعة من قطع الأحشاء (على سبيل المثال، حلقات القصبة الهوائية (ウルテ، urute ) )، مشوية عمومًا أو في الحساء. يشار إلى ذلك باسم motsu (もつ) أو (في كانساي ) horumon (ホルモン) . Gyūtan ( لسان البقر ) هو تخصص في شمال شرق اليابان وانتشر في جميع أنحاء البلاد. في بعض أجزاء اليابان ، مثل ياماناشي وناغانو وكوماموتو ، إلخ، يأكلون أحشاء الخيل لتقديمها كطبق مسلوق وما إلى ذلك. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في كوريا ، يشبه استخدام الأحشاء إلى حد كبير استخدام البر الرئيسي للصين ولكنه أقل تواترًا. يتم استهلاك شرائح الأمعاء المشوية ودم الخنزير. كان جبن الرأس المحضر من لحم رأس الخنزير شائعًا جدًا في الماضي. من السهل العثور على أمعاء الخنزير المطهوة على البخار في الأسواق التقليدية. النقانق الكورية التقليدية الشهيرة تسمى sundae هي أمعاء خنزير صغيرة مطهوة على البخار محشوة بدم الخنزير والمعكرونة المتبلة والخضروات. تعتبر أقدام الخنزير المطهوة على البخار في مرق خاص من الأطعمة الشهية في كوريا. لا تزال معدة وأمعاء البقر شائعة جدًا للطهي. ليس من الصعب العثور على قلوب الدجاج المشوية وأحشاءه وأقدامه في الحانات التقليدية في الشوارع. الاستخدامات الطبية مماثلة أيضًا للصين البرية وأقل شيوعًا مع استخدامات الأحشاء.

في إندونيسيا، تعتبر الأعضاء الداخلية للأبقار والماعز من الأطعمة الشهية، ويمكن قليها أو تحويلها إلى حساء سوتو أو شويها على شكل ساتيه ، ويتم تناول جميع أجزاء الحيوان تقريبًا. يُعرف سوتو بيتاوي بأنه نوع من أنواع سوتو الذي يستخدم أنواعًا مختلفة من الأحشاء، بينما يستخدم سوتو بابات الكرش فقط. في تقاليد المطبخ الإندونيسي ، يُعرف مطبخ مينانجكاباو (المعروف شعبيًا باسم "طعام بادانج") بحبه للأحشاء، حيث يتم تحويل معظمها إلى جولاي (نوع من الكاري) مثل جولاي أوتاك (الدماغ) وجولاي بابات (الكرشة) وجولاي أوسوس (الأمعاء) وجولاي سومسوم (نخاع العظم) وأيضًا هاتي (الكبد) والليمبا (الطحال) المقلية. تُستخدم أيضًا أجزاء الغضاريف والجلد والأوتار من أرجل البقر في أطباق تسمى تونجانج ، ويمكن أيضًا صنع كاكي سابي أو كيكيل على شكل جولاي أو سوتو. تعد معدة البقر ( بابات ) وأمعاء البقر ( إيزو ) من الأطعمة الشعبية المقلية أو المطبوخة في الحساء في المطبخ الجاوي . غالبًا ما يتم تناول رئة البقر المسماة بارو ، والمغطاة بالتوابل (الكركم والكزبرة) والمقلية كوجبة خفيفة أو طبق جانبي. كما يتم أحيانًا تحويل الكبد إلى طبق حار يسمى ريندانج . يتم تقطيع لسان البقر أو الماعز وقليه، وأحيانًا في صلصة حارة، أو غالبًا ما يتم طهي لسان البقر على شكل حساء سيمور . يتم استهلاك المخ أحيانًا على شكل سوتو أو جولاي. يتم استهلاك العين أيضًا على شكل سوتو، بينما يتم استهلاك نخاع العظم على شكل حساء أو سوتو. يتم أيضًا استهلاك خصيتي الأبقار والماعز المعروفة باسم توربيدو على شكل ساتي أو سوتو. نظرًا لندرتها، تعد الخصيتين من أغلى الأحشاء في إندونيسيا.

طبق أحشاء غير حلال يحظى بشعبية كبيرة بين الجالية الصينية الإندونيسية . سيكبا هو أحشاء خنزير إندونيسية صينية مطهية في حساء خفيف يعتمد على صلصة الصويا. طعم الحساء حلو ومالح قليلاً، مصنوع من صلصة الصويا والثوم والأعشاب الصينية. إنه طعام شعبي في شوارع الأحياء الصينية الإندونيسية، مثل زقاق جلوريا وحي جلودوك الصيني في جاكرتا . أنواع أحشاء خنزير المقدمة على أنها سيكبا هي آذان الخنزير واللسان والأمعاء والرئتين. ^[9]

كما يتم تناول أحشاء الطيور بشكل شائع. يتم تناول أحشاء الدجاج والبط والدجاج المائي كأطعمة شهية ، وعادة ما يتم طهيها على أسياخ ثم تقليتها. تعد أمعاء الدجاج المقلية المقرمشة على وجه الخصوص من الوجبات الخفيفة الشعبية.

• 
  ساتيه كبد الماعز الإندونيسي
• 
  رئة البقر المقلية على طريقة بادانج من غرب سومطرة، إندونيسيا
• 
  سوتو بابات ، حساء الكرشة الحار
• 
  جولاي أوتاك ، كاري دماغ الماشية الإندونيسي
• 
  أمعاء دجاج مقرمشة مقلية كوجبة خفيفة

في ماليزيا، غالبًا ما يتم تقديم رئة البقر أو الماعز، والتي تسمى بارو ، والمغطاة بالكركم والمقلية كطبق جانبي مع الأرز، وخاصة في طبق ناسي ليماك الشهير . تُستخدم الكرشة في بعض الأطباق إما مقلية أو في المرق. كما يتم تناول الكرشة على شكل ساتاي . يتم قلي الكبد أو تقليته في بعض أطباق الخضار.

في ماليزيا وسنغافورة، يعتبر حساء أعضاء الخنزير من السمات الشائعة في مراكز الباعة الجائلين . ونظرًا لقرب سنغافورة وتركيبتها العرقية، فإن العديد من العناصر المكتوبة لإندونيسيا وماليزيا أعلاه موجودة أيضًا في سنغافورة.

في الفلبين ، يأكل الناس كل جزء من الخنزير تقريبًا، بما في ذلك الخطم والأمعاء والأذنين والأحشاء. يتم صنع طبق sisig من بامبانجا تقليديًا من جلد رأس الخنزير، ويشمل أيضًا الأذنين والدماغ. يشمل طبق dinakdakan من منطقة إيلوكوس أيضًا نفس أجزاء الخنزير، بينما يستخدم warek-warek ، أيضًا من نفس المنطقة، أحشاء الخنزير. Dinuguan هو نوع معين من حساء الدم (حسب المنطقة) المصنوع باستخدام أمعاء الخنزير ولحم الخنزير وأحيانًا الأذنين والخدين عادةً مع قاعدة من الخل والفلفل الحار الأخضر. دم الخنزير هو أيضًا المكون الرئيسي في pinuneg ، وهي نقانق دموية مصنوعة في جبال كورديليرا . Bopis (bópiz بالإسبانية) هو طبق فلبيني حار مصنوع من رئتي الخنزير وقلبه المقلي في الطماطم والفلفل الحار والبصل. كما يتم شواء قطع من رئات الخنزير ( باجا ) مع الأوتار ( ليتيد ) وقليها وتقديمها كطعام في الشوارع في منطقة مترو مانيلا. ومن الأطعمة الشهية الأخرى تشيتشارونج بولاكلاك ، والذي يتم تحضيره عن طريق قلي مساريقا أمعاء الخنزير حتى تصبح مقرمشة.

يعد طبق "إيساو" من الأطعمة الشعبية التي تباع في الشوارع في الفلبين، وهو مصنوع من قطع أمعاء الخنزير والدجاج التي تُشوى على أسياخ وتُغمس في الخل قبل تناولها. ومن الأطعمة الأخرى التي تُحضَّر في الشوارع بنفس الطريقة آذان الخنزير والجلد والكبد والدم المتخثر المقطع إلى مكعبات، ورؤوس الدجاج ورقابه وأقدامه وأحشاءه. ومن ناحية أخرى، يتم طهي أحشاء الدجاج وكبده معًا على طريقة "أدوبو" وتقديمهما كطبق رئيسي مع الأرز.

بابايتان ، أو سينانجلاو ، فيمنطقة إيلوكوس، هو طبق حساء أحشاء يكون مكونه المميز هو المرق المصنوع منالصفراء. كان الطبق الأصلي مصنوعًا منالماعزأوكرشةيتم استخدامأحشاء الماشية أوالجاموسكلمة بابايتان"المرارة"، من طعم الصفراء. في مقاطعةكاجايان، تسمى نسخة من الطبق بدون الصفراءmenudencia. يتم صنع طبق كاري كاري من كرشة البقر والذيل المطهو ​​في صلصة الفول السوداني. كما تعد كرشة البقر مكونًا رئيسيًا في طبق عصيدة الأرز المسمىغوتو. على الرغم من أن غوتو في مقاطعةباتانجاسيشير إلى طبق حساء بنفس مكون الكرشة، بدلاً من عصيدة الأرز.من ناحية أخرى، يُطهىلسان البقرlengua(تعني "لسان" بالإسبانية). يعتبر كبد البقر، وكذلك كبد الخنزير، أيضًا من المكونات الرئيسية في حساءات اللحوم مثل menudo و Ilocano igado(من "hígado" أو الإسبانية لـ "الكبد").

• 
  يتم تصنيع السيسيغ من أنف الخنزير وأذنيه ودماغه.
• 
  إيساو هو أحد الأطعمة الشعبية التي تباع في الشوارع، وهو مصنوع من أمعاء الدجاج أو الخنزير المشوية.
• 
  يتم تصنيع البينابيتان من أحشاء الماعزالمنكهة بالصفراء.
• 
  كاري كاري هو حساء مصنوع من ذيل الثور والكرشة.
• 
  دينوجوان ، وهو حساء مصنوع من دم الخنزير، يختلف حسب المنطقة.

في المطبخ التايلاندي ، تُستخدم الأحشاء في العديد من الأطباق. غالبًا ما تحتوي اللفة الشهيرة المصنوعة من لحم الخنزير المفروم، والتي غالبًا ما تظهر في قوائم الطعام في الغرب، في تايلاند أيضًا على بعض الكبد أو الأمعاء. تؤكل الأمعاء المقلية، المعروفة باسم ساي مو توت ، مع صلصة غمس حارة. الأطباق الأخرى التي تحتوي على الأحشاء هي الحساء التايلاندي الصيني المسمى كويتشاب (الأمعاء والكبد) وآيب أونج أو (أدمغة الخنازير) التايلاندي الشمالي . تاي بلا هي صلصة مالحة من المطبخ التايلاندي الجنوبي مصنوعة من الأحشاء المخمرة للماكريل قصير الجسم . ^[10] يتم استخدامه في أطباق مثل كاينج تاي بلا ^[11] ونام فريك تاي بلا . ^[12]

• 
  ساي مو توت ، أمعاء لحم الخنزير المقلية، تقدم هنا مع صلصة نام شيم الحارة (صلصة الغمس التايلاندية)
• 
  صلصة كاينج تاي بلا مصنوعة من أحشاء السمك.
• 
  أيب أونج أو ، طبق تايلاندي شمالي يتكون من دماغ خنزير مفروم مخلوط بالبيض ومعجون كاري تايلاندي . يُلف في أوراق الموز ويُشوى.
• 
  Sa nuea sadung هي "سلطة" تايلاندية شمالية من قطع لحم البقر شبه النيئة، بما في ذلك شرائح المعدة. تحتوي هذه النسخة الخاصة أيضًا على nam phia ، وهي محتويات المعدة الأولى للبقرة.
• 
  كواي تشاب هو حساء المعكرونة الصيني التايلاندي الذي يحتوي على الأمعاء والكبد.
• 
  يام هو مو هي سلطة تايلاندية حارة مصنوعة من شرائح آذان الخنزير المسلوقة.

في فيتنام ، تحظى الأطعمة المصنوعة من الأعضاء الداخلية بشعبية كبيرة. تستخدم بعض الأطباق مثل تشاو لونج وتييت كانه الأعضاء الداخلية للخنزير كمكونات رئيسية. يعد كو لونج ، وهو مجموعة من الأعضاء الداخلية المسلوقة للخنزير، من الأطعمة الشهية. بون بو هوي هو حساء نودلز مصنوع من ذيل الثور ومفاصل الخنزير، وغالبًا ما يتم صنعه باستخدام مكعبات من دم الخنزير المتجمد. يتم استخدام وتر البقر وكرشة البقر في الإصدارات الفيتنامية الجنوبية من فو .

يعد طبق Phá lấu ، أو حساء أحشاء البقر، وجبة خفيفة شهيرة في جنوب فيتنام. يحتوي الطبق على جميع أنواع لحوم الأعضاء وغالبًا ما يُقدم مع خبز بان مي الفيتنامي وصلصة الغمس الحلوة والحامضة.

في الهند وباكستان ، يعتبر دماغ الماعز ( مغاز ) وأقدامها ( باي ) ورأسها ( سيري ) ومعدتها ( أوجهاري أو بوت ) ولسانها ( زبان ) وكبدها ( كاليجي ) وكليتها ( جوردا ) وضرعها ( خيري ) وخصيتيها ( كابوراي ) بالإضافة إلى قلب وكبد الدجاج من المواد الغذائية الأساسية. كاتا كات ، وهو طبق شعبي، عبارة عن مزيج من التوابل والأدمغة والكبد والكلى وأعضاء أخرى. في المناطق الجبلية الشمالية في الهند، يتم تنظيف أمعاء الماعز وقليها بالتوابل لصنع طعام شهي يسمى بهوتوا . يمكن العثور على ذيل الدجاج المشوي ( دومتشي ) في قائمة العديد من بائعي الأطعمة في الشوارع في لاهور، باكستان.

في حيدر أباد ، يعتبر لحم الضأن والماعز المقلي والمقلي مع التوابل (يُطلق عليه غالبًا اسم bheja fry ) من الأطعمة الشهية وغالبًا ما يرتبط بالمدينة. في مدينة مانجالور ، يعتبر الطبق الحار المسمى raghti ، المصنوع من أحشاء الخنزير المتبلة بشدة والأنسجة الغضروفية ، من الأطعمة الشهية التي يتناولها السكان المحليون .

في ولاية تاميل نادو ، يُطلق على طحال الماعز اسم "سوفاروتي". ويُعرف سوفاروتي أيضًا باسم "مانيرال"، على الرغم من أن البعض يقولون إن كليهما مختلفان قليلاً. تعني سوفاروتي أنه يلتصق بالحائط. ويُعتقد أنه بسبب هذه الطبيعة، تلتصق العناصر الغذائية من سوفاروتي بجسمنا.

يتم تنظيف طحال الماعز/سوفاروتي/مانيرال وتقطيعه إلى قطع صغيرة. يحتوي طحال الماعز على نسبة عالية من الحديد، ويزيد بشكل كبير من مستويات الهيموجلوبين في الدم ويقضي على فقر الدم. يحتوي طحال الماعز على الحديد وفيتامين سي، وبالتالي يمتص الجسم الحديد الموجود فيه بسهولة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

السورباتيل هو مرق لحم خنزير شهير يستهلكه المسيحيون في جوا ومومباي. يأتي الاسم من كلمة ساراباتيل التي تعني "الارتباك" حيث أن المرق السميك مليء بالتوابل والخل ويحتوي على قلب وكبد وأذنين ولسان وأحيانًا دم خنزير. وفي حالات أقل شيوعًا، يُضاف أيضًا ذيول وأنوف ورئات الخنزير.

بين المسيحيين في جوا، يعتبر لسان البقر المشوي أيضًا من الأطعمة الأساسية في أي وجبة يتم إعدادها في الحفلات. غالبًا ما تتضمن أطباق الدجاج أحشاء الطائر وقلبه وكبده، وتحتوي نقانق جوا على لحم خنزير حار وحامض مخلل بالخل والخمور المحلية فيني قبل وضعه في أمعاء الخنزير. إنه طعام جوا شهير يتم تناوله بانتظام خلال موسم الرياح الموسمية عندما تكون الأسماك نادرة.

في ولاية ميغالايا ، يتم إعداد عدد من أطباق الأحشاء، وخاصة لحم الخنزير، من قبل مجتمع الخاسي . جادوه (أرز الدم) هو طبق أرز أحمر يستخدم دم الخنزير ويتناوله قبيلة الخاسي كوجبة إفطار خلال أيام المهرجانات. ^[13] دوهجيم أو دوه نييونج (لحم الخنزير بالسمسم الأسود) يحتوي على أمعاء الخنزير وبطنه مطبوخة في صلصة داكنة حارة. دوه خليك هي سلطة لحم خنزير تقليدية تتكون من أدمغة الخنزير واللحوم. دوه فيريت هو وعاء من الحساء مع أعضاء مختلفة مطبوخة ببطء لساعات، دوه سنير هي نقانق على شكل دهن متبل ومنصهر في غلاف الأمعاء، ودوه سنام هي نقانق دموية مغطاة بالأمعاء. ^[14]

في بنغلاديش ، يعتبر دماغ الثور أو الماعز ( موجوج )، والأقدام ( بيا )، والرأس ( ماثا )، وجلد المعدة ( بهوري )، واللسان ( جيبا )، والكبد ( كوليجا )، والرئتين ( فيبشا )، والكلى والقلب ( جوردا ) من الأطعمة الشهية. كما يتم الاستمتاع بقلب الدجاج وقوانصه ( جي لا ) وكبده.

في نيبال ، يعتبر دماغ الماعز ( جيدي ) والأقدام ( خوتا ) والرأس ( توكو ) ونخاع العظم ( ماسي ) وجلد المعدة ( بهودي ) واللسان ( جيبرو ) والكبد ( كاليجو ) والكلى والرئتين ( فوكسو ) والأمعاء المقلية ( أندرا ، فوتون (تعني المعدة والأمعاء المقلية) والدم المقلي المتصلب ( راكتي ) والأذن والذيل (المطبوخ على الفحم) وبدرجة أقل الخصيتين من الأطعمة الشهية وهي مطلوبة بشدة في داشين عندما تتجمع العائلات وتستمتع بها مع الويسكي والبيرة. كما يتم الاستمتاع بقلب وكبد الدجاج ولكن أحشاء الدجاج هي التي تحظى بتقدير حقيقي. تعد كرشة أوراق الجاموس المحشوة بنخاع العظم ( سابو مهيتشا ) ورئة الماعز المحشوة ( سوان بوكا ) واللحوم المقلية المتنوعة ( بوكالا ) من الأطعمة الشهية في وادي كاتماندو. ^{[15] [16]}

مشويات القدس المختلطة ( بالعبرية : מעורב ירושלמי ، بالرومانية :  meorav yerushalmi ) هو طبق شعبي وتخصص محلي نشأ في سوق محانيه يهودا ويتكون من قلوب الدجاج والطحال والكبد مختلطة مع قطع من لحم الضأن المطبوخ على شواية مسطحة، متبلة بالبصل والثوم والفلفل الأسود والكمون والكركم والكزبرة.

في سوريا ، يستخدم دماغ الضأن في أطباق النخات وأحيانًا كحشوة للسندويشات . ومن التقاليد التي تمارس بشكل أقل شيوعًا اليوم تناول عيون السمك إما نيئة أو مسلوقة أو مقلية. ومن الأطباق الشعبية الأخرى في المنطقة المحيطة الكوروش ، وهو عبارة عن أمعاء ضأن محشوة بالأرز. كما يتم تناول كبد الضأن النيئ المعروف باسم القصبة النية (أحيانًا الرئتين) أحيانًا (عندما يتم الوثوق في أصل الحيوان ومعالجته). والملوخ هو طبق تقليدي يعتمد على الكبد والكلى و(أحيانًا) القلب (وهو عضلة بالمعنى الدقيق للكلمة). ^[17]

في إيران ، يتم استخدام اللسان ( الزبان ) والقدمين ( باا ) أو كاليه باتشيه وكبد الأغنام ( جيغار ) والقلب ( دل ) والرئتين ( شوش ) والخصيتين ( دونبالان ) والكلى كأنواع معينة من الكباب ولها شعبية كبيرة بين الناس، وكذلك أمعاء الأغنام والمعدة، على الرغم من أن الأخيرة مسلوقة. يتم غلي جمجمة الأغنام واللسان، إلى جانب مفاصل الركبة، كطبق إفطار رسمي يسمى كاليه باتشي (حرفيًا "الرأس والساق")، في الماء مع الفاصوليا وتؤكل مع الخبز التقليدي.

الباجة (مصطلح فارسي) هو طبق عراقي تقليدي مصنوع من رأس الغنم وأرجلها ومعدتها؛ تُسلق جميعها ببطء وتُقدم مع الخبز المغمور في المرق. ^[18] تعتبر الخدين والألسنة أفضل الأجزاء. يفضل العديد من الناس عدم تناول مقل العيون، والتي يمكن إزالتها قبل الطهي. ^[19] تُملأ بطانة المعدة بالأرز ولحم الضأن وتُخيط بخيط الخياطة ( العربية : كيبايات ). ^[20]

يُعرف الطبق في الكويت والبحرين ودول الخليج الأخرى باسم الباشا ( پاچة ) أيضًا. ويوجد نوع مختلف منه في دول عربية أخرى، مثل مصر ، ويُعرف باسم الكوارع ( بالعربية : كوارع ). ولا يزال يهود العراق يأكلونه .

في مصر ، يعتبر كبد البقر والضأن المقلي ( الكبدة ) المغطى بالكمون من الأطباق الشعبية، وغالبًا ما يتم تقديمه في السندويشات مع القليل من البصل من المحلات الصغيرة في معظم المدن الكبرى. يعتبر الكبد المقلي المقطع إلى شرائح رفيعة مع شرائح من الفلفل المعتدل والثوم والليمون من تخصصات الإسكندرية ( كبدة سكندراني كبدة سكندراني ، "كبد الإسكندرية")، وغالبًا ما يتم تقديمه كطبق منفصل أو شطيرة أو إضافة إلى الكشري .

يؤكل مخ البقر في مصر، ^{[21] [22]} وكذلك مخ الأغنام. ^[23]

يؤكل دماغ الغنم في العراق. ^{[24] [25] [26]} كما يؤكل في إيران، حيث يُعرف باسم كاله باشه . ^[27]

في تركيا وأذربيجان وأذربيجان الإيرانية وبعض المأكولات التركية الأخرى، توجد أنواع مختلفة من أطباق أحشاء الغنم، وخاصة تلك المصنوعة من الأغنام. بالنسبة لـ "جاغور باغور"، يتم تقطيع كبد الغنم وقلبها إلى مكعبات ونقعها في البصل لعدة ساعات ثم تقلى مع إضافات أخرى. بالنسبة لـ "كباب باغيرساك"، يتم لف أمعاء الغنم وخبزها في الموقد أو بالأسياخ على الشواية.

إحدى الطرق لإرهاب ثمانية على الأقل من كل عشرة من الأنجلو ساكسونيين هي اقتراح أنهم يأكلون أي شيء سوى اللحم الأحمر الليفي للحيوان.

—  MFK Fisher ، كيفية طهي الذئب (1942)

على الرغم من استخدام مصطلح الأحشاء في المملكة المتحدة وكندا، إلا أنه في الولايات المتحدة يتم استخدام مصطلحي اللحوم المتنوعة أو لحوم الأعضاء بدلاً من ذلك. ^{[28] [29]} في الولايات المتحدة، تستخدم بعض المأكولات الإقليمية على نطاق واسع أعضاء معينة من حيوانات معينة. غالبًا ما يستخدم المصطلح الساخر " اللحم الغامض " لوصف الأحشاء التي تم طحنها أو معالجتها بشكل مكثف من أجل إخفاء أصلها.

في الولايات المتحدة، يتم استهلاك أحشاء الدجاج والديك الرومي والبط بشكل أكثر شيوعًا من أحشاء الثدييات. تتضمن الوصفات التقليدية لمرق وحشو الديك الرومي عادةً أحشاء الطيور ( وجبة عيد الشكر التقليدية في الولايات المتحدة). لا يعد استخدام أعضاء الثدييات أمرًا شائعًا، باستثناء الكبد ، وهو أمر شائع إلى حد ما. تشمل الأمثلة نقانق الكبد (براونشفايجر) والباتيه. الكبد والبصل عنصر تقليدي "كلاسيكي" في قائمة الطعام في المطاعم في جميع أنحاء البلاد، ^[30] غالبًا كـ " طبق خاص أزرق ".

تعتبر أحشاء الثدييات أكثر شعبية إلى حد ما في مناطق معينة. في الجنوب الأمريكي ، تتضمن بعض الوصفات القوارض والأكباد والدماغ ومعدة الخنزير . يعتبر الخروف ، المصنوع أحيانًا من أحشاء لحم الخنزير، شائعًا إلى حد ما في منطقة وسط المحيط الأطلسي، وخاصة في فيلادلفيا والمناطق التي تضم مجتمعات الأميش. حساء الفلفل (يُقدم كثيرًا في فيلادلفيا) مصنوع من كرشة البقر . تعد شطائر الدماغ المقلية من التخصصات في وادي نهر أوهايو . تعتبر محار جبال روكي أو "محار البراري" أو "بطاطس الديك الرومي" ( خصيتي البقر ) من الأطعمة الشهية التي يتم تناولها في بعض مناطق تربية الماشية في غرب الولايات المتحدة وكندا. في ولاية كارولينا الجنوبية، غالبًا ما يتم طهي كبد الخنزير ولحوم الأعضاء الأخرى في " هاش "، وهو نوع من الحساء.

توجد أطباق أحشاء من ثقافات أخرى عديدة، لكن الجاذبية تقتصر عادةً على المجتمعات المهاجرة التي قدمت الطبق. على سبيل المثال، الكبد المفروم ، وحساء الرئة، ولسان البقر (خاصةً كما يستخدمه أصحاب محلات الأطعمة الحلال ) في الثقافة اليهودية الأمريكية، أو طبق المينودو في الثقافة المكسيكية الأمريكية.

ومن الغريب أنه نظراً لمصدرها وتاريخها، فقد بدأت الأحشاء الداخلية في العودة إلى الظهور كعنصر من عناصر المطبخ الرفيع، حيث تقدم المطاعم الأنيقة نخاع العظم المشوي، أو قشور لحم الخنزير المقلية ، أو اللسان أو القلب كجزء من قوائمها.

كان العبيد الأميركيون من أصل أفريقي يحصلون في كثير من الأحيان على أجزاء من اللحوم يمكن التخلص منها أثناء العبودية. وكان العبيد السود يتناولون الفراخ أثناء الشتاء. ^[31] وكان العبيد الأميركيون من أصل أفريقي يحصلون على أجزاء غير مرغوب فيها من الحيوانات مثل عظام الرقبة، وفم الخنزير، وآذان الخنزير، وأقدام الخنزير. ^[32]

في بعض دول أمريكا اللاتينية، مثل المكسيك ، يتم استهلاك جميع الأجزاء والأعضاء الداخلية تقريبًا بانتظام. وعادة ما يتم تناول قلوب الدجاج وأحشاءه وكبده مقلية أو مسلوقة، إما بمفردها أو في مرق .

تُستخدم عادةً عدة أنواع من الأحشاء في صنع التاكو ، بما في ذلك:

• سندويشات التاكو دي لينغوا : لسان لحم البقر المسلوق
• تاكو سيسوس : دماغ البقر
• تاكو الرأس : كل جزء من رأس البقرة، بما في ذلك الشفاه والخدين والعينين، وما إلى ذلك.
• تاكو العين : عيون البقرة
• سندويشات التاكو دي تشيتشارون : قشور لحم الخنزير المقلية ( شيتشارون )، وهي مادة غذائية خفيفة شائعة
• تاكو دي تريباس : كرشة لحم البقر ( تريباس )

في العديد من المطابخ الإقليمية في المكسيك، توجد أطباق مصنوعة من الأحشاء. يعد طبق مينودو طبقًا نموذجيًا مصنوعًا من الكرشة وهو من المناطق الحدودية مع الولايات المتحدة. بينما يتم طهي طبق مينودو مع الذرة الصفراء ، لا تحتوي الكرشة في وسط المكسيك على الذرة الصفراء. يُطلق على هذا الطبق اسم "بانسيتا". تحظى أحشاء الأبقار مثل الكلى والكبد بشعبية كبيرة في جميع أنحاء البلاد، في أطباق مثل "هيجادو إنسيبولادو" أو "رينيونس أ لا مكسيكانا". يشكل نخاع العظام من الأبقار أساس العديد من الحساء مثل الطبق النموذجي لمدينة مكسيكو، مثل "سوبا دي ميدولا". المنطقة الشمالية هي بلد الماشية وتشتهر بتاكو "تريبا دي ليتشي"، المصنوع من أمعاء البقر، بينما تستهلك المنطقة الجنوبية أمعاء الخنزير ("تريبيتا"). الخنزير بالكامل، من الخطم إلى الذيل بما في ذلك الأعضاء التناسلية (مثل القضيب المسلوق ثم المقلي يسمى "ماتشيتوس"). جبن الرأس شائع. يمكن قلي الجلد ("cueritos") أو تخليل ("cueritos en vinagre") ويمكن العثور عليه في المتاجر والمطاعم في جميع أنحاء المكسيك. يتم تناول أدمغة الخنازير ("sesos") والخدين والعينين وأجزاء أخرى في جميع أنحاء البلاد مع العديد من الاختلافات. هذه الأجزاء لها أسماء غريبة مثل "nana" و"bofe" و"pajarilla" و"nenepil". تحظى تاكو حلق الخنزير ["buche"] بشعبية كبيرة في منطقة الحدود. أحشاء الضأن المقلية، تحظى بشعبية في وسط المكسيك، وخاصة المعدة ("panza")، والتي تشبه إلى حد ما هاجيس . يوجد في مدينة مكسيكو مطاعم تاكو تقدم الخنزير بالكامل في قائمتها. أحشاء الدجاج منتشرة في كل مكان في المكسيك مثل الخبز الحلو ("sopa de molleja" أو الأحشاء ("sopa de dentros de pollo"). ^[33]

تؤكل رؤوس الأغنام أو الماعز كجزء من طبق البارباكوا ، وهو طبق يعود أصله إلى شعب تاينو . حساء لحم البقر هو طبق جامايكي تقليدي مصنوع من قضيب الثور . يتم تقديم مورسيلا (نقانق الدم) وتشيتشارون (قشور لحم الخنزير المقلية) وأحشاء لحم الخنزير الأخرى عادةً في طبق كوتشيفريتو البورتوريكي . يعتبر طبق سوبا دي موندونجو ، المصنوع من الكرشة، شائعًا في منطقة البحر الكاريبي وفي جميع أنحاء أمريكا اللاتينية. جاندينجا هو طبق حساء دسم، معروف جيدًا في كوبا وبورتوريكو، يتم تحضيره من القلب والكبد والكلى وأنسجة المريء إما من لحم الخنزير ( غاندينجا دي سيردو ) أو لحم البقر ( غاندينجا دي ريس ).

في أستراليا، تُستخدم الأحشاء في بعض الأطباق الموروثة من المطبخ البريطاني؛ قد يُستخدم الكبد في الكبد والبصل ، والكلى في فطيرة اللحم والكلى ، وكذلك في بعض وصفات الريزول . أحيانًا ما تُفتت أدمغة الضأن وتُقلى. تُستهلك أشكال أخرى من الأحشاء في بعض الأطباق العرقية. تتطلب معايير الغذاء الأسترالية وضع علامة على المنتجات التي تحتوي على أحشاء على هذا النحو. يجب الإعلان عن وجود الدماغ أو القلب أو الكلى أو الكبد أو اللسان أو الكرشة إما بنوع محدد أو بشكل عام كأحشاء. يجب الإعلان عن الأحشاء الأخرى، مثل الدم والبنكرياس والطحال والغدة الزعترية بالاسم. ^[34]

إن أحشاء بعض الحيوانات غير آمنة للاستهلاك:

• إن الأعضاء الداخلية لسمكة الفوجو سامة للغاية - ففي اليابان، لا يمكن تحضير سمك الفوجو إلا بواسطة طهاة مدربين، يعملون في ظل لوائح صارمة للغاية وظروف صحية وترخيص. حتى أن الجزء المتبقي من سموم الفوجو يمكن أن يكون مميتًا. ^[35]
• إن كبد الدب القطبي غير آمن للأكل لأنه يحتوي على نسبة عالية جدًا من فيتامين أ ويمكن أن يسبب فرط فيتامين أ ، وهو اضطراب خطير. وقد تم الاعتراف بذلك منذ عام 1597 على الأقل عندما كتب جيريت دي فير في مذكراته أنه أثناء لجوئه في الشتاء إلى نوفايا زيمليا ، أصيب هو ورجاله بمرض خطير بعد تناول كبد الدب القطبي. كبد الفقمة سام بنفس القدر، ^[36] وكذلك كبد الكلب. ^[37]
• تحتوي أمعاء بعض الحيوانات على نسبة عالية جدًا من البكتيريا القولونية ويجب غسلها وطهيها جيدًا حتى تكون آمنة للأكل.
• يمكن أن تتلوث أنسجة الجهاز العصبي ببريونات TSE ، والتي تسبب اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري (BSE، "مرض جنون البقر")؛ في بعض الولايات القضائية يتم تصنيف هذه النفايات كمواد ذات مخاطر محددة وتخضع لقواعد خاصة. ^[38]
• يمكن أن تؤدي الأحشاء التي تحتوي على نسبة عالية جدًا من البيورينات إلى حدوث نوبة حادة من النقرس لدى شخص مصاب بهذه الحالة. ^[39]
• يمكن أن تحتوي أنواع معينة من الأحشاء، بما في ذلك الكلى والمعدة والأمعاء والقلب واللسان والكبد، على نسبة عالية جدًا من الدهون المشبعة. ^{[40] [41] [42] [43] [44] [ مطلوب مصدر أفضل ]}
• إن ممارسة إطعام الأحشاء النيئة للكلاب في المزارع والمراعي يمكن أن تؤدي إلى انتشار داء شوكيات اللحم ، وهو مرض طفيلي قاتل محتمل يصيب الحيوانات، بما في ذلك البشر.
• حظرت المملكة المتحدة بيع أدمغة الحيوانات بهدف الحد من انتشار مرض جنون البقر في الثمانينيات والتسعينيات. ^[45]
• فرضت إدارة الغذاء والدواء حظرًا مماثلًا على رئات الحيوانات في الولايات المتحدة بسبب مخاوف مثل الجراثيم الفطرية أو التلوث المتبادل مع أعضاء أخرى، على الرغم من انتقاد هذه المخاوف باعتبارها لا أساس لها من الصحة. ^[45]

الطهاة المشهورون بعملهم مع الأحشاء

• فيرجوس هندرسون ، سانت جون (لندن، إنجلترا)
  • الوحش كله: الأكل من الأنف إلى الذيل ، كتاب هندرسون الذي يحظى بتقدير كبير حول هذا الموضوع
• كريس كوسنتينو ، إنكانتو (سان فرانسيسكو، كاليفورنيا، الولايات المتحدة)

• إدواردز، نينا (2013). الأحشاء: تاريخ عالمي . لندن: كتب ريكشن. رقم ISBN 9781780230979. OCLC  809911205.
• حلو، أنيسة (2011). الأحشاء: الربع الخامس (طبعة منقحة). باث، إنجلترا: مطبعة أبسولوت. رقم ISBN 9781906650551. OCLC  751861350.
  • الطبعة الأولى: حلو، أنيسة (2004). الربع الخامس: كتاب طبخ الأحشاء . باث، إنجلترا: Absolute Press. ISBN 9781904573210. OCLC  56650909.
• ماكلاجان، جينيفر (2011). قطع غريبة: كيفية طهي بقية الحيوان . بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد. رقم ISBN 9781580083348. OCLC  694832866.

• أحشاء جيدة، موقع كريس كوزنتينو المخصص للأحشاء
• مصطلحات اللحوم المتنوعة وتقنيات التحضير – تقنيات التحضير لمختلف الأحشاء والمصطلحات المحددة.