بيتا

الموسوعة الحرة

بيتا
بيتا من اليونان
أسماء بديلةبيدا، خبز
يكتبخبز مسطح
المنطقة أو الولايةشرق البحر الأبيض المتوسط ، الشرق الأوسط [1]
المكونات الرئيسيةدقيق القمح ، ماء، خميرة ، ملح
  • كتاب الطبخ: بيتا
  •  وسائل الإعلام: بيتا

بيتا ( باليونانية : πίτα ، بالرومانية :  pita / ˈpɪtə / أو في الولايات المتحدة : / ˈpiːtə / ) [ 2] أو بيتا ( بالإنجليزية البريطانية ) هي عائلة من الخبز المسطح المستدير المخمر بالخميرة المخبوز من دقيق القمح ، وهو شائع في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وبلاد الشام والمناطق المجاورة. ويشمل الإصدار المعروف على نطاق واسع مع جيب داخلي، والمعروف أيضًا باسم الخبز العربي ( باللغة العربية : خبز عربي ؛ خبز عربي ). في المملكة المتحدة ، يستخدم الخبز اليوناني للإصدارات الجيبية مثل خبز البيتا اليوناني، ويُستخدم في حفلات الشواء كلفافة سوفلاكي . [3] [4] [1] [5] [6] [7] قد يستخدم الاسم الغربي بيتا أحيانًا للإشارة إلى أنواع أخرى مختلفة من الخبز المسطح التي لها أسماء مختلفة في لغاتها المحلية، مثل العديد من أنماط الخبز العربي . [ 8]

علم أصل الكلمة

أول ذكر للكلمة بالإنجليزية في قاموس أوكسفورد الإنجليزي كان عام 1936. [9] الكلمة الإنجليزية مستعارة من اليونانية الحديثة πίτα ( píta ، "خبز، كعكة، فطيرة")، والتي بدورها من اليونانية البيزنطية (تم توثيقها عام 1108)، [9] ربما من اليونانية القديمة πίττα ( pítta ) أو πίσσα ( píssa )، وكلاهما "ملعب/راتينج" لللمعان، [10] [11] أو من πικτή ( piktḗ ، "معجنات مخمرة")، والتي ربما انتقلت إلى اللاتينية باسم picta cf. pizza . [12] [13] [14] في اللغة العربية الشامية تطورت إلى fatteh ، (حيث تطورت اللغة العربية القديمة / p / إلى / f /). [9] هناك فرضيات أخرى ترجع أصل الكلمة إلى الكلمة العبرية الكلاسيكية פת ( patt ، حرفيًا "قطعة خبز"). [1] وهي تُهجأ مثل الآرامية פיתא ( pittā )، والتي انتقلت منها إلى اليونانية البيزنطية (انظر أعلاه). توجد فرضيات أيضًا للوسطاء الجرمانيين [15] أو الإيليريين . [16]

تم استعارة الكلمة من اللغة التركية باسم pide ، [17] وتظهر في لغات البلقان مثل pita البوسنية الصربية الكرواتية ، pită الرومانية ، pite الألبانية ، و pitka أو pita البلغارية ؛ ومع ذلك، في اللغات الصربية الكرواتية في البلدان التي تشكل يوغوسلافيا السابقة ، يُعرف هذا العنصر الطهوي باسم somun أو lepinja بينما تُستخدم كلمة pita بمعنى عام بمعنى فطيرة .

في اللغة العربية ، العبارة خبز البيتا ( خباز البيتا ، أشعل. "خبز البيتا") تستخدم أحيانًا؛ الأسماء الأخرى هي ببساطة خبز ( خبز ، "خبز" )، الخبز العربي ( الخبز العربي ، "الخبز العربي") أو خبز الكماج ( خباز الكماج ، "خبز الكماج"). [18] في مصر ، يطلق عليه عيش بلدي ( ʽēš بلدي ) أو ببساطة عيش ( ʽēš ، "خبز")، [19] على الرغم من أن الأنواع الفرعية الأخرى من "الخبز" شائعة في مصر، مثل عيش فينو وعيش مراحراه .

في اللغة اليونانية ، يُفهم من كلمة بيتا ( πίτα ) افتراضيًا أنها تشير إلى خبز البيتا اليوناني السميك الخالي من الجيوب، في حين يُشار إلى خبز البيتا الرقيق على طراز الخبز باسم أرافيكي بيتا ( αραβική πίτα ، حرفيًا "معجنات عربية").

تاريخ

تعود جذور خبز البيتا إلى خبز ما قبل التاريخ في الشرق الأدنى. [1] هناك أدلة من حوالي 14500 عام مضت، خلال العصر الحجري ، على أن شعب النطوفين فيما يُعرف الآن بالأردن صنع نوعًا من الخبز المسطح من الحبوب البرية. [20] [21] كان القمح والشعير القديمان من بين أقدم المحاصيل المستأنسة في العصر الحجري الحديث منذ حوالي 10000 عام، في الهلال الخصيب . قبل 4000 عام، كان للخبز أهمية مركزية في مجتمعات مثل الثقافة البابلية في بلاد ما بين النهرين ، حيث نشأت أقدم السجلات المكتوبة المعروفة ووصفات صنع الخبز، [22] وحيث كان خبز البيتا المسطح المطبوخ في تينورو ( التنور أو التندور ) عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي، وهو نفس خبز التندور اليوم ، وخبز الطابون ، [23] واللفّة ، وهو خبز عراقي مسطح له العديد من أوجه التشابه مع خبز البيتا. ومع ذلك، لا يوجد سجل لخبز "الجيب" المكون من طبقتين والمُنتفخ بالبخار في النصوص القديمة، أو في أي من كتب الطبخ العربية في العصور الوسطى، ووفقًا لمؤرخي الطعام مثل تشارلز بيري وجيل ماركس، فمن المرجح أنه كان تطورًا لاحقًا. [1] [24]

تحضير

ستة أرغفة خبز على صينية دائرية في فرن يعمل بالحطب
خبز البيتا في الناصرة

تُخبز معظم أنواع خبز البيتا في درجات حرارة عالية (450-475 درجة فهرنهايت (232-246 درجة مئوية))، مما يحول الماء الموجود في العجين إلى بخار، مما يتسبب في انتفاخ البيتا وتكوين جيب. [25] عند إخراجها من الفرن ، تظل طبقات العجين المخبوز منفصلة داخل البيتا المنكمش، مما يسمح بفتح الخبز لتشكيل جيب. ومع ذلك، يُخبز البيتا أحيانًا بدون جيوب ويسمى "بيتا بدون جيوب". يُقدم البيتا تقليديًا طازجًا من الفرن (عادةً فرن يعمل بالحطب يشبه فرن البيتزا ). من الأفضل تقديمه إما بعد الخبز بفترة وجيزة أو في نفس اليوم، ويمكن تقديمه دافئًا. [26]

يتم تحضير خبز البيتا التجاري الحديث على خطوط إنتاج أوتوماتيكية متقدمة، حيث يتم معالجة 100000 رطل (45000 كجم) من صوامع الدقيق في المرة الواحدة وإنتاج آلاف من خبز البيتا في الساعة. الأفران المستخدمة في الخبز التجاري أكثر سخونة بكثير من أفران الطين التقليدية - 800-900 درجة فهرنهايت (427-482 درجة مئوية) - لذلك يتم خبز كل خبز بيتا لمدة دقيقة واحدة فقط. ثم يتم تبريد خبز البيتا بالهواء لمدة 20 دقيقة تقريبًا على أحزمة ناقلة قبل شحنه على الفور أو تخزينه في مجمدات تجارية محفوظة بدرجة حرارة 10 درجات فهرنهايت (-12 درجة مئوية). [25]

الاستخدام في المطبخ

خبز بيتا إسرائيلي محشو بالشاورما .

يمكن استخدام خبز البيتا لتحضير الصلصات أو التغميسات، مثل الحمص ، أو لتغليف الكباب أو الجيروس أو الفلافل على طريقة السندويشات . كما يمكن تقطيعه وخبزه على شكل رقائق بيتا مقرمشة.

في المطبخ التركي ، قد تشير كلمة بيدا إلى ثلاثة أنماط مختلفة من الخبز: خبز مسطح مشابه لذلك الذي يتم تناوله في اليونان والدول العربية، وطبق يشبه البيتزا، وإيتشلي بيدا ، حيث توضع الحشوة على العجين (غالبًا على شكل قارب) قبل الخبز، [27] [28] [29] [30] ورامزان بيدا . يستخدم النوع الأول من بيدا لتغليف أنماط مختلفة من الكباب ، بينما يُغطى النوع الثاني بالجبن أو اللحم المفروم أو اللحوم الطازجة أو المقددة و/أو الخضار. تخلق الاختلافات الإقليمية في الشكل وتقنية الخبز والإضافات أنماطًا مميزة لكل منطقة.

في قبرص ، يكون خبز البيتا عادةً أكثر استدارة ورقيقًا ويُخبز على مقلاة من الحديد الزهر. ويُستخدم في صنع السوفلاكيا والشيفتاليا والحلوم مع اللونتزا والجيروس. وفي اليونان ، تعني كلمة بيتا "معجنات" وتُستخدم عادةً في صنع أنواع مختلفة من الكعك والمعجنات مثل سباناكوبيتا (فطيرة السبانخ) وكاريدوبيتا (كعكة الجوز) غير المرتبطة بخبز البيتا المسطح باللغة الإنجليزية. [31] أما أنواع الخبز التقليدية في المطبخ اليوناني فهي أرغفة مخمرة، [32] مثل خبز كارفيلي الدائري أو خبز فرانتزولا المستطيل. هذا النمط من خبز البيتا المسطح، حسب معنى الكلمة في اللغة الإنجليزية، يستخدم بشكل حصري تقريبًا كلفافة للسوفلاكي أو الجيروس وعادةً ما يتم تزيينه بمزيج من صلصة تزاتزيكي والطماطم والبصل والبطاطس المقلية .

في إسرائيل ، يكون خبز البيتا أكثر نعومة بشكل عام، [33] [34] وأكثر سمكًا [35] وأكثر عجينًا من أنواع الخبز المسطح الأخرى، ويحتوي دائمًا على جيب. [36] يحتوي جيب خبز البيتا على جدران سميكة، والتي وفقًا لمالك مقهى في نيويورك هي فريدة من نوعها في خبز البيتا الإسرائيلي، وتساعد خبز البيتا الإسرائيلي على أن يكون قويًا بما يكفي لحشواته المميزة مثل الحمص والسبيش والفلافل والشاورما وشنيتزل الدجاج، وغيرها. [ 37] [38] [39] خبز البيتا الدرزي شائع جدًا أيضًا. [40] يُحشى خبز البيتا على الطريقة الدرزية باللبنة (الزبادي السميك) ويُغطى بزيت الزيتون والزعتر . [41]

في البوسنة وكرواتيا وبلغاريا وصربيا ، يُعرف النمط المحلي من خبز البيتا باسم lepinja أو somun أو purlenka أو pitica ، وهو الخبز الأكثر شيوعًا الذي يُقدم مع الأطعمة المشوية مثل ćevapi أو pljeskavica أو kebapche أو النقانق المشوية . من ناحية أخرى، تُستخدم كلمة pita نفسها للفطيرة بالمعنى العام في جميع اللغات المحلية، وتُستخدم غالبًا في البوريك أو أطباق المعجنات الحلوة المختلفة ( باستثناء البقلاوة التي تُسمى دائمًا بهذا الاسم).

يوجد أيضًا خبز البيتا في مطبخ الأرومانيين . [ 42]

انظر أيضا

الوسائط المتعلقة ببيتا في ويكيميديا ​​كومنز تعريف كلمة pita في القاموس على ويكاموس

مراجع

  1. ^ abcde ماركس، جيل (17 نوفمبر 2010). موسوعة الطعام اليهودي . HMH. ISBN 9780544186316.
  2. ^ "بيتا". قاموس كامبريدج الإنجليزي للنطق (الطبعة الثامنة عشر). مطبعة جامعة كامبريدج. 2011.
  3. ^ أوفيزيان، سونيا (2001). وصفات وذكريات من مطبخ شرق البحر الأبيض المتوسط: رحلة طهي عبر سوريا ولبنان والأردن. دار نشر سيامانتو. ص 313. رقم ISBN 9780970971685– عبر كتب جوجل. الخبز الأكثر شهرة في المنطقة هو خبز عربي (أو ببساطة، خبز)، وهو رغيف دائري مسطح مخمر قليلاً يبلغ سمكه حوالي ربع بوصة وبه جيب بالداخل. يتم تصنيعه بثلاثة أحجام مختلفة: كبير (قطره ثماني بوصات أو أكثر)، ومتوسط ​​(ست إلى ثماني بوصات)، وصغير (حوالي خمس بوصات). في أمريكا، حيث أصبح شائعًا جدًا، يُعرف هذا الخبز باسم بيتا. يتوفر أيضًا إصدار بدون جيب. في بعض المجتمعات العربية، يُطلق على الخبز العربي اسم كماج (من الفارسية كماج )، بينما في مجتمعات أخرى، يشير كماج فقط إلى النوع بدون جيب.
  4. ^ ستيوارت، جان إي؛ تاماكي، جونكو أليس (1992). تكوين الأطعمة: المنتجات المخبوزة: الخام، المعالجة، المحضرة. المجلد 8. وزارة الزراعة الأمريكية، قسم مراقبة التغذية. ص 6. رقم ISBN 9780160380440نشأ خبز البيتا في منطقة الشرق الأوسط ويعرف أيضًا بالخبز العربي والسوري وخبز الجيب.
  5. ^ بيري، تشارلز (21 أغسطس 2014). ديفيدسون، آلان (محرر). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press . ص 629-630. ISBN 9780191040726- عبر كتب Google.
  6. ^ رايت، كليفورد أ. (2003). أطعمة صغيرة من البحر الأبيض المتوسط: 500 وصفة رائعة للمقبلات والتاباس والمقبلات والمقبلات وغيرها. دار نشر هارفارد كومن. ص 61. رقم ISBN 9781558322271.
  7. ^ رودن، كلوديا (24 ديسمبر 2008). الكتاب الجديد عن الطعام الشرق أوسطي. مجموعة كنوبف دوبلداي للنشر. ص 393-396. ISBN 9780307558565- عبر كتب Google.
  8. ^ Serna-Saldivar, Sergio O. (2012). حبوب الحبوب: دليل مرجعي وإجراءات المختبر. CRC Press. ص. 215. ISBN 9781439855652.
  9. ^ abc "pitta" . قاموس أكسفورد الإنجليزي (الطبعة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد . (يشترط الاشتراك أو العضوية في المؤسسة المشاركة.)
  10. ^ جامعة أرسطو في ثيسالونيكي، Λεξικό της κοινής Νεοενικής
  11. ^ ليدل، هنري جورج؛ سكوت، روبرت؛ جونز، هنري ستيوارت. معجم يوناني إنجليزي .
  12. ^ جافنا، جون. كتاب Uncle John's FACTASTIC Bathroom Reader، Printers Row، 2015
  13. ^ بابينيوتيس ، جورجيوس (2005). Λεξικό της Νέας Ενικής Γlectώσσας [ قاموس اليونانية الحديثة ] (باللغة اليونانية). مركز المعجميات. ص. 1413. ردمك 960-86190-1-7.
  14. ^ لا يدعم قاموس أوكسفورد الإنجليزي كلمة " picta " ولا كلمة "picture" في قاموس أوكسفورد الإنجليزي ولا كلمة "paint" في قاموس باك، كارل دارلينج ، قاموس المرادفات المختارة في اللغات الهندو أوروبية الرئيسية (1949). 9.85، ص 629.
  15. ^ براكفيني، ج. برينسي (1979). أرشيفيو جلوتولوجيكو إيطاليانو . المجلد. 64. ص 42-89.مقتبس من قاموس أوكسفورد الإنجليزي .
  16. ^ كرامر، ج. (1990). أرشيف البلقان . المجلد 14-15. ص 220-231.مقتبس من قاموس أوكسفورد الإنجليزي .
  17. ^ سيفيتيلو، ليندا (2007). المطبخ والثقافة: تاريخ الطعام والناس (طبعة غلاف ورقي). وايلي. ص 98. رقم ISBN 978-0471741725.
  18. ^ كوفين، ستانلي (2015). تكنولوجيا صناعة الخبز. نيويورك: سبرينغر. ص 232. ISBN 978-3-319-14687-4.
  19. ^ بارد، كاثرين أ. ، محررة (2005). موسوعة الآثار في مصر القديمة. لندن: روتليدج. ص 178. ISBN 978-1-134-66525-9.
  20. ^ "أقدم خبز في العالم تم العثور عليه في موقع ما قبل التاريخ في الأردن"، جيروزالم بوست ، 2018 ، تم استرجاعه في 16 يوليو 2018
  21. ^ "علماء الآثار يكتشفون أقدم خبز في العالم ودليل جديد على الطهي المتطور الذي يعود تاريخه إلى 14000 عام". The Independent . تم استرجاعه في 17 يوليو 2018 .
  22. ^ "إتقان فن الطبخ البابلي". نيويورك تايمز . أسوشيتد برس . 3 يناير 1988. ISSN  0362-4331 . تم الاسترجاع في 16 مارس 2019 .
  23. ^ بوتيرو، جان (15 أبريل 2004). أقدم مطبخ في العالم: الطبخ في بلاد ما بين النهرين. مطبعة جامعة شيكاغو. ص 47-49. ISBN 9780226067353- عبر كتب Google.
  24. ^ هيلمان، عنات (28 أكتوبر 2015). اليهود وطرقهم الغذائية. دار نشر جامعة أكسفورد. رقم ISBN 9780190265434- عبر كتب Google.
  25. ^ ab McNulty, Mary (2007). "خبز البيتا". كيف يتم تصنيع المنتجات . تم الاسترجاع في 8 مايو 2018 .
  26. ^ سولومونوف، مايك. زهاف . HMH.
  27. ^ كولون سينغ، روز (12 يونيو 2012). "اصنع خبزًا مسطحًا | وصفة فطيرة تركية". عشاق الطعام الفاخر . تم الاسترجاع في 10 ديسمبر 2018 .
  28. ^ "مطعم دايينين يري التركي، كليفسايد بارك، نيوجيرسي". www.chowgofer.com . تم الاسترجاع في 10 ديسمبر 2018 .
  29. ^ إليز، لولا (16 ديسمبر 2009). "وصفة الفطيرة". Tasty & Healthy Arbuz . تم الاسترجاع في 10 ديسمبر 2018 .
  30. ^ بابس، سيرينا (17 يناير 2011). "البيتزا التركية المعروفة أيضًا باسم "كييمالي بيد". مطبخ لذيذ . تم استرجاعه في 10 ديسمبر 2018 .
  31. ^ Ιφιγενεια Βιρβιδακη، Νενα Δημητριου، Νικοлετα Μακρυωνιτου، Κανητριου، "Tα κακύτερα ψωμιά شكرا جزيلا, شكرا لك, شكرا لك 21 سبتمبر 2016
  32. ^ Ιφιγενεια Βιρβιδακη، Νενα Δημητριου، Νικοлετα Μακρυωνιτου، Κανητριου، "Tα κακύτερα ψωμιά شكرا جزيلا, شكرا لك, شكرا لك , 21 سبتمبر 2016 [1]
  33. ^ "خبز البيتا الإسرائيلي". زيت الزيتون والليمون . 23 أكتوبر 2014. تم استرجاعه في 26 أكتوبر 2019 .
  34. ^ جولدفيلد، هانا (30 أبريل 2018). "ميزون تؤمن أولوية خبز البيتا في سوق تشيلسي (مراجعة مطعم)". مجلة نيويوركر . تم الاسترجاع في 24 فبراير 2019 .
  35. ^ "بيتا إسرائيلية". مطبخ موتي العراقي . تم استرجاعه في 15 مارس 2020 .
  36. ^ "داخل خبز البيتا الإسرائيلي". Humus 101 . تم استرجاعه في 26 أكتوبر 2019 .
  37. ^ "بيتا - طازج من الفرن". The Forward . 20 أكتوبر 2011 . تم الاسترجاع في 26 أغسطس 2024 .
  38. ^ سولومونوف، مايك. زهاف . HMH.
  39. ^ هالفين، جيسيكا (5 نوفمبر 2020). "كيف خضعت خبزة البيتا المتواضعة لعملية تحول شهية". ISRAEL21c . تم الاسترجاع في 26 أغسطس 2024 .
  40. ^ "طعم المطبخ الدرزي". مجلة تابلت، 20 نوفمبر 2019.
  41. ^ Isalska, Anita (2018). Lonely Planet Israel & the Palestine Territories . Lonely Planet. ص. 5. ISBN 9781787019249.
  42. ^ ماريانا بارا (2014). “بناء الهوية العرقية لأرمان / فلاخ” (PDF) . الثقافة المفرطة . 3 (1): 1-11.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pita&oldid=1243985953"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate