المطبخ الكازاخستاني

جزء من سلسلة عن
ثقافة كازاخستان
تاريخ
الناس الأرمن الأذربيجانيون دونجان الألمان اليونانيون اليهود الكازاخستانيون الكوريون أقطاب الروس التتار الأتراك الأوكرانيون الأويغور
اللغات
الأساطير
مطبخ
المهرجانات
دِين
فن بنيان النحت موضة
الأدب شِعر
الموسيقى والفنون المسرحية رقص مسرح
وسائط راديو تلفزيون سينما
رياضة
آثار مواقع التراث العالمي
الرموز علَم شعار النبالة النشيد الوطني
ف ت هـ

المطبخ الكازاخستاني التقليدي هو الطعام التقليدي للشعب الكازاخستاني. وهو يركز على لحم الضأن ولحوم الخيل ، فضلاً عن منتجات الألبان المختلفة . لمئات السنين، كان الكازاخستانيون رعاة يربون الأغنام ذات الذيل السمين، والجمال البكتيرية، والخيول، ويعتمدون على هذه الحيوانات في النقل، والملابس، والطعام. ^[1] تأثرت تقنيات الطهي والمكونات الرئيسية بشدة بأسلوب الحياة البدوي للأمة . على سبيل المثال، تهدف معظم تقنيات الطهي إلى الحفاظ على الطعام على المدى الطويل . هناك ممارسة واسعة النطاق لتمليح وتجفيف اللحوم حتى تدوم، وهناك تفضيل للحليب الرائب ، لأنه من الأسهل حفظه في نمط الحياة البدوية. ^[2]

كان اللحم بأشكاله المختلفة هو المكون الأساسي للمطبخ الكازاخستاني، ويعتمد الطبخ الكازاخستاني التقليدي على الغليان. يعتبر لحم الحصان ولحم الضأن من أكثر أنواع اللحوم شيوعًا، وغالبًا ما يتم تقديمهما في قطع كبيرة غير مقطعة يتم غليها. كان الكازاخستانيون يهتمون بشكل خاص بالخيول التي كانوا يعتزمون ذبحها - حيث كانوا يفصلونها عن الحيوانات الأخرى ويطعمونها كثيرًا لدرجة أنها غالبًا ما تصبح سمينة لدرجة أنها تجد صعوبة في الحركة. ^[3]

تتكون أغلب الأطباق الكازاخستانية من أربعة أنواع من الماشية ( أي أربعة أنواع من اللحوم): الخيول والإبل والأبقار والأغنام. لحوم الخيول والإبل هما النوعان الرئيسيان من اللحوم الاحتفالية، حيث يعتبر الحصان هو النوع الرئيسي والإبل ليست شائعة في الاحتفالات (حيث أن الإبل في كازاخستان ليست شائعة مثل الخيول). لحوم الأغنام والأبقار هي اللحوم الأكثر شيوعًا ويتم تناولها أكثر في الحياة اليومية.

إتقامير ( ет ) أو بسبارماق ( бесбармақ )، وهو طبق يتكون من لحم حصان أو لحم ضأن مسلوق ، هو الطبق الكازاخستاني الأكثر شعبية والطبق الوطني لكازاخستان. ويُطلق عليه أيضًا اسم "الأصابع الخمسة" بسبب طريقة تناوله. حيث يقوم المضيف بتقطيع قطع اللحم المسلوق وتقديمها حسب أهمية الضيوف. وعادة ما يتم تناول بسبارماق مع ورقة معكرونة مسلوقة ومرق لحم يسمى سوربا ( Сорпа )، ويُقدم تقليديًا في أوعية كازاخستانية تسمى كيسي ( кесе ). كما يُعد كويرداق ( қуырдақ ) طبقًا وطنيًا آخر لكازاخستان.

أطباق اللحوم الشعبية الأخرى هي قاضي ( қазы )، وهي سجق لحم حصان لا يستطيع سوى الأثرياء تحمله، ^[4] يتم تقديمها تقليديًا مع قرطا ، شوزيك ( шұжық ) (سجق لحم حصان)، قويرداق ، وهو طبق مصنوع من أحشاء حصان أو غنم أو بقرة مشوية ، مع القلب والكبد والكلى والأعضاء الأخرى، مقطعة إلى مكعبات وتقدم مع البصل والفلفل ، [ ^1] ومختلف أطباق الخيول الشهية، مثل زال ( жал ) ( شحم مدخن من رقبة الحصان) وزايا ( жая ) (لحم مملح ومدخن من ورك الحصان ورجله الخلفية). ^[5]

طبق شعبي آخر هو بالاو ( палау )، وهو مصنوع من لحم مقلي مع الجزر أو البصل أو الثوم ، ثم مطبوخ مع الأرز . ^{[ بحاجة لتوضيح ]} ، والمعروف أيضًا باسم المقرمشات، هو دهن مذاب في وعاء كبير مع السكر ، ويؤكل عن طريق غمسه في الخبز وغالبًا ما يتم تقديمه مع الشاي . Qiymay ( қимай ) هو سجق مصنوع أثناء الذبح في الخريف والشتاء ويتم صنعه عن طريق حشو الأمعاء بقطع من اللحم المفروم والدهون والدم والثوم والملح والفلفل الأسود . Zhawbüyrek ( жаубүйрек ) ، المعروف أيضًا باسم käwap ( кәуап )، شائع بين الصيادين والمسافرين وهو طبق يتم فيه تحميص قطع صغيرة من اللحم على النار. أولبرشيك ( بالتركية: үлпершек ) هو طبق مصنوع من قلب وشريان أورطا ودهن الحصان، ويتم تحضيره في غلاية ، وغالبًا ما يتم تقاسمه بين الأخوات كعلامة على الوحدة.

قاضي ( қазы ) هو سجق يؤكل في الربيع عندما تلد البقرة عجلاً جديداً؛ وهو سجق عملاق يُقدم أحيانًا مع الأرز أو الكورت . ميبالاو ( мипалау ) هو طبق مصنوع من دماغ الغنم، ويُصنع بوضع الدماغ في وعاء خشبي، وإضافة النخاع وقطع اللحم، والدهون المملحة في المرق، والثوم، وغالبًا ما يُقدم هذا الطبق للضيوف الكرام. أكشيلك ( ақшелек ) هو عظم جمل كبير يُوزع على الأطفال بعد ذبح وطهي لحم الجمل.

Qiymay هو نوع آخر من النقانق التي تؤكل في وقت لاحق من العام بعد أن تنضج - إذا تم تدخينها فسوف تدوم لفترة طويلة، وهو أمر مهم في المطبخ الكازاخستاني. Zhal هي طبقة الدهن تحت عرف الحصان ولا يتم تقديمها إلا للضيوف المميزين والمكرمين، لأنها سلعة نادرة. Zhaya هو مؤخرة الحصان، ربما يتم تقديمها مسلوقة. Aq Sorpa ( ақ сорпа ) هو مرق أبيض يتم صنعه في الخريف، وهو وجبة خاصة للرجال الأثرياء. Quyryq-bawyr ( құйрық-bauыр ) هي وجبة كانت تقدم للأقارب في حفلات الزفاف. وهي مصنوعة من اللحم المسلوق، مقطعة إلى شرائح رقيقة، ثم يضاف إليها اللبن الرائب والمرق المملح. ^[4]

سور إت ( сүр ет ) هو لحم حصان مملح تم تدخينه فوق الدردار أو العرعر أو المروج . ^[6]

تشمل منتجات الألبان التقليدية السُت ( сүт )، وهو حليب مسلوق . والقيماق ( қаймақ ) عبارة عن قشدة حامضة مصنوعة من الحليب المسلوق، وتُقدم أحيانًا مع الشاي. والساري ماي ( сары май ) عبارة عن زبدة مصنوعة من الحليب القديم، وغالبًا ما تكون في كيس جلدي. ويتم تحضير القُرْت عن طريق عصر قشدة حامضة سميكة، وتجفيفها حتى تصبح بيضاء ومالحة. والإيريمشيك ( ірімшік ) عبارة عن جبن قريش يتم معالجته في الربيع، ويصنع من الحليب المسلوق غير منزوع الدسم مع إضافة قشدة حامضة.

السوزبي ( сүзбе ) والقاتيق ( қатық ) عبارة عن لبن حامض مصفى ومكثف. القوريقيتيق ( қорықтық ) هو طعام الرعاة، وهو عبارة عن لبن حامض يتم تحضيره في السهوب. التوساب ( тосап ) مصنوع من الرغوة الموجودة على جوانب وعاء معدني ويستخدم كدواء. الآيران ( айран ) هو لبن حامض يستخدم في الشتاء والصيف. الشالجام ( шалғам )، وهو سلطة الفجل، وأخيرًا الشوباط ( шұбат ) والقيميز ( қымыз ) (لبن الإبل المخمر وحليب الفرس المخمر ) تعتبر جيدة لصحة الإنسان ويتم شربها كثيرًا. ^[4]

أدى إدخال الدقيق إلى المطبخ الكازاخستاني إلى ظهور أطباق مثل باويرساق ( бауырсақ )، وشيلبيك ( шелпек )، ومانتي ( мәнті )، ونان ( нан ). يُصنع باويرساق عن طريق قلي كرات العجين، وشيلبيك عبارة عن كعكة مسطحة مصنوعة بطريقة مماثلة. ^[7] مانتي ، وهو طبق كازاخستاني شهير للغاية، هو مزيج متبل من لحم الضأن المفروم (أو لحم البقر ) المتبل بالفلفل الأسود، ومغلف بغلاف عجين. يُطهى مانتي في باخرة متعددة المستويات ويُقدم مع الزبدة أو القشدة الحامضة أو صلصة البصل. نان هو نوع من الخبز التقليدي المصنوع في فرن التندير ، وهو شائع في المدن الواقعة على طول طريق الحرير. كويماك ( خيماق ) ، قطامة ( حطاما ) ، وأويما ( أويما ) عبارة عن كعكات منتفخة مسطحة مقلية بالزيت ثم مغطاة بالكريمة . حلوى أخرى هي شيك شيك ( чек-чек ).

• 
  بسبارماق ، الطبق الأكثر شعبية في كازاخستان
• 
  تاندير نان
• 
  توقاش
• 
  بيلاف ( بالاو ) يتم تحضيره في قازان .
• 
  باويرساكس

المشروبات التقليدية هي حليب الفرس المخمر ( قيميز )، ^[8] وحليب الإبل ( شوبات )، ^[9] وحليب البقر ( أيران )، وحليب الأغنام ، بالإضافة إلى منتجاتها قيماق ( قشدة حامضة )، وقاطيق أو عيران ( لبن رائب )، وقرت (مصنوع من الجبن المجفف ومصل اللبن ملفوفًا في كرات)، ^[7] وإيريمشيك ( منتج حليب حامض مجفف مشابه للقرت ، ولكن ليس ملفوفًا في كرات). ^[10] كانت هذه المشروبات تُستهلك تقليديًا مع الطبق الرئيسي. ومع ذلك، غالبًا ما تنتهي الوجبات بالقيميز ثم الشاي . ^[7] في الصيف، يُعد الشوبات أحد المشروبات الأساسية لدى الكازاخستانيين الأداي . ^[11] تم تقديم الشاي الأسود من الصين بعد تأسيس طريق الحرير وكان يُستهلك تقليديًا مع الحلويات بعد الطبق الرئيسي. في الوقت الحاضر، حل محل المشروبات التقليدية الأخرى تقريبًا ويصاحب كل وجبة الشاي. طقوس الشاي، التي تعود جذورها إلى البدو منذ قرون عديدة، هي طقوس خاصة في كازاخستان . والشاي الكازاخستاني هو عادة شاي أسود قوي مع الحليب أو الكريمة.

This section needs expansion. You can help by adding to it. (February 2012)

الحلويات التقليدية الأكثر شيوعًا هي باويرساق ، وشيلبيك ، وشيك شيك (المعروف أيضًا باسم تشاك تشاك باللغة التتارية )، وجينت ( жент ). ^[12] يسهل تحضيرها في الظروف البدوية - في مرجل، ويتم تحضيرها اليوم بشكل تقليدي لأي احتفال وهي بلا شك زينة إضافية للمائدة الاحتفالية.

بالإضافة إلى الممارسات البدوية التقليدية والتطور الداخلي للطعام والمطبخ الكازاخستاني، كان للدول والمجموعات العرقية الأخرى تأثير كبير على الطعام وثقافة الطعام في كازاخستان. وشملت هذه المجموعات العرقية الروس والتتار والأوكرانيين والأوزبك والألمان والأويغور والكوريين وغيرهم الكثير. ^[13] على الرغم من أن المطبخ الكازاخستاني التقليدي يعتمد على اللحوم ومنتجات الألبان، إلا أنه في الآونة الأخيرة، تمت إضافة الخضروات والأسماك والمأكولات البحرية والأطباق المخبوزة والحلويات إلى المطبخ الكازاخستاني. ^[7]

في الطبخ البدوي ، تكون كمية المعدات ضئيلة لأنه يجب نقلها من مكان إلى آخر لمتابعة قطعان الرعي. بالإضافة إلى ذلك، لا توجد كماليات مثل الكهرباء أو المياه الجارية. تعتبر القدور الحديدية من أكثر قطع أواني الطهي التي لا غنى عنها - فهي تستخدم لطهي البيلاف والحساء وحتى الخبز - إذا كانت القدور ضحلة، فيمكن قلبها لطهي الخبز المسطح على الظهر. تُستخدم أجزاء كثيرة من الأغنام والماعز لحمل منتجات الألبان أو لصنع الجبن .

يقوم مضيف الوجبة بتقطيع اللحوم بنفسه ويعطي أفضل القطع للأشخاص الأكثر تكريمًا أو للأطفال. ^{[ بحاجة لمصدر ]} غالبًا ما يتم تناول هذا اللحم مع قطع رقيقة مسلوقة من المعجنات. في بعض الأحيان، يتلقى الضيف الأكثر تكريمًا في الوجبة رأس كبش مطبوخًا، والذي يتم تمريره في ممارسة احتفالية أو طقسية. ^[13] يُمنح الضيف دائمًا مكان الشرف والترحيب الخاص في الممارسة الكازاخستانية. ^[14]

يتناول الكازاخستانيون طعامهم تقليديًا على طاولة منخفضة تسمى داستارقان . ^[15] كما يحافظ الكازاخستانيون على تقليد استخدام الأطباق الجميلة عندما يكون ذلك ممكنًا. يتم تقديم القيميز في أوعية واسعة مزينة بالفضة أو في أكواب مطلية، وغالبًا ما يتم تقديم اللحوم في أطباق عريضة. يُنقع الشاي في أباريق شاي مزخرفة ويُقدم في أكواب جميلة. كانت المكونات غير العادية مثل البطيخ المجفف والأمعاء الدقيقة تُنسج بانتظام في أنماط مثيرة للاهتمام، وكان الخبز يتميز بتصميمات زهرية مطلية بعصير التوت. تُستخدم أوعية أكبر وأعمق لتقديم منتجات الألبان ، وتُستخدم أحواض خشبية صغيرة لصنع العجين . علاوة على ذلك، تمتلك كل عائلة ملاعقها الخشبية الخاصة ، والتي يتم الاعتناء بها ونقلها في صناديق من اللباد والخشب، مما يدل على أهميتها في ثقافة الطعام في كازاخستان. ^[16]

لدى الكازاخستانيين مثل غيرهم من شعوب آسيا الوسطى بعض القواعد الخاصة بـ"حفل الشاي". تقليديًا، لا يُسمح بسكب الشاي حتى حافة الكوب، وهو ما يسمى " كيسي " . كلما قل سكب الشاي، زاد الاحترام للضيف. ويُفسَّر ذلك بالقول إنه إذا سكب المضيف الكثير من الشاي، فيبدو الأمر وكأنه يريد أن يغادر الضيف في وقت أقرب. وكلما قل سكب الشاي، زاد عدد المرات التي يسكب فيها المضيف الشاي، بحيث يكون لدى الضيف دائمًا شاي ساخن، مما يُظهر اهتمامه بالضيف. ومع ذلك، قد تختلف فهم المناطق المختلفة لكمية "الشاي باحترام".

• القاضي ، وهو طعام تقليدي يشبه النقانق لدى الكازاخستانيين، والتتار ، والقرغيز ، ومجموعات عرقية أخرى بشكل رئيسي من آسيا الوسطى ، وخاصة تلك ذات الأصول التركية .
• قامت المؤرخة وخبيرة الإثنوغرافيا، أيجيريم موساجازينوفا، بترميم أكثر من 200 وصفة تقليدية منسية من المطبخ الكازاخستاني في مسلسل تلفزيوني بعنوان "الأسرار من حولنا". ^[17]

• الطعام والتقاليد الكازاخستانية أرشيف 2014-07-28 على موقع واي باك مشين
• تناول الطعام الكازاخستاني
• مقالة من صحيفة نيويورك تايمز عن دور الخيول في المجتمع والمطبخ الكازاخستاني، تصف ذبح الخيول في القرية ووصفات الطهي