المطبخ الأمريكي

كما هو الحال مع الصيد ، غالبًا ما تحدد البيئة التي يعيش فيها المرء ما يمكن صيده. فعلى سبيل المثال، لا يأكل شعبا الأباتشي والنافاجو في الجنوب الغربي، واللذان كانت أراضيهما تشمل أجزاءً واسعة من نيو مكسيكو وأريزونا ، الأسماك عمومًا لأنها من المحرمات في ثقافتيهما، فضلًا عن كونها غير ملائمة في كثير من الأحيان. يعتقد النافاجو أن للأسماك دورًا في قصة الخلق، ^{[ 15 ]} وكان الأباتشي يخشون الماء عمومًا لارتباطه بالرعد، ^{[ 16 ]} وجعل مناخ الصحراء القاحل الأسماك نادرة. ^{[ 17 ]}

مع ذلك، في ثقافة شعب لينابي ، القبيلة التي سكنت في الأصل نيوجيرسي على نهر ديلاوير ، والمنطقة التي تُشكّل الآن مدينة نيويورك، كان السمك والمحار عنصرًا أساسيًا في نظامهم الغذائي؛ بل كان جزءًا مُقدّسًا من ثقافتهم لدرجة وجود رقصة حصاد موثقة لا تزال تُمارس حتى اليوم تُسمى رقصة السمك. ^{[ 18 ]} في الأصل ، كانت تُؤدى هذه الرقصة احتفالًا بجلب الأسماك من أماكن مثل نهر ديلاوير أو نهر راريتان أو مصب النهر حول جزيرة مانهاتن، وانتهاء تدخينها كمصدر غذاء لفصل الشتاء القادم. ^{[ 19 ]}

كانت القبائل الشرقية تأكل سمك القد ، ^{[ 20 ] [ 21 ]} وخاصة المجموعات التي تحدثت لغات الألغونكيان في نيو إنجلاند حتى جنوب ولاية كونيتيكت الحالية ، وسمك الفلوندر الشتوي ^{[ 22 ]} وأنواع أخرى من الأسماك المفلطحة ، ^{[ 23 ]} وأنواع من الرنجة مثل سمك الأليوايف ، ^{[ 24 ]} وسمك الشاد ، ^{[ 25 ]} ورنجة الأطلسي ، وسمك المينهادن الأطلسي ، ^{[ 26 ] [ 27 ]} كما كانوا يستهلكون سمك الحفش الأطلسي ^{[ 28 ]} وسمك الطبل .

في غرب المحيط الهادئ، توجد عدة أنواع من سمك الحفش، مثل الحفش الأبيض ^{[ 29 ]} والحفش الأخضر ^{[ 30 ]} ، وسمك الشمع ^{[ 31 ]،} بالإضافة إلى العديد من الأسماك المحلية من عائلة Oncorhynchus ، بما في ذلك سمك السلمون المرقط قوس قزح ^{[ 32 ]} ، وسمك السلمون المرقط ذو الحلق المقطوع ^{[ 33 ]} ، وسمك السلمون الفضي ^{[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]} ، وسمك السلمون الأحمر ^{[ 37 ]} ، وسمك السلمون الملكي . وقد ذُكر الأخير في رحلات لويس وكلارك كسمك يُصطاد في حوض نهر كولومبيا ، وسُمّي هذا النوع نسبةً إلى عائلة من القبائل في شمال غرب المحيط الهادئ، مما يدل على دوره المهم في ثقافتهم الغذائية.

كان الهنود الحمر في أمريكا يصطادون الحيتان الرمادية والحيتان الحدباء قبالة الساحل الشمالي الغربي، وخاصة قبيلة ماكاه ، ويستخدمونها للحصول على لحومها وزيتها. ^{[ 38 ]} كما كان سمك السلور شائعًا بين السكان الأصليين في جميع أنحاء البلاد، وعلى أنواع مختلفة من التضاريس.

شملت القشريات الروبيان ، وجراد البحر ، وسرطان البحر ، وسرطان البحر دنجنيس في الشمال الغربي، والروبيان، وجراد البحر، وسرطان البحر الأزرق في الشرق. وشملت المحار الأخرى أذن البحر، ومحار جيوداك على الساحل الغربي، بينما شملت على الساحل الشرقي محار الشاطئ ، ومحار الكواهوغ ، ومحار الصدفة الرخوة . وكان المحار يُؤكل على كلا الساحلين، وكذلك بلح البحر ، وقواقع البحر . ^{[ 39 ]}

استخدم السكان الأصليون لأمريكا في بداياتها العديد من أساليب الطهي التي امتزجت بأساليب الطهي الأوروبية القديمة لتشكل أساس المطبخ الأمريكي. كان شواء اللحوم شائعاً، وكذلك الشواء على سيخ فوق نار حفرة. أما الخضراوات، وخاصة الخضراوات الجذرية ، فكانت تُطهى غالباً مباشرة في رماد النار.

نظرًا لافتقار السكان الأصليين لأمريكا في بداياتها إلى الأواني الفخارية التي يمكن استخدامها مباشرة على النار، فقد طوروا تقنية يُطلق عليها العديد من علماء الأنثروبولوجيا اسم " غلي الحجارة ". كانوا يُسخّنون الحجارة على النار، ثم يضيفونها إلى قدر من الماء حتى يغلي لطهي اللحوم أو الخضراوات. وفي ما يُعرف الآن بجنوب غرب الولايات المتحدة، بنوا أيضًا أفرانًا طينية ، أطلق عليها الإسبان اسم " هورنوس" ، لخبز منتجات مثل خبز دقيق الذرة . وفي أجزاء أخرى من أمريكا، حُفرت أفران حفرية ، استُخدمت أيضًا لطهي الطعام على البخار بإضافة الحجارة الساخنة أو الجمر. ومن التقنيات التي استخدمتها قبائل نيو إنجلاند على نطاق واسع إضافة الأعشاب البحرية أو قشور الذرة فوق طبقات الحجارة لطهي الأسماك والمحار والخضراوات على البخار. وفي وقت لاحق، أُضيفت البطاطا، وهي نبتة زينة وصلت إلى نيو إنجلاند بحلول القرن الثامن عشر، حيث كانت تُضاف وهي لا تزال بقشرها مع الذرة بقشرها، والتي أطلق عليها المستعمرون لاحقًا اسم " كلامبيك" . ^{[ 40 ]}

تنوع النظام الغذائي في المستعمرات الأمريكية تبعًا للمنطقة التي استقر فيها الفرد. وبحلول منتصف القرن الثامن عشر، كانت أنماط الطهي المحلية قد ترسخت. تشابهت عادات سكان مستعمرات نيو إنجلاند الغذائية إلى حد كبير مع تلك التي جلبها الكثيرون منهم من إنجلترا . ولأن العديد من سكان نيو إنجلاند كانوا في الأصل من إنجلترا، فقد كان صيد الطرائد مفيدًا لهم عند هجرتهم إلى العالم الجديد . اعتمد العديد من المستوطنين الشماليين على مهاراتهم في الصيد أو على آخرين يمكنهم شراء الطرائد منهم. كان الصيد هو الطريقة المفضلة للحصول على البروتين، على عكس تربية الحيوانات، التي تطلبت جهدًا أكبر بكثير لحماية الحيوانات من الغارات. ^{[ 45 ]}

كان أحد أبرز الاختلافات بالنسبة للمستوطنين في نيو إنجلاند مقارنةً بالمناطق الأخرى هو الموسمية. ^{[ 46 ]} فبينما كان بإمكانهم الزراعة في المستعمرات الجنوبية على مدار العام تقريبًا، كانت مواسم الزراعة في المستعمرات الشمالية محدودة للغاية. إضافةً إلى ذلك، أتاح لهم قربهم من المحيط وفرةً من الأسماك الطازجة لإضافتها إلى نظامهم الغذائي.

كان القمح ، الحبوب المستخدمة في خبز الخبز في إنجلترا آنذاك، يكاد يكون من المستحيل زراعته؛ إذ لم تكن واردات القمح مجدية اقتصاديًا على الإطلاق. ^{[ 47 ]} ومن البدائل في مثل هذه الحالات دقيق الذرة. كان خبز جوني كيك بديلاً رديئًا للخبز المصنوع من القمح بالنسبة للبعض، لكن يبدو أن قبوله في المستعمرات الشمالية والجنوبية كان واضحًا. ^{[ 48 ]}

شملت الطرائد الشائعة الصيد الغزلان والدببة والجاموس والديك الرومي البري. كانت العضلات الكبيرة من الحيوانات تُشوى وتُقدم مع صلصة الكشمش، بينما كانت الأجزاء الأصغر تُستخدم في الحساء واليخنات والنقانق والفطائر والمعجنات . ^{[ 49 ]} بالإضافة إلى الصيد، كان المستوطنون يحصلون على البروتين من لحم الضأن .

أدخل الإسبان في فلوريدا الأغنام إلى العالم الجديد، لكن هذا التطور لم يصل إلى الشمال، حيث أدخلها الهولنديون والإنجليز . وكانت تربية الأغنام نتيجةً لعدم ممارسة الإنجليز لتربية الحيوانات . ^{[ 50 ]} كانت الأغنام تُنتج الصوف في صغرها، ثم تُنتج اللحم عند بلوغها بعد أن يصبح إنتاج الصوف غير مرغوب فيه. ^{[ 51 ]} وقد أنتج النظام الغذائي للأغنام في المستعمرات، والذي كان يعتمد على الأعلاف، نكهةً قويةً مميزةً وقوامًا أكثر صلابة، مما استلزم تخميره وطهيه ببطء ليصبح طريًا. ^{[ 52 ]}

استُخدمت الدهون والزيوت الحيوانية في طهي العديد من الأطعمة في الحقبة الاستعمارية. كان لدى العديد من المنازل كيس من جلد الغزال مملوء بزيت الدب للطهي، بينما كان دهن الدب المتصلب يشبه السمن النباتي .

كان دهن الخنزير المذاب الوسيلة الأكثر شيوعًا للطهي، وخاصةً عند طهي لحم الخنزير المقدد . وكان استخدام دهن الخنزير أكثر شيوعًا في المستعمرات الجنوبية منه في المستعمرات الشمالية، نظرًا لأن الإسبان أدخلوا الخنازير إلى الجنوب في وقت أبكر. كما استمتع المستوطنون باستخدام الزبدة في الطهي، لكنها كانت نادرة قبل الثورة الأمريكية ، حيث لم تكن الماشية متوفرة بكثرة آنذاك. ^{[ 53 ]}

قبل الثورة ، كان سكان نيو إنجلاند يستهلكون كميات كبيرة من الروم والبيرة ، إذ وفرت لهم التجارة البحرية سهولة نسبية في الحصول على المواد اللازمة لإنتاجهما. وكان الروم هو المشروب الروحي المقطر المفضل لديهم، لأن مكونه الرئيسي، دبس السكر ، كان متوفراً بكثرة من التجارة مع جزر الهند الغربية.

لكن في المناطق الداخلية، كان المستوطنون يستهلكون الويسكي بكثرة ، لعدم توفر قصب السكر لديهم . بينما كان لديهم وفرة من الذرة والجاودار، اللذين استخدموهما في إنتاج الويسكي. ^{[ 54 ]}

قبل الثورة، كان الكثيرون يعتبرون الويسكي مشروبًا كحوليًا رديئًا غير صالح للاستهلاك البشري، إذ اعتقدوا أنه يحول الفقراء إلى سكارى صاخبين مهملين. ^{[ 55 ]} بالإضافة إلى هذه المنتجات الكحولية المصنعة في أمريكا، كانت تُعرض منتجات مستوردة على رفوف المتاجر، بما في ذلك النبيذ والبراندي . ^{[ 56 ]}

بالمقارنة مع المستعمرات الشمالية، تميزت المستعمرات الجنوبية بنظام غذائي زراعي أكثر تنوعاً. وشكّلت المرتفعات في بيدمونت والسهول الساحلية الجزأين الرئيسيين من المستعمرات الجنوبية.

كان النظام الغذائي لسكان المرتفعات يشمل غالبًا لحوم الطرائد البرية، والملفوف ، والفاصوليا الخضراء ، والذرة ، والقرع ، والبطاطا البيضاء . وكانوا يتناولون البسكويت كجزء من وجبة الإفطار ، إلى جانب كميات وفيرة من لحم الخنزير. ^{[ 57 ]} أما سكان الأراضي المنخفضة في لويزيانا، فكان نظامهم الغذائي متنوعًا، متأثرًا بشكل كبير بالثقافات الفرنسية والإسبانية والأكادية والألمانية والأمريكية الأصلية والأفريقية والكاريبية. وكان الأرز عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي في لويزيانا. بالإضافة إلى ذلك، وعلى عكس سكان المرتفعات، كان مصدر البروتين في الأراضي المنخفضة في الغالب من المأكولات البحرية الساحلية. وكان الفلفل عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي، كما هو الحال حتى يومنا هذا. ^{[ 58 ] [ 59 ]}

خلال القرن التاسع عشر، كانت المزارع الأمريكية مكتفية ذاتيًا في الغالب، لكن بعض المواد الغذائية الأساسية كالملح والقهوة والسكر وبيكربونات الصوديوم كانت تُشترى من متجر البلدة . وإذا لم تزرع العائلة القمح ، فكانت تشتري الدقيق أيضًا. ومن الكماليات الأخرى سمك السلمون المعلب ، الذي كان يُؤكل أحيانًا على مائدة عشاء يوم الأحد. وكانت المشتريات من المتجر تُدفع بالبيض أو الزبدة أو غيرها من منتجات المزرعة. وكانت النساء مسؤولات عن معظم عمليات تجهيز الطعام، كتصفية الحليب الطازج، وخض الزبدة، وصنع دبس السكر من الذرة الرفيعة ، وطحن الذرة إلى دقيق، وتنظيف الدجاج . وكان يُعصر التفاح الطازج لصنع عصير التفاح ، الذي يُمكن تخميره لصنع خل التفاح . أما الفواكه والخضراوات فكانت تُحفظ بوسائل مختلفة كالتعليب والتجفيف والتخليل .

وصفت إحدى الكاتبات المعاصرات من ميشيغان شهر أكتوبر بأنه موسم عصير التفاح، حيث يتم صنع زبدة التفاح . وتذكر كتاباتها كعكات جوني ، وكعكات الحنطة السوداء كطعام شتوي . ^{[ 61 ]}

تضمنت الأطباق الريفية التقليدية الدجاج المقلي، والفاصوليا الخضراء المطهوة على نار هادئة، والذرة المسلوقة، والدجاج مع الزلابية ، ولحم الخنزير المقلي ، والفاصوليا والشمندر المسلوقين ، والطماطم المطهوة ، والبطاطا، وسلطة الكولسلو المصنوعة من الملفوف المبشور . وكان طبق "بون هاوس" ، المشابه لطبق "سكرابل " لدى سكان بنسلفانيا الهولنديين ، طبق إفطار نموذجي بين الألمان الذين استوطنوا إنديانا في القرن التاسع عشر.

كانت بقايا لحم الخنزير ودقيق الذرة تُطهى حتى تُصبح عصيدة سميكة ، ثم تُشكّل في قوالب الخبز. بعد أن تتماسك، تُقطّع العجينة وتُقلى. خلال فصل الخريف، كان يُمكن استبدال لحم الخنزير بالتفاح أو البطاطس المقلية. وكانت تُقدّم مع البسكويت بالزبدة ، والمربى، والهلام، ومرق الحليب، أو شراب الذرة الرفيعة. كما كان يُمكن تحضير زبدة الفاكهة من التفاح أو البرقوق أو الخوخ لتُقدّم مع الوجبة. ^{[ 61 ]}

في الجامعات، قام أخصائيو التغذية والاقتصاد المنزلي بتدريس منهج علمي جديد في مجال الغذاء. في أوائل القرن العشرين، أثار الصحفيون الاستقصائيون مخاوف عامة بشأن سلامة المنتجات الغذائية الصناعية التي تحتوي على مواد حافظة ومواد مغشوشة مجهولة السلامة. بين عامي 1902 و1912، أشرف هارفي واشنطن وايلي ، الكيميائي في وزارة الزراعة الأمريكية ، على "تجارب المائدة الصحية" لاختبار سلامة المضافات الغذائية والمواد الحافظة. ساهم عمله في سنّ قانون الغذاء والدواء النقي لعام 1906. أصبح أول مفوض لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، وترأس لاحقًا مختبرات مجلة "غود هاوسكيبينغ " . ^{[ 62 ]}

خلال الحرب العالمية الأولى، تم التركيز على النصائح الأخلاقية للتقدميين بشأن ترشيد استهلاك الغذاء في برامج واسعة النطاق على مستوى الولايات والمستوى الفيدرالي، مصممة لتثقيف ربات البيوت. وقد ساهمت المساعدات الخارجية واسعة النطاق خلال الحرب وبعدها في نقل المعايير الأمريكية إلى أوروبا. ^{[ 63 ]}

منذ عام ١٩١٢ وحتى نهاية ثلاثينيات القرن العشرين، اكتشف الباحثون دور الفيتامينات والمعادن المختلفة في صحة الإنسان، ونشروا هذه المعرفة على نطاق واسع. وبدءًا من الملح المُيود عام ١٩٢٤، بدأ تدعيم الأغذية المُوزعة تجاريًا بالفيتامينات والمعادن. وفي عام ١٩٣٢، بدأ تدعيم الحليب بالفيستيرول ، وهو مُنتج مُنقّى من فيتامين د٢. وأصبح الثيامين المُصنّع (فيتامين ب١) مُتاحًا لأول مرة بعد عام ١٩٣٦، وبدأ الخبازون في إثراء الخبز طواعيةً بالخميرة الغنية بالفيتامينات أو الفيتامينات المُصنّعة في أواخر ثلاثينيات القرن العشرين. ^{[ ٦٤ ]}

كانت أواني الطبخ في تلك الفترة مصنوعة من الحديد الزهر ومُتبّلة جيدًا بدهن الخنزير. وكان لحم الخنزير المملح المقلي مع المرق طبقًا دسمًا غنيًا بالدهون، يُقدّم غالبًا مع البطاطا المسلوقة. وفي منطقة الأبلاش ، كان يُحضّر طبق يُسمى "الخس الميت" من نبات البوكويد والهندباء وأنواع مختلفة من الخضراوات البرية، تُسكب عليها دهن لحم الخنزير المقدد الساخن حتى تذبل أو "تموت". ^{[ 61 ]}

كان من الممكن تقديم الفطائر حتى ثلاث مرات في اليوم، وكان يتم تحضير أنواع مختلفة منها حسب الموسم. ففي فصل الربيع، كانت تُصنع الفطائر من الراوند والفراولة ؛ وفي الصيف من الخوخ والكرز والتوت الأسود والتوت الأزرق والعنب ؛ وفي الخريف من التفاح . ^{[ 61 ]}

كانت الأطعمة الأساسية في النظام الغذائي الحضري هي الخبز ومنتجات الألبان والمعلبات. وقد يكون العشاء عبارة عن حساء طماطم معلب مغطى بالكريمة أو سلطة مصنوعة من الفاصوليا الخضراء المعلبة والمايونيز . وكان الكثيرون يفضلون شراء الطعام من محلات الأطعمة الجاهزة بدلاً من محاولة تحضير وجبات الطعام في المطابخ الصغيرة الضيقة.

باعت محلات الأطعمة الألمانية في مدن مثل نيويورك وميلووكي اللحوم الباردة المستوردة، وسلطات البطاطس ، والشمايركاس ، والنقانق ، ورنجة بحر الشمال ، وأنواعًا مختلفة من المخللات (مخلل الخيار )، وغيرها من الأطعمة الجاهزة. وسرعان ما حذا المهاجرون اليهود من ألمانيا حذوهم، فاستبدلوا أطباق لحم الخنزير بلحم البقر المملح والباسترامي . وقُدِّم مشروب الصودا المثلج في نوافير الصودا، إلى جانب العديد من وصفات "مياه الصودا" المبكرة الأخرى مثل صنداي جاردن ساس (الراوند) أو صنداي أوه-أوه-سيندي (آيس كريم الفراولة مغطى بشراب الشوكولاتة والمكسرات المفرومة والكريمة المخفوقة والكرز المسكر). ^{[ 61 ]}

خلال الفترة نفسها، أدى تغذية الماشية بالحبوب خلال أشهر انخفاض المراعي إلى زيادة توفر الحليب على مدار العام. كما ساهم اختراع آلات الحلب في خفض تكاليف الإنتاج. وبفضل عمليات البسترة والتجانس والتبخير والتكثيف والتبريد ، بالإضافة إلى زجاجات الحليب الزجاجية وعلب الكرتون المشمع، ثم الزجاجات البلاستيكية ، أصبح الحليب متوفرًا وآمنًا بشكل متزايد للمستهلكين في المدن. ^{[ 65 ]} أصبح الحليب عنصرًا غذائيًا أساسيًا ومكونًا متزايد الأهمية في المطبخ الأمريكي، ومن الأمثلة على ذلك مشروب الروت بير فلوت وميلك شيك .

كان لحم الخنزير عنصراً أساسياً في النظام الغذائي الريفي في جميع أنحاء جنوب ووسط غرب الولايات المتحدة. وكان الشحم يستخدم في الخبز والقلي وحتى كتوابل.

قدّمت خطوط السكك الحديدية الرئيسية مأكولات راقية في عربات الطعام التابعة لها. ^{[ 66 ]} وظهرت سلاسل مطاعم بديكورات وقوائم طعام موحدة، بما في ذلك مطاعم فريد هارفي على طول خط سكة حديد سانتا فيه في الجنوب الغربي. ^{[ 67 ]}

وضع مجلس الغذاء والتغذية التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم أول مجموعة من " البدلات الغذائية الموصى بها " في عام 1941. وفي عام 1943، أصدرت إدارة الغذاء الحربية الأمريكية الأمر الغذائي الحربي رقم 1، الذي جعل الخبز المدعم قانونًا ساريًا في البلاد. ^{[ 68 ]}

في عام 1945، نشر جورج ستيجلر مقالاً بعنوان "تكلفة المعيشة"، والذي وصف ما يسمى بنظام ستيجلر الغذائي ، وهو حله لمشكلة توفير نظام غذائي يلبي الكمية المرجعية اليومية بأقل تكلفة.

حفّزت المتطلبات اللوجستية للجيش الأمريكي خلال الحرب العالمية الثانية والحرب الكورية تطور ونمو صناعة الأغذية المصنعة في الولايات المتحدة. ^{[ 69 ]} وقد شجعت هذه الحروب على إنتاج مكونات غذائية تدوم لفترة طويلة، تُصنّع على نطاق صناعي واسع. ومن الأمثلة على ذلك الحليب المجفف ، والبيض المجفف ، ورقائق البطاطس ، وعصير البرتقال المركز المجمد .

بعد الحرب، أصبحت الأطعمة منخفضة التكلفة والمعالجة بشكل كبير عنصرًا أساسيًا في عصر الرخاء الجماعي. ^{[ 70 ]} طورت العديد من الشركات في صناعة الأغذية الأمريكية منتجات جديدة تتطلب الحد الأدنى من التحضير، مثل الوجبات المجمدة. ^{[ 71 ]} ومن الأمثلة على ذلك وجبة العشاء التلفزيونية ، حيث يتم تجميع وجبة متعددة الأطباق في عبوات ألومنيوم في مصنع للأغذية وتجميدها سريعًا، ثم إعادة تسخينها في المنزل في فرن حراري لتقديمها أثناء مشاهدة التلفزيون. ^{[ 72 ]} صُممت الأطعمة الجاهزة في ذلك العصر لتبسيط عملية التحضير المنزلي.

من الأمثلة على ذلك طبق المعكرونة بالجبن ، الذي يُحضّر باستخدام مسحوق جبن صناعي يُعاد تكوينه منزليًا بالحليب الطازج. وقد نشرت الصحف والمجلات أعمدةً للوصفات، مدعومةً بأبحاث من مطابخ الشركات الكبرى المصنّعة للأغذية مثل جنرال ميلز وكامبلز وكرافت فودز . فعلى سبيل المثال، كان كتاب طبخ بيتي كروكر من جنرال ميلز ، الذي نُشر لأول مرة عام 1950، كتابًا شائعًا في المنازل الأمريكية. ^{[ 73 ] [ 74 ]}

شملت الأطعمة المُصنّعة بكثرة في منتصف القرن العشرين عناصر مبتكرة مثل الجيلي متعدد الألوان المصنوع من ألوان غذائية كيميائية متنوعة ، وحبوب الإفطار الجاهزة المُسوّقة للأطفال والتي تحتوي على كميات كبيرة من السكر والألوان الاصطناعية (مثل فروت لوبس ). ^{[ 75 ]} ومشروبات الفاكهة المُحضّرة بنكهات فاكهة اصطناعية (مثل تانج وهاي سي ). كما أضافت أطعمة منتصف القرن العشرين عناصر تغليف مبتكرة مثل الجبن المُبخّر في علبة بخاخ ، والزيتون المحشو بالفلفل الأحمر ، وأكياس المشروبات .

أدى تطوير فرن الميكروويف إلى ابتكار منتجات غذائية صناعية وتغليف مصمم للاستفادة من الفرص المتاحة والتغلب على التحديات الفريدة لهذه التقنية. ^{[ 76 ]} يُعدّ الفشار المُعدّ في الميكروويف مثالاً على هذه المنتجات.

خلال النصف الثاني من القرن العشرين، ازداد اعتماد النظام الغذائي التجاري في الولايات المتحدة على إنتاج الذرة المدعوم لتوفير علف للماشية ومكونات للأطعمة البشرية مثل شراب الذرة عالي الفركتوز . ^{[ 77 ]} وتشير التقديرات إلى أن الأمريكي العادي يحصل على 70% من استهلاكه للكربون من مصادر الذرة. ^{[ 78 ]}

شهد النصف الثاني من القرن العشرين تطور ابتكارات تكنولوجية مثيرة للجدل تهدف إلى خفض تكلفة الأغذية التجارية أو زيادة سلامتها، بما في ذلك تشعيع الأغذية ، ^{[ 79 ]} والكائنات المعدلة وراثيًا ، والماشية المعالجة بالمضادات الحيوية / الهرمونات ، وعمليات التغذية الحيوانية المركزة . وقد أعرب النشطاء عن مخاوفهم بشأن سلامة هذه الابتكارات، ومدى ملاءمتها للظروف المعيشية، ويوصون ببدائل مثل المنتجات العضوية ، والنظام الغذائي النباتي ، والنظام الغذائي الذي يعتمد على المنتجات المحلية .

بدأت مطاعم الوجبات السريعة ذات المنتجات الموحدة ونماذج الخدمة القائمة على الامتياز بالظهور والانتشار مع تطور شبكة الطرق السريعة . وكان مطعم وايت كاسل (1916) ^{[ 80 ]} من أوائل الأمثلة على ذلك. وقد تم تقديم نظام الامتياز في عام 1921 من قبل شركة A&W Root Beer . وأنشأ الأخوان ماكدونالد نظام "خدمة سبيدي" الخاص بهما في عام 1948. ومن الأمثلة الأخرى: برجر كينج ، وينديز ، بيتزا هت ، دومينوز بيتزا ، صب واي ، أربيز ، كنتاكي ، بوبايز ، وتاكو بيل .

يعود أصل مطبخ نيو إنجلاند إلى المطبخ الإنجليزي ومطبخ السكان الأصليين من قبائل الأبناكي ، والناراجانسيت ، والنيانتيك ، والواباناكي ، والوامبانواغ ، وغيرهم. كما يتأثر بالمطبخ الفرنسي والإيطالي والبرتغالي ، وغيرها. ويتميز بالاستخدام الواسع للبطاطا والفاصوليا ومنتجات الألبان والمأكولات البحرية . ولا يزال الذرة ، الذي كان تاريخيًا المحصول الرئيسي الذي تزرعه قبائل السكان الأصليين في نيو إنجلاند، يُزرع في جميع ولايات نيو إنجلاند. ^{[ 97 ] [ 98 ]} ويُستخدم تقليديًا في بودنغ الذرة ، وخبز الذرة ، وحساء الذرة . ومن أبرز الأطعمة المحلية في نيو إنجلاند شراب القيقب ، والتوت البري ، والتوت الأزرق. وتُعد ولاية مين الولاية الوحيدة التي تمتلك صناعة تجارية للتوت الأزرق البري، حيث بلغ إنتاجها 105 ملايين رطل في عام ^2021. [ ^{99 ]}

كان المستوطنون الأوروبيون الأوائل من شرق أنجليا في إنجلترا . شمل مطبخ شرق أنجليا أطباقًا مثل بودنغ السمن، وخبز الصودا، وبعض أطباق المأكولات البحرية الشهية، وكان بسيطًا نسبيًا مقارنةً بالأطباق المُحضّرة في لندن المعاصرة . كان معظم هذا المطبخ يعتمد على الطهي في قدر واحد، والذي تطور إلى أطباق مثل السوكوتاش ، والحساء ، والفاصوليا المخبوزة ، وغيرها. ^{[ 100 ]}

تشمل النشويات الأكثر شيوعًا في مطبخ نيو إنجلاند البطاطس ودقيق الذرة ، بالإضافة إلى بعض أنواع الخبز المحلي مثل خبز أناداما ، وكعك جوني ، ولفائف بولكي ، ولفائف باركر هاوس ، وفطائر بوبوفر ، وفطائر بلوي ، والخبز الأسمر الخاص بنيو إنجلاند . وبسبب تأثير رواد الإصلاح الصحي في نيو إنجلاند، وأشهرهم سيلفستر غراهام ، تُعتبر هذه المنطقة محافظة نسبيًا في استخدام التوابل. ومع ذلك، تشمل التوابل الشائعة جوزة الطيب ، والزنجبيل ، والقرفة ، والقرنفل ، والبهارات المشكلة ، خاصة في الحلويات، أما في الأطعمة المالحة، فتُستخدم الزعتر ، والفلفل الأسود ، وملح البحر ، والمريمية . وتشمل التوابل التقليدية شراب القيقب ، المُستخرج من شجرة القيقب السكري المحلية ، ودبس السكر ، وصلصة التوت البري .

تشمل ثمار المنطقة عنب Vitis labrusca المستخدم في عصير العنب الذي تنتجه شركات مثل Welch's ، بالإضافة إلى المربى ، والنبيذ الكوشر من شركات مثل Mogen David و Manischewitz، إلى جانب مصانع نبيذ أخرى تنتج أنواعًا عالية الجودة. ورغم أن إنتاجية المنطقة لا تقارن بإنتاجية المناطق الثلاث الأولى المنتجة للتفاح، إلا أن التفاح يُعدّ عنصرًا أساسيًا في تقاليد الطعام في نيو إنجلاند منذ أربعينيات القرن السابع عشر على الأقل، وتوجد فيها أعداد كبيرة من الأصناف التراثية، التي اكتسب العديد منها اهتمامًا متجددًا كجزء من حركات التغذية المحلية وعودة مشروب التفاح المُخمر (Cider) كمشروب مفضل. تشمل أنواع التفاح في نيو إنجلاند أصنافًا مستوردة من أوروبا، بالإضافة إلى بعض الأصناف المحلية، مثل بالدوين ، وليدي، ومذر، وبوم غريز، وبورتر، وروكسبري روسيت ، ورود آيلاند غرينينغ ، وسوبس أوف واين ، وهايتوب سويت، وبيكس بليزانت، وتيتوس بيبين، وويستفيلد سيك نو فورذر، ودوقة أولدنبورغ . أما البرقوق الشاطئي فهو نوع محلي صغير الحجم، ثماره بحجم كرة البلياردو، ويُطلب بكثرة في الصيف لصنع المربى. والتوت البري فاكهة أخرى متوطنة في المنطقة، وغالبًا ما يُجمع في الخريف من المستنقعات الفيضية الشاسعة. بعد ذلك، يُعصر ويُشرب طازجًا على الإفطار، أو يُجفف ويُضاف إلى السلطات والخبز السريع. ^{[ 101 ]}

تُعدّ أنواع القرع الشتوي، كاليقطين والقرع العسلي، غذاءً أساسياً منذ أجيال، وذلك لقدرتها على البقاء صالحة لفترات طويلة خلال شتاء نيو إنجلاند القارس، فضلاً عن كونها مصدراً ممتازاً للبيتا كاروتين. وفي الصيف، يُستبدل بها قرع الباتيبان والكوسا، التي جلبها المهاجرون من جنوب إيطاليا إلى المنطقة قبل قرن من الزمان. أما التوت الأزرق، فهو من أشهى ثمار الصيف، نظراً لأهميته كمحصول زراعي، ويُستخدم في تحضير الكعك والفطائر والبان كيك .

تاريخيًا، كانت نيو إنجلاند والمستعمرات الثلاث عشرة الأصلية الأخرى من كبار منتجي عصير التفاح المخمر، والسبب الوحيد لتغير هذا الوضع هو تفضيل المهاجرين من غرب ووسط أوروبا للبيرة، وخاصةً البيرة الخفيفة، على المشروبات الكحولية المصنوعة من التفاح. في السنوات الأخيرة، شهد عصير التفاح المخمر انتعاشًا كبيرًا على مستوى البلاد، وكانت نيو إنجلاند أول من بادر إلى إنتاجه، حيث قام العديد من خبراء الفاكهة بالبحث في الغابات عن أشجار التفاح المهجورة والأصناف القديمة لإضافتها إلى معصرة عصير التفاح. "أنجري أورشارد " علامة تجارية محلية بدأت في نيو هامبشاير، لكنها حققت منذ ذلك الحين مبيعات هائلة، وحذت حذوها علامات تجارية كبيرة أخرى في أنحاء البلاد. ^{[ 102 ]}

تتنوع الحلويات المفضلة النموذجية بشكل كبير، وتشمل بودنغ الهستى ، وفطيرة التوت الأزرق ، وفطائر ووبي ، وفطيرة كريمة بوسطن ، وفطيرة اليقطين ، وكعكات جو فروجر ، والآيس كريم المصنوع يدويًا ، وكعكات هيرميت ، وكعكة رقائق الشوكولاتة ، التي تم اختراعها في ماساتشوستس في ثلاثينيات القرن العشرين.

تشتهر نيو إنجلاند باهتمامها الكبير بالمأكولات البحرية، وهو إرث ورثته عن قبائل ساحلية مثل وامبانواغ وناراغانسيت ، الذين اعتمدوا على وفرة مصائد الأسماك البحرية في غذائهم. تشمل الأسماك المفضلة سمك القد ، والسلمون ، وسمك الفلوندر الشتوي ، وسمك الحدوق ، وسمك القاروص المخطط ، وسمك البولوك ، وسمك النازلي ، وسمك البلوفيش ، وفي جنوب نيو إنجلاند، سمك التوتوغ . تُحضّر هذه الأسماك بطرق عديدة، مثل قلي سمك القد لأصابع السمك ، وشوي سمك البلوفيش على الفحم في فصل الصيف، وتدخين سمك السلمون أو تقديمه مسلوقًا ومبردًا مع صلصة الشبت في الولائم، أو في ليالي الشتاء الباردة، تقديم سمك الحدوق مخبوزًا في طبق خزفي مع صلصة كريمية وفتات الخبز المفتت كطبقة علوية لتكوين قشرة مقرمشة. ^{[ 103 ]} تُعدّ كعكات المحار ، وهي فطائر مالحة مصنوعة من المحار المفروم، من أطباق رود آيلاند المميزة. كما يُستخدم نوع من المحار ذي القشرة الصلبة، يُسمى "كواهوغ"، وهو نوع فريد من نوعه في رود آيلاند، في حساء المحار الصافي. أما في المناطق الداخلية، فيُفضّل صيد سمك السلمون المرقط ، وسمك القاروص كبير الفم ، والرنجة ، لا سيما في الأنهار والبحيرات الجليدية في شمال نيو إنجلاند، حيث يمارس سكان نيو إنجلاند صيدها بالصنارة في فصل الصيف.

يُعدّ اللحم مكونًا أساسيًا، وإن لم يكن بارزًا، وعادةً ما يُطهى إما في أطباق مثل لحم البقر المشوي على طريقة يانكي ووجبة العشاء المسلوقة على طريقة نيو إنجلاند، أو يُطهى ببطء، كما في لحم الخنزير المشوي . تُناسب هذه الأطباق الطقس بشكل أفضل، حيث يكون الصيف رطبًا وحارًا، بينما يكون الشتاء باردًا جدًا، إذ تنخفض درجات الحرارة إلى ما دون الصفر  المئوي طوال معظم فصل الشتاء، ولا ترتفع عنه إلا قليلًا بحلول شهر مارس. ^{[ 104 ]} بدأ تحميص الديك الرومي الكامل هنا كطبق رئيسي في الولائم الأمريكية الكبيرة، ومثل جميع قبائل الساحل الشرقي الأخرى، كانت قبائل السكان الأصليين في نيو إنجلاند تُقدّر الديك الرومي البري كمصدر للغذاء، وقد أعجب المستوطنون الناطقون بالإنجليزية لاحقًا بطهيه باستخدام الطرق التي عرفوها من أوروبا: غالبًا ما كان ذلك يعني ربط الطائر وتدويره على خيط أو شويه على سيخ. اليوم، يُعدّ لحم الديك الرومي مكونًا رئيسيًا في الحساء ومكونًا مفضلًا في العديد من السندويشات، مثل سندويش الحاج . في وجبة الغداء، يُفرم لحم البقر المشوي الساخن فرماً ناعماً ويُقدم في خبز مع السلامي وجبن أمريكي أو بروفولون لصنع طبق ستيك بومب . ^{[ 105 ]} غالباً ما يُعالج لحم الخنزير المقدد بشراب القيقب، وكثيراً ما تُستخدم دهون لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح كمكون في حساء الذرة ، وهو نوع من أنواع حساء البطلينوس. ^{[ 106 ]} كان استهلاك لحم العجل شائعاً في ولايات شمال المحيط الأطلسي قبل الحرب العالمية الثانية . ^{[ 92 ]}

يُفضّل تناول نوع من أنواع اللينغويسا كوجبة إفطار، وقد أدخلها الصيادون البرتغاليون والمهاجرون البرازيليون. ^{[ 107 ]} وتُعدّ منتجات الألبان، بما فيها منتجات الألبان، عنصرًا أساسيًا في قائمة المكونات، كما يُعتبر الآيس كريم المنزلي الصنع من أساسيات الصيف في المنطقة: فقد بدأ كمتجر صغير موسمي على جانب الطريق في فيرمونت، ثم تحوّل لاحقًا إلى آيس كريم بن آند جيري الشهير عالميًا . تشتهر فيرمونت بإنتاج أنواع الجبن الريفية، وخاصةً نوع من جبن الشيدر. ^{[ 108 ]} تعود وصفة هذا الجبن إلى العصر الاستعماري، عندما جلبها المستوطنون الإنجليز معهم من إنجلترا، ووجدوا أن تضاريسها الصخرية ملائمة جدًا لصنعه. ^{[ 109 ]} واليوم، تضم فيرمونت أكبر عدد من صانعي الجبن الحرفيين للفرد الواحد مقارنةً بأي ولاية أخرى، وقد بلغ التنوع حدًا جعل الاهتمام بجبن حليب الماعز بارزًا. ^{[ 110 ]}

تُعدّ القشريات والرخويات من المكونات الأساسية في المطبخ المحلي. في السنوات الأخيرة، اتجهت ولايتا مين وماساتشوستس إلى صيد سرطان البحر "بيكيتو" وسرطان البحر "جوناه" ، وإعداد حساء سرطان البحر المصنوع من الكريمة بنسبة 35% من دهن الحليب، بالإضافة إلى كعكات سرطان البحر. غالبًا ما كان الصيادون في المنطقة يتجاهلون هذه الأنواع باعتبارها صيدًا عرضيًا في مصائد جراد البحر، ولكن خلال الثلاثين عامًا الماضية، رسّخت شعبيتها مكانتها كطبق رئيسي. حتى أنها تظهر في قوائم الطعام في مناطق جنوبية مثل نيويورك، حيث تُباع للمطاعم الفاخرة على شكل مخالب كوكتيل. أما الحلزون البحري، فيُؤكل في السلطة، وجراد البحر ، وهو من الأنواع المحلية في المياه الساحلية للمنطقة، ويُعدّ عنصرًا أساسيًا في العديد من الأطباق، يُخبز أو يُسلق أو يُشوى أو يُطهى على البخار، أو يُؤكل كشطيرة ، مُبردًا مع المايونيز والكرفس المفروم في مين وماساتشوستس، أو يُدهن بالزبدة المذابة في لونغ آيلاند وكونيتيكت. تُعدّ المحار بأنواعها المختلفة جزءًا من النظام الغذائي، وتشمل محار المناطق الساحلية محار العنق الصغير ، وبلح البحر ، وبلح البحر الأزرق ، والمحار ، والمحار ذو القشرة الرخوة ، ومحار الشفرة . يُساهم جزء كبير من هذه المحار في تقليد نيو إنجلاند، المعروف باسم "حفلة المحار" . وتُعتبر حفلة المحار كما نعرفها اليوم تفسيرًا استعماريًا لتقليد أمريكي أصلي. ^{[ 111 ]}

في الصيف، تُغمس المحار والبلح في العجين وتُقلى، وغالبًا ما تُقدم في سلة مع البطاطا المقلية، أو تُلف عادةً في خبز القمح الكامل على شكل لفائف. كما يُؤكل المحار باردًا على طبقة من الثلج المجروش، بنصف قشرته، مع صلصة المينيونيت ، وغالبًا ما يُوسم باسم مكان صيده. أما المحار الكبير، فيُحشى بفتات الخبز والتوابل ويُخبز في قشرته، بينما يُستخدم المحار الصغير في حساء المحار . ومن طرق تحضيره الأخرى، المحار على طريقة كازينو والمحار بنصف قشرته، ويُقدم محشوًا بالأعشاب مثل الأوريجانو ولحم الخنزير المقدد.

تتشابه منطقة جنوب نيو إنجلاند، وخاصةً على طول الساحل، مع منطقة وسط المحيط الأطلسي في العديد من الأطباق المميزة، لا سيما أطباق المطبخين اليهودي والإيطالي الأمريكي. وتوجد منطقة تُعرف باسم "حزام البيتزا" تمتد من نيو هيفن، كونيتيكت، جنوبًا عبر نيويورك ونيوجيرسي وصولًا إلى ماريلاند . وتشتهر منطقة كونيتيكت الساحلية بأنواع مميزة من البيتزا ، تُسمى محليًا "أبيتزا" (تُنطق أبيتز )، والتي تختلف عن بيتزا "حزام البيتزا" في الجنوب بقوامها الرقيق ونكهتها المحمرة قليلًا، بالإضافة إلى إضافاتها المتنوعة (مثل المحار).

تضم ولايات وسط المحيط الأطلسي ولايات نيويورك ونيوجيرسي وديلاوير وبنسلفانيا وشمال ماريلاند . وتقع أقدم مستوطنة رئيسية في هذه المنطقة من البلاد في مدينة نيويورك ، وهي المدينة الأكثر اكتظاظًا بالسكان في الولايات المتحدة، والتي أسسها الهولنديون عام 1625. واليوم، تُعد نيويورك عاصمة ثقافية رئيسية للولايات المتحدة. ^{[ 112 ]}

تتسم التأثيرات على المطبخ في هذه المنطقة بتنوعها الشديد، إذ لطالما كانت ولا تزال بوابةً للثقافات العالمية والمهاجرين الجدد. ^{[ 113 ]} وبالعودة إلى الحقبة الاستعمارية، تركت كل مجموعة جديدة بصمتها على المطبخ المحلي، وبدورها، تنشر مدن هذه المنطقة هذه التوجهات إلى أنحاء الولايات المتحدة. إضافةً إلى ذلك، تأثرت مدن مثل نيويورك وفيلادلفيا في الماضي بالمطبخ الهولندي، ^{[ 114 ]} والإيطالي، والألماني، ^{[ 115 ]} والأيرلندي، ^{[ 116 ] [ 117 ]} والبريطاني، ^{[ 118 ]} واليهودي، ^{[ 119 ]} ولا يزال هذا التأثير مستمراً حتى يومنا هذا. وقد أصبحت بالتيمور ملتقى طرق بين الشمال والجنوب، وهو تميز حافظت عليه منذ نهاية الحرب الأهلية.

تُعدّ نيويورك مدينة عالمية مؤثرة ، ^{[ 120 ]} وتشتهر بمشهدها الغذائي المتنوع والعالمي. ^{[ 121 ]} وتتنافس مطاعمها بشدة للحصول على تقييمات جيدة في قسم الطعام والمطاعم في صحيفة نيويورك تايمز ، والأدلة الإلكترونية، ودليل زاجات ، الذي يُعتبر على نطاق واسع الدليل الأمريكي الرائد للمطاعم، والذي يُنشر سنوياً ومقره في نيويورك.

نشأت العديد من الأطباق الأكثر تعقيدًا، والتي تحتوي على مكونات غنية مثل لوبستر نيوبيرغ ، وسلطة والدورف ، وفيشيسواز ، وبيض بينيديكت ، وشريحة لحم نيويورك، من الحاجة إلى الترفيه عن الأثرياء وإبهارهم في مطاعم راقية من الماضي مثل مطعم ديلمونيكو، وفي مؤسسات لا تزال قائمة حتى اليوم مثل فندق والدورف أستوريا . ^{[ 122 ] [ 123 ]} وقد طُوِّر جبن الكريمة الأمريكي التجاري الحديث في عام 1872. ^{[ 124 ]}

بما أن أول إشارة إلى مشروب كحولي مختلط يُسمى كوكتيل تعود إلى ولاية نيويورك عام ١٨٠٣، فليس من المستغرب أن العديد من الكوكتيلات قد ابتُكرت في نيويورك وضواحيها. وحتى اليوم، تُعرف حانات نيويورك بتأثيرها الكبير في تشكيل التوجهات الوطنية. فكوكتيلات مثل الكوزموبوليتان ، والشاي المثلج في لونغ آيلاند ، والمانهاتن ، والروب روي ، والتوم كولينز ، والأفيشنز ، والجريهاوند، جميعها ابتُكرت في حانات نيويورك، وانتشر كوكتيل الجن مارتيني في الحانات السرية خلال عشرينيات القرن الماضي، كما يتضح من ظهوره في أعمال الكاتب الأمريكي إف. سكوت فيتزجيرالد. ومثل جارتها فيلادلفيا ، تجد العديد من أنواع المشروبات الكحولية النادرة وغير المألوفة طريقها إلى خزائن خبراء الخلطات أو قوائم النبيذ في المطاعم.

تُعدّ ولاية نيويورك ثالث أكثر المناطق إنتاجيةً لعنب النبيذ في البلاد، بعد كاليفورنيا وواشنطن مباشرةً . وتضمّ مناطق زراعية معتمدة (AVA ) بالقرب من بحيرات فينجر، وجبال كاتسكيل، ولونغ آيلاند، ^{[ 125 ]} كما تضمّ وادي هدسون ثاني أكثر المناطق إنتاجيةً للتفاح في البلاد، مما يجعلها مركزًا لإنتاج عصير التفاح المُخمّر، تمامًا مثل نيو إنجلاند . ^{[ 126 ] [ 127 ]} وتزرع ولاية بنسلفانيا الجاودار منذ أن بدأ الألمان بالهجرة إلى المنطقة في نهاية القرن السابع عشر، حيث احتاجوا إلى حبوب يعرفونها من ألمانيا. ^{[ 128 ]} لذا، ليس من الغريب عمومًا أن تجد نبيذ جيفورتزترامينر وريسلينغ المزروع في نيويورك ، أو ويسكي الجاودار من بنسلفانيا، أو أنواعًا من عصير التفاح المُخمّر المُنتج محليًا مثل "أوريجينال سين" في قائمة الطعام نفسها.

منذ نشأتها، رحّبت نيويورك وفيلادلفيا وبالتيمور بالمهاجرين من كل حدب وصوب، وشكّلت هذه المدن الثلاث بوابات مهمة لوصول مواطنين جدد إلى الولايات المتحدة. ^{[ 129 ]} جرت العادة أن يتناول السكان الأصليون الطعام جنباً إلى جنب مع الوافدين الجدد لقرون، حيث كان الوافدون يفتتحون مطاعم ومشاريع تجارية صغيرة، وتتفاعل جميع الفئات المختلفة.

حتى في العصر الاستعماري، كانت هذه المنطقة فسيفساء شديدة التنوع من الشعوب، حيث سعى المستوطنون من سويسرا وويلز وإنجلترا وألستر ووالونيا وهولندا وجيلدرلاند وجزر القنال البريطانية والسويد إلى تحقيق ثرواتهم فيها. ^{[ 130 ] [ 131 ]} ويتجلى هذا بوضوح في العديد من الأطباق المميزة والأطعمة المحلية، التي تطورت جميعها لتصبح أطباقًا أمريكية بحد ذاتها.

جلب المستوطنون الهولنديون الأوائل لنيويورك وصفاتٍ كانوا يعرفونها ويفهمونها من هولندا، ولا تزال بصمتهم واضحةً على المطبخ المحلي حتى اليوم. ففي العديد من أحياء نيويورك، لا تزال تُخبز نسختهم من فطيرة التفاح المغطاة بطبقة من فتات العجين. وفي مستعمرة نيو أمستردام، تطور ولعهم بالفطائر البلجيكية (الوافل) مع مرور الوقت ليصبح الوصفة الوطنية الأمريكية، ويُشكّل جزءًا من وجبة فطور نيويورك المتأخرة. كما كانوا يُعدّون سلطة الكولسلو ، وهي في الأصل سلطة هولندية، ولكنها اليوم تُضاف إليها المايونيز في أواخر القرن الثامن عشر . ^{[ 114 ] [ 132 ] [ 133 ]}

بدأت الدونات حياتها في الأصل كمعجنات نيويوركية وصلت في القرن الثامن عشر باسم "أوليكويك" الهولندية ، مع إضافات لاحقة من دول أوروبية أخرى مثل " زيبولي" الإيطالية، و" بونتشكي" اليهودية/البولندية ، و" برلينر" الألمانية التي وصلت في القرن التاسع عشر لتكتمل المجموعة المتنوعة الموجودة في الدونات الحديثة اليوم. ^{[ 134 ]}

كانت كعكات السلطعون في الأصل نوعًا من الكروكيت الإنجليزية ، ولكن مع مرور الوقت، ومع إضافة التوابل، أصبحت هي ووليمة سلطعون ماريلاند من أشهر أطباق بالتيمور. يُعد صيد السلطعون الأزرق هواية صيفية مفضلة في مياه ماريلاند ونيوجيرسي وديلاوير ، حيث يُقدم عادةً في نزهات الصيف.

وُجدت ركائز أخرى للمنطقة منذ السنوات الأولى للتاريخ الأمريكي، مثل المحار من كيب ماي وخليج تشيسابيك ولونغ آيلاند ، وجراد البحر والتونة من المياه الساحلية لنيويورك ونيوجيرسي. ^{[ 135 ] [ 136 ]} كان طبق "فيلادلفيا بيبر بوت" ، وهو يخنة من الكرشة، في الأصل طبقًا بريطانيًا، ولكنه اليوم يُعدّ من الأطباق المنزلية الكلاسيكية في بنسلفانيا إلى جانب حساء "بوكبايندر"، وهو نوع من حساء السلاحف .

في فصل الشتاء، تبيع عربات نيويورك المتجولة الكستناء المحمصة ، وهي من الأطعمة الشهية التي تعود إلى تقاليد عيد الميلاد الإنجليزية ، ^{[ 137 ]} وقد ظهرت أولى أنواع بسكويت عيد الميلاد في نيويورك وبنسلفانيا: فقد قدم الألمان بسكويت الزنجبيل المقرمش المصنوع من دبس السكر في بنسلفانيا، وقدم الهولنديون بسكويت القرفة، وأصبحت جميعها جزءًا من وجبة عيد الميلاد التقليدية . ^{[ 138 ] [ 139 ]}

كان السكرابل في الأصل نوعًا من الحلوى المالحة التي كان يصنعها الألمان الأوائل في بنسلفانيا لحفظ مخلفات ذبح الخنازير. ^{[ 140 ]} أما خبز البريتزل الطري من فيلادلفيا، فقد وصل إلى شرق بنسلفانيا في أوائل القرن الثامن عشر، وفي وقت لاحق، باعه المهاجرون في القرن التاسع عشر للعامة من عرباتهم اليدوية، ليصبح أشهر منتجات الخبز في المدينة، بعد أن تطور إلى وصفة فريدة خاصة به. ^{[ 141 ]}

بعد عشرينيات القرن التاسع عشر، وصلت مجموعات جديدة، وتغير طابع المنطقة. كان هناك بعض الأيرلنديين من أولستر قبل عام 1820؛ ومع ذلك، كانوا في الغالب من البروتستانت ذوي ثقافة مختلفة إلى حد ما ولغة مختلفة (في كثير من الأحيان) عن موجة المهاجرين التي تدفقت بأعداد كبيرة إلى كاسل جاردن ولوكست بوينت في بالتيمور بدءًا من أربعينيات القرن التاسع عشر.

وصل الأيرلنديون إلى أمريكا في حالة يرثى لها، إذ كانت أيرلندا آنذاك تعاني من أسوأ مستويات الفقر في أوروبا، فضلاً عن حرمان شعبي كبير من حقوقه. وصل كثير منهم على حافة الموت، بعد أن ركبوا سفن الموت إلى العالم الجديد، مصابين بالتيفوس، وهزيلين من الجوع الشديد.

إضافة إلى ذلك، كانوا أول من واجه تحديات لم تواجهها جماعات أخرى: فقد كانوا أول موجة كبيرة من الكاثوليك. وواجهوا تحيزاً بسبب معتقداتهم، ولم تكن مدن فيلادلفيا ونيويورك وبالتيمور مهيأة دائماً لتلبية احتياجاتهم.

على سبيل المثال، فرض الأساقفة الكاثوليك في الولايات المتحدة حتى الستينيات من القرن الماضي حظرًا على جميع الكاثوليك من تناول اللحوم الحمراء أيام الجمعة وخلال فترة الصوم الكبير، ^{[ 142 ]} وكان حضور القداس يتعارض أحيانًا مع العمل حيث كانت أسواق المنتجات واللحوم مفتوحة في الأيام المقدسة؛ وكان هذا الأمر صعبًا على الأيرلنديين الذين يعيلون أسرًا لأن الكثير منهم كانوا يعملون كعمال.

ليس من المستغرب أن العديد من الأيرلنديين وجدوا ثرواتهم أيضاً من خلال العمل كعمال موانئ، مما كان يتيح لعائلاتهم الحصول على الأسماك والمحار كلما رست سفينة صياد، وهو أمر كان متكرراً في أرصفة بالتيمور ونيويورك المزدحمة. ^{[ 143 ] [ 144 ]}

رغم وجود بعض النشاط في بالتيمور لتأسيس أبرشية في وقت سابق على يد عائلة كارول ، إلا أن الأيرلنديين كانوا أول موجة كبيرة من العبادة الكاثوليكية في هذه المنطقة، ما استدعى إرسال الأساقفة والكرادلة إلى أوروبا لجلب النبيذ. يُقدَّس النبيذ، مع الماء، كجزء من القداس الكاثوليكي .

كانت الحانات موجودة في المنطقة قبل هجرتهم إلى أمريكا. ومع ذلك، جلب الأيرلنديون معهم ثقافتهم الخاصة بالحانات وأسسوا بعضًا من أوائل الحانات التي قدمت البيرة السوداء والبيرة الحمراء على طريقة دبلن ؛ كما جلبوا معهم معرفتهم بالويسكي الشعير الفردي وقاموا ببيعه.

كان الأيرلنديون أول مجموعة مهاجرة تصل إلى هذه المنطقة بأعداد كبيرة، كما أسسوا بعضًا من أقدم الحانات والصالات، بما في ذلك حانة ماكسورلي ، التي لا تزال تعمل حتى اليوم.

في هذه المنطقة أيضًا، أدخل الأيرلنديون عيد الهالوين ، وهو مهرجان بالغ الأهمية في الثقافة الأمريكية، يتضمن كميات كبيرة من الطعام والشراب والاحتفالات. في إنجلترا وويلز، موطن العديد من المهاجرين السابقين، اندثر الاحتفال بعيد جميع القديسين خلال عصر الإصلاح ، إذ اعتُبر خرافة وإسرافًا لا صلة له بالكتاب المقدس. وغالبًا ما استُبدل بمهرجان ليلة جاي فوكس . أما جماعات مهاجرة أخرى، كالألمان، ففضّلت الاحتفال بيوم 31 أكتوبر/تشرين الأول كيوم الإصلاح . بعد الثورة الأمريكية، تضاءلت رغبة جميع هذه الجماعات في الاحتفال بإرث مهرجان إنجليزي، نظرًا لنضالهم ضد مملكة بريطانيا العظمى من أجل استقلالهم.

كانت الكاثوليكية في أيرلندا تُلزم الناس بحضور القداس في الأول من نوفمبر، وجعلت من الأعمال الخيرية، لا الإيمان فحسب، ركيزة أساسية لعقيدتها؛ وقد نجت العديد من تقاليدها القديمة من الإصلاح الديني وانتقلت معه. وبطبيعة الحال، كانوا يطرقون الأبواب لجمع الطعام لحفلات التنكر، ويوزعونه بأنفسهم، مثل المكسرات المحمصة على النار، والويسكي، والبيرة، وعصير التفاح، وكعك البارمبراك ؛ كما كانوا يمارسون لعبة التقاط التفاح بالفم ، ويصنعون كعكات الدوم. وفي وقت لاحق من القرن، انضم إليهم الاسكتلنديون الذين كانوا يرتدون أزياء تنكرية ، حيث كان الأطفال يطرقون الأبواب لجمع الحلوى والهدايا وهم يرتدون أزياءً تنكرية.

انطلق هذا الاتجاه من منطقة وسط المحيط الأطلسي ليصبح على مستوى البلاد وتطور إلى قيام الأطفال الأمريكيين بالتجول لجمع الحلوى في 31 أكتوبر مرتدين أزياء تنكرية، وإقامة حفلات تنكرية صاخبة لأقرانهم الأكبر سناً مع مختلف الأطعمة والمشروبات مثل التفاح بالكراميل ، والتفاح المغطى بالحلوى ، وكعكات التراب ، والبانش ، والكوكتيلات ، وعصير التفاح (الكحولي وغير الكحولي ) ، وفطيرة اليقطين ، وحلوى الذرة ، وسلاحف الشوكولاتة ، وحلوى الفول السوداني الهشة ، والتوفي ، وكعكة تيبسي ، ودلاء مليئة بالحلوى؛ ويستمد الأطفال نحتهم لفوانيس اليقطين وتناولهم للأطعمة المشتقة من القرع من تراث عيد الهالوين كمهرجان للحصاد ومن التقاليد الأيرلندية والاسكتلندية لنحت اللفت وتناول الخضراوات الجذرية في هذا الوقت من العام.

استمرت لعبة التقاط التفاح بالفم حتى يومنا هذا كلعبة كلاسيكية في حفلات الهالوين، وكذلك نسخة معدلة من لعبة الصالون التي تحاول فيها التقاط تفاحة معلقة من السقف معصوب العينين: ^{[ 145 ]} وقد تطورت إلى محاولة التقاط كعكة دونات بالأسنان. ^{[ 146 ]}

ظهر المهاجرون من جنوب أوروبا، وتحديداً من صقلية وكامبانيا ولاتسيو وكالابريا ، بين عامي 1880 و1960 في نيويورك ونيوجيرسي وبنسلفانيا وشرق ماريلاند، على أمل الهروب من الفقر المدقع والفساد المتفشي في إيطاليا .

في العادة، لم يكن أي منهم يتحدث الإنجليزية، بل لهجات من الإيطالية، وكانت ثقافتهم مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالقرية التي ولدوا فيها أكثر من ارتباطها بالثقافة الراقية التي لم تكن متاحة إلا لمن يستطيعون تحمل تكاليفها في ذلك الوقت؛ ولم يكن الكثير منهم يجيد القراءة أو الكتابة بأي لغة.

لقد تم توظيفهم في الأعمال اليدوية أو العمل في المصانع، ولكن بفضلهم توجد أطباق مثل السباغيتي مع كرات اللحم ، والبيتزا على طريقة نيويورك ، والكالزون ، والزيتي المخبوز ، والأمريكيون اليوم على دراية كبيرة بالمعكرونة المصنوعة من السميد.

كان مطبخهم الأصلي أقل تركيزًا على اللحوم، كما يتضح من الأطباق التي أدخلوها، مثل باستا إي فاجيولي ومينستروني . في المقابل، كانت الأطباق التي ابتكروها في أمريكا تُكثر من اللحوم كرمز للثراء والازدهار الجديد، إذ أصبح حتى أرخص أنواع اللحوم في متناول الجميع لأول مرة. وتُعد وصفة اللازانيا الأمريكية خير دليل على ذلك، فهي مُشتقة في الغالب من النسخة النابولية التي تحتوي على كميات كبيرة من اللحم والجبن. ^{[ 147 ]}

نشأت نقانق نيويورك على يد المهاجرين الناطقين بالألمانية من النمسا وألمانيا، وخاصةً نقانق فرانكفورتر ونقانق فينر الأصغر حجمًا ؛ وساهم اليهود أيضًا في هذا التطور من خلال تقديم النسخة الكوشر من هذه النقانق، المصنوعة من لحم البقر بدلًا من لحم الخنزير. ^{[ 148 ]} واليوم، أصبحت نقانق نيويورك مع مخلل الملفوف والخردل، مع إضافة مخلل الخيار (اختياري)، جزءًا لا يتجزأ من ثقافة المدينة، حتى أنها تُعدّ من الأطعمة المفضلة في نيويورك، ويحظى كلا النوعين، المصنوع من لحم الخنزير ولحم البقر، بشعبية كبيرة. تُباع نقانق نيويورك كطعام شعبي على مدار العام، في جميع الأحوال الجوية باستثناء أشدها سوءًا، من خلال آلاف العربات المتنقلة.

كما هو الحال مع جميع الملاعب الأخرى في دوري البيسبول الرئيسي، فهي ضرورية لمباريات فريقي نيويورك يانكيز ونيويورك ميتس ، على الرغم من أن أسلوب التحضير المحلي هو السائد.

تُعدّ النقانق أيضًا محور مسابقة أكل متلفزة تُقام في الرابع من يوليو في كوني آيلاند ، ^{[ 149 ]} في مطعم ناثانز فيموس ، أحد أقدم أكشاك بيع النقانق التي افتتحها ناثان هاندويركر في الولايات المتحدة عام 1916. كان هاندويركر رجلاً يهوديًا هاجر من أوكرانيا الحالية عام 1912، ولا يزال تأثيره ملموسًا في جميع أنحاء العالم حتى اليوم.

تشتهر جزيرة كوني بمنتزهها الترفيهي التقليدي على الممشى الخشبي، وبكونها موقع أول أفعوانية في العالم، والتي كانت بمثابة مقدمة للمنتزهات الترفيهية الحديثة. ولا تزال النقانق عنصراً أساسياً في المنتزهات الترفيهية بعد مرور مئة عام. ^{[ 150 ]}

بدأ الآيس كريم الإيطالي ، وهو حلوى صيفية شهيرة ، كنسخة أكثر حلاوة من الجرانتا الصقلية ، التي كانت بنكهة الليمون فقط، وانتقلت إلى نيويورك وفيلادلفيا. أما نظيره في أمريكا اللاتينية، البيراغوا ، فهو حلوى شائعة من الثلج المجروش، جلبها البورتوريكيون إلى نيويورك في ثلاثينيات القرن العشرين. وعلى عكس الطبق الأصلي، الذي كان يحتوي على نكهات مثل التمر الهندي والمانجو وجوز الهند، تتطور البيراغوا لتشمل نكهات مثل العنب والكرز، وهما فاكهتان يستحيل زراعتهما في مناخ بورتوريكو الاستوائي، ويتم تصديرهما إلى الجزيرة من نيويورك. ^{[ 151 ]}

لحم تايلور ، وهو من أشهى أنواع اللحوم في نيوجيرسي ، ظهر لأول مرة تقريبًا في فترة الحرب الأهلية. يُقدم اليوم غالبًا على الإفطار مع البيض والجبن في خبز كايزر ، وهو نوع من الخبز جلبه النمساويون إلى المنطقة في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، ويُستخدم الآن بكثرة في السندويشات وقت الغداء، وغالبًا ما يُغطى ببذور الخشخاش. يُعرف هذا اللحم عمومًا باسم لفائف لحم الخنزير في جنوب نيوجيرسي وفيلادلفيا، ولحم تايلور في شمال نيوجيرسي.

ظهرت أطباق أخرى خلال أوائل القرن العشرين، وترتبط ارتباطًا وثيقًا بأطعمة محلات الأطعمة الجاهزة ، التي أسسها في الغالب مهاجرون يهود من أوروبا الشرقية قدموا إلى أمريكا فقراء للغاية، وغالبًا ما كانوا أميين في أي لغة أخرى غير اليديشية ، وكثيرًا ما كانوا منبوذين من المجتمع السائد في بلدانهم الأصلية لقرون. في أغلب الأحيان، لم يتمكنوا من المشاركة في أسواق الطعام المفتوحة التي يرتادها عامة الناس، لأن معظم الطعام المعروض للبيع لم يكن كوشير .

لا يزال تأثير يهود أوروبا قبل إبادتهم في المحرقة على فنون الطهي الحديثة في منطقة وسط المحيط الأطلسي قويًا، ويتعزز هذا التأثير بفضل وجود العديد من أحفادهم في المنطقة. ^{[ 152 ]} يشكل هؤلاء حاليًا أكبر تجمع لليهود خارج تل أبيب، وهم مندمجون بشكل كبير في المجتمع المحلي، وخاصة في نيويورك.

المخللات على الطريقة الأمريكية ، والتي أصبحت الآن إضافة شائعة إلى الهامبرغر والسندويشات، جلبها اليهود البولنديون، ^{[ 153 ]} وجلب اليهود النمساويون المجريون وصفة لأقراص اللوز التي أصبحت الآن نوعًا شائعًا من الكعك في المنطقة، مع اختلاف عن الوصفة الأصلية في غمس أطرافها في الشوكولاتة الداكنة. ^{[ 154 ] [ 155 ]}

تحتوي كعكة الجبن على طريقة نيويورك على كميات وفيرة من الكريمة والبيض لأن منفحة الحيوانات ليست كوشير وبالتالي لا يمكن بيعها لعدد كبير من زبائن محل بيع الأطعمة الجاهزة.

ورثت نيويورك خبز البيغل والبيالي من اليهود، بالإضافة إلى خبز الشالا . دخل الباسترامي البلاد لأول مرة عبر اليهود الرومانيين، وهو عنصر أساسي في العديد من السندويشات، وغالبًا ما يؤكل على خبز الجاودار الرخامي، وهو خبز نشأ في منطقة وسط المحيط الأطلسي .

أصبحت سلطة السمك الأبيض ، وسمك السلمون المدخن ، وحساء كرات الماتزاه من الأطباق الرئيسية التي تُحضّر حسب الطلب في المطاعم المحلية ومحلات الأطعمة الجاهزة، لكنها بدأت كأطعمة ضمن نظام غذائي صارم. أما كعكات الروجيلاخ والهامنتشن فهي من الحلويات الأساسية التي لا تزال تُباع للعامة، لكنها وصلت إلى نيويورك منذ أكثر من قرن مع اليهود الأشكناز، إلى جانب خبز الجاودار اليهودي . ^{[ 156 ] [ 157 ]}

دخلت العديد من أطباقهم إلى التيار السائد بما يكفي لتصبح طعامًا قياسيًا في المطاعم بحلول نهاية القرن العشرين، وهو نوع من المطاعم أصبح الآن الأكثر شيوعًا في المنطقة وموضوعًا للفنان إدوارد هوبر .

في الماضي، كانت هذه المطاعم ملاذاً للطهاة الذين يُعدّون وجبات سريعة، حيث كانوا يشوون أو يقلون أطعمة بسيطة للعمال. أما اليوم، فتشمل قائمة الطعام أطباقاً رئيسية من هذه المنطقة الشاسعة، مثل لحم البقر على خبز الويك ، وحساء البطلينوس على طريقة مانهاتن ، وساندويتش النادي ، وأجنحة الدجاج الحارة ، وساندويتش فيلادلفيا بالجبن ، وكعكة الأبيض والأسود ، وفطيرة الشوفلي ، وحساء سمك النهاش ، وكعكة سميث آيلاند ، وكعكة بلاك آوت ، وفطيرة العنب ، وميلك شيك ، ومشروب إيغ كريم ، وهو مشروب غازي بنكهة الفانيليا أو الشوكولاتة، ذو رغوة كثيفة ومذاق فوار.

كما هو الحال في لوحة هوبر عام 1942، فإن العديد من هذه الشركات مفتوحة على مدار 24 ساعة في اليوم.

بدأ التأثير الأوروبي بعد فترة وجيزة من استيطان جيمستاون عام 1607، وظهرت أقدم الوصفات بحلول نهاية القرن السابع عشر. كانت التأثيرات الأوروبية المحددة متنوعة للغاية، ولا تزال تقليدية وأساسية في فن الطهي الحديث بشكل عام.

استقر المتحدثون باللغة الألمانية في منطقة بيدمونت في مزارع صغيرة قادمة من الساحل. وقد ابتكروا طعامًا شهيًا أمريكيًا أصبح الآن محبوبًا على الصعيد الوطني، وهو زبدة التفاح ، استنادًا إلى وصفتهم لمخلل الملفوف ، وفي وقت لاحق أدخلوا الملفوف الأحمر والجاودار .

امتد تأثير هائل من الجزر البريطانية إلى الجنوب، وتحديداً على عادات الطعام في أولستر خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر ، والمناطق الحدودية بين إنجلترا واسكتلندا، والمرتفعات الاسكتلندية ، وأجزاء من ويلز ، وغرب ميدلاندز ، والغرب الإنجليزي، ومنطقة بلاك كانتري ، وجنوب إنجلترا. وقد فرّ المستوطنون المتجهون إلى أمريكا من ويلات الحرب الأهلية ، واضطرابات أولستر ، وعمليات التهجير القسري في المرتفعات الاسكتلندية .

غالباً ما تُظهر قوائم حمولة السفن أن ممتلكاتهم كانت تتضمن في الغالب أواني طهي أو أحجار خبز وبذور نباتات مثل الخوخ والبرقوق والتفاح ، لزراعة بساتين زرعوها بالمئات. وقد جلبت كل مجموعة أطعمة وأفكاراً من مناطقها.

اشتهر المستوطنون من أيرلندا واسكتلندا بصنع مشروبَي "بيتريك" و "بويتين" ، وهما مشروبان كحوليان قويان مصنوعان من تخمير البطاطا أو الشعير. ومع مرور الوقت، ابتكروا طريقة لتقطير هريس الذرة مع إضافة السكر وتعتيقه في براميل متفحمة مصنوعة من أنواع مختارة من الأخشاب الصلبة، مما أنتج ويسكي عالي التركيز. ومن هنا نشأ الويسكي الأمريكي وبوربون كنتاكي ، بالإضافة إلى مشروبات أخرى مشابهة مثل "مونشاين" و "إيفركلير" .

أما بالقرب من الساحل، فقد تحولت وصفات القرن الثامن عشر للحلوى الإنجليزية إلى كعكات مخمورة ، حيث تم استبدال الشيري بالويسكي، ولا تزال وصفتهم لكعكة الباوند ، التي تم جلبها إلى الجنوب في نفس الوقت تقريبًا، تعمل مع وحدات الخبز الأمريكية: رطل واحد من السكر، رطل واحد من البيض، رطل واحد من الزبدة، رطل واحد من الدقيق.

يُعدّ لحم الخنزير الخيار الشائع في 80% من حفلات الشواء على الطريقة الجنوبية، كما يدخل في تحضير أطباق أخرى مثل النقانق والسندويشات. بالنسبة لمعظم سكان الجنوب في فترة ما قبل الحرب الأهلية ، كان الذرة ولحم الخنزير من الأطعمة الأساسية. ^{[ 92 ]} تُعدّ نقانق الريف مكونًا أساسيًا في طبق الإفطار الجنوبي الشهير المكون من البسكويت والمرق . غالبًا ما يُقدّم لحم الخنزير الريفي على الإفطار، ويُملّح أو يُسكر ويُدخّن على خشب الجوز. ^{[ 179 ]}

يُقدّم مع العديد من الوجبات البسكويت الهشّ على الطريقة الجنوبية ، والذي يُستخدم فيه مسحوق الخبز كعامل تخمير ، وغالبًا ما يحتوي على اللبن الرائب . أما في وجبة الإفطار، فيُقدّم عادةً مع لحم الخنزير الريفي ، وعصيدة الذرة ، والبيض المخفوق .

تميل الحلويات في الجنوب إلى أن تكون غنية للغاية، وهي إرثٌ من فنون الضيافة لإبهار الضيوف، حيث كان يُتوقع من ربة المنزل الجنوبية (ولا يزال يُتوقع منها إلى حد ما) أن تُظهر كرم ضيافتها من خلال إعداد وليمة رائعة قدر استطاعتها. ^{[ 180 ]}

الحلويات واسعة وتشمل كعكة لين ، وفطيرة البطاطا الحلوة ، وفطيرة الخوخ ، وفطيرة البقان ، وكعكة الطائر الطنان ، وفطيرة جيفرسون ديفيس ، وحلوى الفول السوداني الهشة ، وكعكة جوز الهند ، وفطائر التفاح ، وبسكويت الفول السوداني، وبسكويت التوابل المورافية ، وفطيرة الشطرنج ، وكعكة دوبرج ، وكعكة ليدي بالتيمور ، وكرات البوربون ، وكعكة الكراميل.

تُعدّ الكعكات الإسفنجية على الطريقة الأمريكية هي القاعدة وليست الاستثناء، وكذلك كريمة الزبدة الأمريكية ، حيث تتقاطع فيها مخبوزات الجنوب مع باقي الولايات المتحدة. وتُستخدم المكسرات، مثل الجوز الأمريكي وجوز البقان، كزينة لهذه الحلويات، كما تُستخدم في المخابز المحلية كحشوات للشوكولاتة.

في لويزيانا، تتشابه أساليب الطهي أكثر مع المأكولات الفرنسية الريفية في القرنين السابع عشر والثامن عشر أكثر من أي شيء تم العثور عليه في البلاط الفرنسي في فرساي أو في مطاعم باريس في القرنين التاسع عشر والعشرين؛ وهذا ينطبق بشكل خاص على مطبخ الكاجون .

ترتبط اللغة الفرنسية الكاجونية ارتباطًا وثيقًا باللهجات المنطوقة في شمال ولاية مين ، ونيو برونزويك ، وبدرجة أقل في هايتي، أكثر من أي شيء منطوق في فرنسا الحديثة، وبالمثل فإن مصطلحاتهم ومنهجيتهم وثقافتهم المتعلقة بالطعام ترتبط ارتباطًا وثيقًا بأنماط هذه المستعمرات الفرنسية السابقة حتى اليوم.

على عكس مناطق أخرى في الجنوب، كان الكاجون ولا يزالون في غالبيتهم من الكاثوليك، ولذا فإن معظم طعامهم موسمي؛ فعلى سبيل المثال، يُعد لحم الخنزير مكونًا أساسيًا في احتفالات الكاجون (وهي مناسبة مجتمعية كبيرة يُذبح فيها الخنزير ويُتبل بمزيج من التوابل الحارة ويُؤكل كاملًا). ومع ذلك، لا يُستهلك لحم الخنزير أبدًا خلال أسابيع الصوم الكبير الخمسة، حيث يُحظر تناوله.

يميل المطبخ الكاجوني إلى التركيز على ما هو متاح محليًا، تاريخيًا لأن الكاجون كانوا في كثير من الأحيان فقراء وأميين ومزارعين مستقلين وليسوا ملاك مزارع، ولكن اليوم يرجع ذلك إلى أن هذا الأمر متأصل بعمق في الثقافة المحلية.

البودان نوع من النقانق لا يوجد إلا في هذه المنطقة من البلاد، وغالبًا ما يكون أكثر حرارة بكثير من أي نقانق موجود في فرنسا أو بلجيكا. أما الشودان فهو طبق فريد من نوعه في هذه المنطقة، وطريقة طهيه تُشبه طريقة طهي طبق الهاغيس الاسكتلندي: تتكون الحشوة من البصل والأرز والفلفل الحلو والتوابل ولحم الخنزير، وتُخاط في معدة خنزير، ثم تُقدم شرائح ساخنة جدًا.

يعتبر جراد البحر عنصراً أساسياً في قدر طهي الجدة الكاجونية، حيث أنه متوفر بكثرة في مستنقعات جنوب لويزيانا ومصدر رئيسي للرزق، وكذلك سرطان البحر الأزرق والروبيان والذرة والبطاطس الحمراء، لأن هذه هي المكونات الأساسية لطبق جراد البحر المسلوق في لويزيانا .

لطالما كانت نيو أورليانز عاصمةً للثقافة الكريولية حتى قبل أن تصبح لويزيانا ولايةً. هذه الثقافة هي ثقافة الاستعمار الفرنسي والإسباني، التي تطورت في مدينة نيو أورليانز، والتي كانت، ولا تزال، متميزةً تماماً عن ثقافة الكاجون الريفية، وتتداخل مع ما كان يُؤكل في ثقافة مزارع لويزيانا قبل الحرب الأهلية.

كان الطبخ لإبهار الآخرين وإظهار ثروتهم عنصراً أساسياً في ثقافة الكريول، التي غالباً ما كانت تمزج بين أساليب الطبخ الفرنسية والإسبانية والإيطالية والألمانية والأفريقية والكاريبية والأمريكية الأصلية، مما ينتج عنه أطباق غنية مثل محار بيانفيل ، وسمك البومبانو في ورق الزبدة ، وحتى شطيرة الموفاليتا .

ومع ذلك، يميل مطبخ الكريول في لويزيانا إلى الاختلاف عن الأفكار الأصلية التي جُلبت إلى المنطقة في المكونات: فمثلاً ، تستخدم حلوى البروفيتيرول عجينة شو مطابقة تقريباً لتلك الموجودة في باريس الحديثة، ولكنها غالباً ما تستخدم آيس كريم الفانيليا أو الشوكولاتة بدلاً من الكاسترد كحشوة، وتستخدم حلوى البرالين دائماً تقريباً جوز البقان وليس اللوز، وظهرت حلوى الموز فوستر عندما كانت نيو أورليانز ميناءً رئيسياً لاستيراد الموز من البحر الكاريبي. ^{[ 181 ]}

تُكثّف حساء الغامبو عادةً بالبامية ، أو أوراق شجرة الساسافراس . ويُستخدم نقانق الأندوي بكثرة، ولكن ليس الأندوي المعروف حاليًا في فرنسا، لأن الأندوي الفرنسي يُصنع من الكرشة، بينما يُصنع أندوي لويزيانا من لحم كتف الخنزير ، ويُنكّه عادةً برقائق الفلفل، ويُدخّن لساعات على خشب البقان.

وتشمل المكونات الأخرى الأصلية في لويزيانا والتي لا توجد في المطبخ الفرنسي الحديث الأرز، وهو عنصر أساسي في كل من مطبخ الكريول والكاجون لأجيال، وقصب السكر ، الذي يزرع في لويزيانا منذ أوائل القرن التاسع عشر. ^{[ 182 ]}

يُعدّ الفلفل الحار المطحون من التوابل الأساسية في المنطقة، وكذلك لحم التمساح الأمريكي ، وهو أمرٌ تعلّمه المستوطنون من قبيلتي تشوكتاو وهوما. لطالما كان نبات المايبوب مفضلاً لدى سكان الجنوب الأمريكي على مدى 350 عامًا؛ فهو يُطلق اسمه على نهر أوكوي في ولاية تينيسي، وهو إرثٌ من قبيلة شيروكي، وفي جنوب لويزيانا، يُعرف باسم ليان دي غريناد ، مما يدل على استهلاكه من قبل الكاجون. وهو قريبٌ من فاكهة الباشن فروت التجارية ، إذ يُشابهها في الحجم، وهو نباتٌ شائعٌ ينمو في الحدائق في جميع أنحاء الجنوب كمصدرٍ للفاكهة الطازجة في فصل الصيف.

وصلت التأثيرات من غرب إفريقيا مع الشعوب المستعبدة من غانا وبنين ومالي والكونغو وأنغولا وسيراليون ونيجيريا وأجزاء أخرى من ساحل الذهب ، ولا تزال بصمة الأفارقة وأحفادهم، الأمريكيين من أصل أفريقي ، على طعام الجنوب قوية حتى اليوم وتُعد إضافة أساسية إلى مائدة الجنوب.

تم جلب محاصيل مثل البامية والذرة الرفيعة وبذور السمسم والباذنجان وأنواع عديدة من البطيخ معهم من غرب إفريقيا، إلى جانب إدخال الأرز المهم للغاية إلى كارولينا ، ولاحقًا إلى تكساس ولويزيانا ، حيث أصبح من الحبوب الأساسية في تلك المنطقة ولا يزال كذلك حتى اليوم، ويوجد في أطباق مثل هوبين جون وبورلو وأرز تشارلستون الأحمر .

كما هو الحال مع العمال المتعاقدين الفقراء الذين قدموا إلى الجنوب، كان المستعبدون يحصلون غالبًا على بقايا ما يُذبح لاستهلاك مستعبديهم؛ وكان لا بد من تعديل العديد من الوصفات لتناسب الأحشاء، مثل آذان الخنزير ودهن الظهر . ^{[ 183 ]} ​​ومع ذلك، شجعت طرق أخرى على الطهي البطيء على نار هادئة لتطرية قطع اللحم القاسية، مثل الطهي بالبخار والتدخين والشواء في الحفرة، وهي طريقة معروفة لدى سكان غرب إفريقيا في تحضير لحم الماعز المشوي. ^{[ 184 ]}

يُعد حساء الفول السوداني من أقدم الوصفات المعروفة التي جلبها الأفارقة إلى فرجينيا، ومع مرور الوقت، ومن خلال أحفادهم، أصبح أكثر دسمًا وأخف طعمًا من الوصفة الأصلية. ^{[ 185 ]}

تتميز بعض مناطق الجنوب بأنماط طهي فرعية خاصة بها، وذلك تبعاً لتاريخها المحلي وطبيعتها. فعلى سبيل المثال، يتميز المطبخ الفلوريدي بأسلوب طهي فريد يعتمد على مجموعة متنوعة من المكونات، وخاصة جنوب تامبا وفي أورلاندو.

سيطرت إسبانيا على الولاية حتى أوائل القرن التاسع عشر، ومنذ القرن السادس عشر، استخدمت الطرف الجنوبي منها كمركز متقدم لحماية البر الرئيسي الإسباني . حافظت فلوريدا، ولا تزال، على علاقات مع منطقة البحر الكاريبي ، بما في ذلك جزر البهاما ، وهايتي ، وكوبا ، وبورتوريكو ، وجمهورية الدومينيكان ، وجامايكا .

جنوب تامبا، يتواجد منذ زمن طويل العديد من المتحدثين بالإسبانية الكاريبية ، والفرنسية الهايتية ، والباتوا الجامايكية ، والكريولية الهايتية ، ولكل ثقافة كاريبية تأثيرها القوي على أساليب الطهي والتوابل في فلوريدا. وبدورها، تمتزج هذه الثقافات وتتكامل مع عادات الطهي لقبيلة سيمينول والمستوطنين الناطقين بالإنجليزية. وهكذا، وعلى مدى قرابة 200 عام، تميز المطبخ الفلوريدي بنكهة استوائية أكثر من أي ولاية جنوبية أخرى.

البهار الحلو ، وهو نوع من التوابل أصله من جامايكا ، يُعدّ مكونًا أساسيًا في خلطات التوابل المستخدمة في حفلات الشواء الصيفية، إلى جانب الزنجبيل والثوم وفلفل سكوتش بونيه وملح البحر وجوزة الطيب. وفي مطبخ فلوريدا، يُستخدم غالبًا كنوع من أنواع توابل الجيرك الجامايكية . تُزرع جوز الهند في المناطق المحيطة بميامي، ويتم شحنها يوميًا عبر مينائها لاستهلاك حليب جوز الهند ولُبّه وماءه.

لا يقتصر الموز على صنف كافنديش الأصفر المتوفر في المتاجر الكبرى في جميع أنحاء أمريكا، ففي فلوريدا، يتوفر بأنواع مختلفة مثل بانانيتوس ، وكولورادوس ، وبلاتانوس ، ومادوروس . النوع الأول صغير الحجم، لا يتجاوز طوله 10-13  سم، وهو حلو المذاق. أما النوع الثاني، فله قشرة حمراء ونكهة تشبه التفاح. ويُستخدم النوعان الثالث والرابع كمصدر للنشويات في معظم جزر الكاريبي كطبق جانبي، إما مشويًا أو مقليًا. جميع هذه الأنواع أساسية في أسواق فلوريدا المفتوحة خلال موسمها، وتُزرع جميعها في منطقة الكاريبي منذ ما يقارب 400 عام.

تُزرع المانجو كنبات منزلي في جنوب فلوريدا، وهي من الفواكه المفضلة التي تأتي بأشكال وأحجام متنوعة، بدءًا من مانجو نام دوك ماي ، التي جُلبت إلى فلوريدا بعد حرب فيتنام، وصولًا إلى مانجو مدام فرانسيس ، وهي مانجو من هايتي. أما فاكهة القشطة الحلوة والقشطة الشائكة ، فهي شائعة في ميامي، لكنها نادرة في مناطق أخرى من الجنوب.

تُعدّ الحمضيات محصولًا رئيسيًا في فلوريدا، وتُقدّم على موائد الإفطار وفي العديد من الأسواق، ويبلغ موسمها ذروته في الأسبوع الأول من يناير. يُعتبر برتقال هاملين الصنف الرئيسي المزروع، ومنه يُستخرج عصير البرتقال لبقية الولايات المتحدة، وبدرجة أقل، لأوروبا . تشمل المحاصيل الأخرى الجريب فروت ، واليوسفي ، والكليمنتين ، والليمون ، وحتى بعض الأنواع النادرة، مثل برتقال كارا كارا ، والتانجيلو ، وفاكهة أوغلي الجامايكية . وتُكمّل الطماطم ، والفلفل الحلو ، وفلفل الهابانيرو ، والتين ، وخاصةً تين فلوريدا الخانق ، قائمة المنتجات.

يُعدّ سرطان البحر الأزرق ، والمحار ، وسرطان البحر الحجري الفلوريدي ، وسمك الطبل الأحمر ، والدورادو ، والمارلين من المكونات المفضلة محلياً. وتتوفر منتجات الألبان في هذه المنطقة، ولكن استخدامها أقل شيوعاً نظراً لدفء المناخ على مدار العام.

فطيرة الليمون التقليدية ، وهي حلوى من الجزر الواقعة قبالة ساحل ميامي، مصنوعة من الحليب المكثف لتشكيل الكاسترد مع الليمون الحامض اللاذع للغاية والمتوطن في جزر فلوريدا كيز، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن الحليب كان سيفسد في عصر ما قبل التبريد.

يميل لحم الخنزير في هذه المنطقة إلى أن يُشوى بطرق مشابهة لتلك الموجودة في بورتوريكو وكوبا، وذلك بسبب الهجرة الجماعية من تلك البلدان في القرن العشرين، وخاصة في المقاطعات المحيطة بميامي. ^{[ 186 ]}

يُعدّ عسل زهر البرتقال من منتجات الولاية المميزة، وهو متوفر بكثرة في أسواق المزارعين. ^{[ 187 ]} أما جراد البحر الكاريبي، فهو وجبة خاصة مفضلة لدى سكان فلوريدا، إذ يُوجد شمالًا حتى فورت مايرز . ويُعدّ الغوص بالرمح وجمعه من الشعاب المرجانية في جزر فلوريدا كيز وبالقرب من المياه الضحلة الصخرية ممارسة شائعة بين غواصي السكوبا المحليين. ^{[ 188 ]}

تُستهلك طيور التدرج ، والطيور البرية ، والغراب، والزرزور، والحمام، والبط، وغيرها من طيور الصيد في الولايات المتحدة. وفي ولاية أركنساس الأمريكية ، يُستهلك حساء ذيل القندس في بلدة كوتون. ^{[ 189 ]} كما تُستهلك في الولايات المتحدة أيضًا حيوانات أخرى مثل السنجاب ، والراكون ، والأبوسوم ، والدب ، والجرذ المسكي ، والسنجاب الأرضي ، والظربان ، والجرذ الأرضي ، والدراج ، والمدرع، والأرنب .

تشمل منطقة شمال غرب المحيط الهادئ ألاسكا وولاية واشنطن قرب الحدود الكندية الأمريكية، وتنتهي قرب سكرامنتو، كاليفورنيا ، ومنطقة خليج سان فرانسيسكو في شمال كاليفورنيا ، وتتضمن، من الناحية الغذائية، التأثير التاريخي لمنطقة خليج مونتيري . وتتكون تضاريس هذه المنطقة في الغالب من غابات مطيرة معتدلة على الساحل، ممزوجة بغابات الصنوبر كلما اقتربنا من الحدود الكندية الأمريكية في الداخل.

يُعد سمك السلمون من المحيط الهادئ أحد الأطعمة المفضلة الرئيسية ، وهو سمك موطنه الأصلي العديد من الأنهار الكبيرة في المنطقة، وغالبًا ما يُدخّن أو يُشوى على ألواح خشب الأرز. وفي ألاسكا ، تُقدّم لحوم الطرائد البرية مثل طائر التدرج ولحم الأيائل بكثرة، نظرًا لأن جزءًا كبيرًا من الولاية عبارة عن مناطق برية.

تُصطاد الأسماك الطازجة بكثرة، مثل سمك السلمون المرقط ، وسمك القد ، وسمك الهلبوت ، وسمك البولوك ، وتُقدم في قوائم طعام العديد من المطاعم، إلى جانب وفرة من التوت والخضراوات الطازجة، مثل تفاح كاميو من ولاية واشنطن ، مركز صناعة التفاح في الولايات المتحدة ، والكرز من ولاية أوريغون ، والتوت الأسود ، وتوت ماريون ، الذي يُعدّ مكونًا أساسيًا في العديد من الفطائر. كما يُزرع البندق بكثرة في هذه المنطقة، ويُستخدم في صناعة المخبوزات، مثل فطيرة الشوكولاتة بالبندق، وهي من الحلويات المفضلة في أوريغون، ^{[ 192 ]} وحلوى ألموند روكا هي حلوى محلية.

كما هو الحال في الساحل الشرقي المقابل، تزخر هذه المنطقة بتنوع هائل من المحار. يُعدّ محار الجيوداك نوعًا أصيلًا من المحار العملاق ذي الأعناق الطويلة جدًا، ويُستهلك بكميات كبيرة ويُشحن إلى آسيا بملايين الدولارات لاعتقادهم بأنه منشط جنسي . أما محار الجابر، فهو من الأطعمة المفضلة، وغالبًا ما يُشوى أو يُطهى على البخار مع صلصة.

تُعتبر أذن البحر الأصلية في كاليفورنيا محمية كمصدر غذائي، وطريقة طعام تقليدية تعود إلى ما قبل استيطان البيض، وتظهر اليوم بشكل كبير في طهي المطاعم الراقية وكذلك في الطبخ المنزلي، في الحساء بنكهة الميرين (تأثير الطبخ الياباني قوي في المنطقة)، وأطباق النودلز، وعلى الشواء.

يتم تقديم محار أولمبيا الأصلي على نصف الصدفة، وكذلك محار كوماموتو ، الذي أدخله المهاجرون اليابانيون وهو عنصر أساسي في العشاء كمقبلات.

يُعدّ بلح البحر الكاليفورني من أشهى المأكولات في المنطقة، وقد كان عنصراً أساسياً في الطبخ لأجيال. وتشير الأدلة إلى أن قبائل السكان الأصليين في أمريكا الشمالية كانت تستهلكه على امتداد ساحل كاليفورنيا لقرون. ^{[ 193 ]}

تُعتبر السلطعون من الأطعمة الشهية، ومنها سلطعون ألاسكا الملكي ، والسلطعون الأحمر ، والسلطعون الأصفر ، وسلطعون دونجينيس . ويصطاد صيادو السلطعون في كاليفورنيا وأوريغون الأنواع الثلاثة الأخيرة بكثرة باستخدام الشباك الحلقية، ويُعدّونها بطرقٍ عديدة.

غالباً ما يتم تقديم سرطان البحر الملكي الألاسكي، القادر على النمو حتى يصل وزنه إلى 10  كيلوغرامات، مطهواً على البخار لطاولة كاملة مع صلصة الزبدة والليمون أو يوضع في قطع السلطة مع الأفوكادو، وتُعد سرطانات البحر المحلية أساساً لأطباق مثل لفائف كاليفورنيا ، وسيوپينو ، وهو حساء صياد يعتمد على الطماطم، وكراب لوي ، وهو نوع آخر من السلطة الأصلية في سان فرانسيسكو.

الحبوب المفضلة هي القمح بشكل رئيسي، وتشتهر المنطقة بخبز العجين المخمر . تشمل أنواع الجبن في المنطقة جبن هومبولت فوغ ، ومونتيري جاك ، وكوجر جولد ، وتيليمي . ^{[ 194 ]}

تشكل ولايات الزوايا الأربع ( أريزونا ، ونيو مكسيكو ، وكولورادو ، ويوتا ) بالإضافة إلى نيفادا ، وجنوب كاليفورنيا ، وغرب تكساس جزءًا كبيرًا من الولايات المتحدة.

هناك لمسة إسبانية مميزة في فن الطهي هنا، حيث تتمتع كل مدينة بعواصم ثقافية في ألبوكيرك ، ودنفر ، ولاس فيغاس ، ولوس أنجلوس ، وفينيكس ، وسانتا فيه ، وسان دييغو ، وتوسون .

لعدة قرون، قبل انضمام كاليفورنيا إلى الاتحاد في خمسينيات القرن التاسع عشر، كانت جزءًا من الإمبراطورية الإسبانية ، وتحديدًا ألتا كاليفورنيا ( كاليفورنيا الحالية )، وسانتا فيه دي نويفو مكسيكو ( نيو مكسيكو الحالية )، وتيخاس ( تكساس الحالية ). واليوم، تُعدّ موطنًا لعدد كبير من السكان الأصليين ، واللاتينيين، ومنحدرين من رواد الحدود الأمريكية ، والأمريكيين الآسيويين ، والمهاجرين من المكسيك وأمريكا اللاتينية .

لا تزال كاليفورنيا ونيو مكسيكو وتكساس تحافظ على هوياتها الفريدة، والتي تنعكس في مطابخها الإقليمية المتميزة: مطابخ كاليفورنيا المتعددة ، ومطبخ نيو مكسيكو ، ومطبخ تكساس ، ومطبخ تكس-مكس . وتُعدّ الإسبانية لغة ثانوية شائعة الاستخدام هنا؛ كما أن لولاية نيو مكسيكو لهجتها الخاصة والمميزة . ^{[ 195 ]}

باستثناء جنوب كاليفورنيا، يُعدّ لحم البقر اللحم الرئيسي في المنطقة ، إذ تُعتبر هذه المنطقة إحدى المنطقتين اللتين سكنهما رعاة البقر ، ولا يزال مربو الماشية المعاصرون يكسبون رزقهم منهما حتى اليوم. ^{[ 196 ] [ 197 ]} وتُعدّ جودة لحوم البقر العالية سمةً بارزةً في المنطقة منذ أكثر من 200 عام، وتتميز قطع لحم البقر المتنوعة بتفردها في الولايات المتحدة. وتختلف هذه القطع عن تلك الموجودة في المطبخ المكسيكي المجاور في أن بعض أنواع الأحشاء، مثل اللسان والرأس والكرشة ، تُعتبر أقل جودةً وبالتالي لا يُسلّط عليها الضوء. وتشمل القطع النموذجية الأضلاع، والصدر، واللحم الخاصرة، وشرائح اللحم، وشرائح لحم التنورة، وشرائح لحم تي بون.

تاريخياً، وجد المستوطنون الإسبان الذين قدموا إلى المنطقة أنها غير مناسبة تماماً لعمليات التعدين التي كانت متاحة في المستوطنات المكسيكية الأقدم ، إذ لم تكن تقنياتهم متطورة بما يكفي لاستخراج الفضة التي اكتُشفت لاحقاً. لم يكونوا على دراية بالذهب في كاليفورنيا، الذي لم يُكتشف إلا عام ١٨٤٨، وكانوا أقل دراية بالفضة في نيفادا، التي لم تُكتشف إلا بعد الحرب الأهلية الأمريكية .

بدلاً من ذلك، ولجعل القرى تزدهر، قاموا بتكييف نظام المزارع القديم في أماكن مثل الأندلس في إسبانيا وجلبوا أقدم سلالات الماشية، ومن بينها سلالات ستصبح برية وتصبح ثور تكساس طويل القرون ، وأغنام نافاجو-تشورو ، التي لا تزال تستخدم كقطعان تربية لأنها سهلة التربية ومتكيفة جيدًا مع المناخ الجاف والحار للغاية، حيث تتجاوز درجات الحرارة بسهولة 38  درجة مئوية. ^{[ 198 ]}

وفي وقت لاحق، تعلم رعاة البقر من ممارساتهم الإدارية، والتي لا يزال الكثير منها قائماً حتى اليوم، مثل الإدارة العملية للماشية على ظهور الخيل باستخدام السرج الغربي . ^{[ 199 ]}

وبالمثل، تعلم المستوطنون أساليب الطهي الخاصة بمن سبقوهم والقبائل المحلية أيضًا، فعلى سبيل المثال، لا تزال أجزاء من أريزونا ونيو مكسيكو تستخدم جهازًا طينيًا على شكل خلية نحل يسمى هورنو ، وهو فرن يعمل بالحطب في الهواء الطلق استخدمته كل من قبائل السكان الأصليين مثل نافاجو والإسبان لشواء اللحوم والذرة وخبز الخبز. ^{[ 200 ]}

تشمل اللحوم التي تُستخدم بكثرة لحم الأيل ، وهو مفضل في تحضير المشويات والبرغر، وبالقرب من الحدود المكسيكية، لحم الأفعى الجرسية ، الذي يُسلخ ويُطهى عادةً. ^{[ 201 ] [ 202 ]}

يميل ذوق سكان هذه المنطقة إلى النكهات الخفيفة والنقية للمشروبات الكحولية، مثل التيكيلا ، التي تُعدّ مشروبًا أساسيًا في المنطقة منذ أيام الغرب الأمريكي القديم ، ومكونًا رئيسيًا في قائمة مشروبات السقاة، خاصةً في لاس فيغاس. أما في ولاية يوتا، ذات الكثافة السكانية العالية من المورمون ، فإنّ تناول الكحول غير مستحبّ لدى كنيسة يسوع المسيح لقديسي الأيام الأخيرة، ولكنه لا يزال متوفرًا في حانات مدينة سولت ليك ، ويستهلكه بشكل رئيسي الكاثوليك وغيرهم من البروتستانت المقيمين هناك.

كان إدخال الزراعة محدودًا قبل القرن العشرين؛ إذ اقتصر على تطوير تقنيات ري أفضل، وشمل إضافة الخوخ ، وهو محصول لا تزال تحتفي به قبائل السكان الأصليين مثل قبيلة هافاسوباي ، ^{[ 203 ]} والبرتقال. أما اليوم ، في أريزونا وتكساس ونيو مكسيكو ، فالبرتقال المفضل هو برتقال مورو الأحمر ، الذي يدخل غالبًا في المطبخ المحلي، مثل الكعك والمربى. ^{[ 204 ] [ 205 ]}

تُعدّ حبوب الصنوبر من المنتجات الإقليمية المميزة، وكثيراً ما تُستخدم في المطاعم الراقية والحلويات؛ ففي ولاية نيفادا، مُنحت قبائل السكان الأصليين الذين يعيشون هناك بموجب معاهدة حقوق الحصاد الحصري، وفي ولاية نيو مكسيكو، يُخصّصون استخدام مصطلح " بينون" لأنواع معينة من حبوب الصنوبر المحلية. ^{[ 206 ]}

تعلم الغربيون من السكان الأصليين لأمريكا تناول ثمار الصبار من أنواع عديدة من نبات الأوبونتيا التي تنتشر في صحاري تشيهواهوا وسونوران وموجافي . وفي كاليفورنيا، جلب المبشرون الإسبان معهم تين البعثة، الذي يُعد اليوم من الأطعمة الشهية .

يميل المطبخ في هذه المنطقة إلى احتواء مكونات رئيسية معينة: الطماطم والبصل والفاصوليا السوداء والفاصوليا البينتو والأرز والفلفل الحلو والفلفل الحار والجبن ، وخاصة جبن مونتيري جاك ، الذي تم اختراعه في الشمال في منطقة الساحل الأوسط بكاليفورنيا في القرن التاسع عشر ، والذي غالبًا ما يتم تعديله ليصبح جبن بيبر جاك حيث يتم دمج فلفل الهالبينو الحار في الجبن لإضفاء نكهة مدخنة.

يلعب الفلفل الحار دورًا هامًا في المطبخ، حيث أن بعض أنواعه موطنها الأصلي المنطقة. وينطبق هذا بشكل خاص على فلفل نيو مكسيكو المميز ، الذي لا يزال يزرعه سكان نيو مكسيكو من أصول إسبانية وسكان بويبلو، وأكثرها طلبًا يأتي من وادي هاتش ، ومنطقة ريو غراندي الوسطى في ألبوكيرك ، وشيمايو ، وبويبلو .

في نيو مكسيكو، يُضاف الفلفل الحار إلى العديد من الأطعمة، مثل برجر الجبن بالفلفل الأخضر، الذي اشتهر بفضل سلاسل مطاعم الوجبات السريعة مثل "بليك لوتابرجر" . بل إن سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الوطنية العاملة في الولاية، مثل ماكدونالدز ، تُقدم الفلفل الحار المزروع محلياً في العديد من أطباقها.

في القرن العشرين، ظهرت بعض الأنواع الحديثة الأخرى مثل فلفل بوبلانو ، وفلفل روكوتو ، وفلفل الشبح ، والفلفل الحار التايلاندي ، والفلفل الكوري ، وخاصة الأنواع الثلاثة الأخيرة عند الحديث عن جنوب كاليفورنيا وسكانها ذوي الأصول الآسيوية الشرقية والجنوبية الكبيرة. ^{[ 207 ] [ 208 ]}

يتم تناول خبز الذرة ؛ وتختلف الوصفة عن الوصفات الشرقية في أن العجينة تُطهى في مقلاة من الحديد الزهر.

يُعد الطبخ في الهواء الطلق شائعًا ولا يزال يستخدم طريقة قديمة جلبها المستوطنون من الشرق، حيث يتم تغطية قدر من الحديد الزهر بفحم النار وتكديسه أو تعليقه على حامل ثلاثي القوائم؛ وهذا يختلف عن أواني الفخار في المكسيك.

لا تزال التورتيلا تُصنع بالطريقة التقليدية هنا، وهي تُشكّل عنصراً أساسياً في بوريتو الإفطار الحار ، الذي يحتوي على لحم الخنزير والبيض والصلصة أو البيكو دي جالو . كما تُستخدم أيضاً في البوريتو العادي ، الذي يحتوي على أي مزيج من اللحوم المتبلة والخضراوات والفلفل الحار؛ والبوريتو المغطى، الذي غالباً ما يحتوي على صلصات الفلفل الحار النيومكسيكي ويُغطى بها؛ والكيساديلا ، وهو طبق مشوي شهير حيث يُحشى الجبن ومكونات أخرى بين قطعتين من التورتيلا ويُقدّم بالقطعة؛ وفاهيتا اللحم ، حيث تُشوى شرائح لحم الخاصرة في مقلاة مع البصل المكرمل.

على عكس المكسيك، قد تُضاف الخضراوات، مثل السبانخ، إلى عجينة التورتيلا في هذه المنطقة لصنع لفائف التورتيلا ، التي ابتُكرت في جنوب كاليفورنيا. يتميز الطعام هنا باستخدام التوابل والبهارات القوية، وخاصة صلصة الفلفل الأخضر ، وأنواع مختلفة من الصلصات الحارة ، وصلصة سريراتشا ، ومسحوق الفلفل الحار ، والفلفل الأحمر الحار ، والفلفل الأبيض ، والكمون ، والبابريكا ، ومسحوق البصل ، والزعتر ، والفلفل الأسود . ويتجلى هذا المزيج الناري من التوابل بوضوح في طبق تشيلي كون كارني ، وهو يخنة لحم، وفاصوليا كاوبوي ، وكلاهما من الأطباق المميزة في مسابقات الطهي الإقليمية.

تتميز منطقة جنوب كاليفورنيا بالعديد من الإضافات مثل مسحوق التوابل الخمسة ، وإكليل الجبل ، ومسحوق الكاري ، والكيمتشي ، وعشب الليمون ، وقد جلب الكثير منها الهجرة الحديثة إلى المنطقة، وغالبًا ما تكون سمة من سمات مطبخ جنوب كاليفورنيا المدمج، والذي يحظى بشعبية في المطاعم الراقية.

في تكساس، غالباً ما يتكون الشواء المحلي بالكامل من صدر لحم البقر أو أضلاع كبيرة، حيث يُتبل اللحم بمزيج من التوابل ويُطهى على جمر خشب المسكيت . أما في مناطق أخرى من الولاية، فيُدخّن اللحم والنقانق المتبلة على نار عالية باستخدام خشب الجوز والتفاح والبلوط ، ويُقدم مع طبق جانبي من الخضراوات المخللة، وهو إرث من المستوطنين الألمان والتشيكيين في أواخر القرن التاسع عشر .

تشتهر كاليفورنيا بأسلوب سانتا ماريا في الشواء ، حيث تتكون التوابل المستخدمة عادةً من الفلفل الأسود والبابريكا وملح الثوم ، ويتم الشواء على جمر خشب البلوط الساحلي . ^{[ 209 ]}

قد تشمل إضافات السكان الأصليين خبز نافاجو المقلي وذرة الكوز ، التي تُشوى غالبًا على الشواية وهي لا تزال بقشرها. ومن المقبلات أو الأطباق الجانبية النموذجية في جميع هذه الولايات رقائق التورتيلا ، التي تحتوي أحيانًا على دقيق ذرة من أصناف زرقاء أو حمراء بالإضافة إلى الذرة الصفراء المعتادة، وتُقدم مع صلصة متفاوتة الحرارة.

تُعد رقائق التورتيلا أيضًا مكونًا في طبق الناتشوز التكس مكس ، حيث يتم تحميل هذه الرقائق بأي مزيج من اللحم المفروم، وجبن مونتيري جاك المذاب، أو جبن الشيدر، أو جبن كولبي، والجواكامولي ، والقشدة الحامضة ، والصلصة، وعادة ما يفضل سكان تكساس نوعًا من سلطة البطاطس كطبق جانبي.

بالنسبة للمشروبات الكحولية، يُعد التيكيلا مكونًا أساسيًا : فقد تم صنع هذا المشروب الروحي على جانبي الحدود الأمريكية المكسيكية لأجيال، ^{[ 210 ]} وفي المطبخ الحديث، يُعد عنصرًا لا غنى عنه في ترسانة النادل، بالإضافة إلى كونه إضافة إلى أطباق القلي السريع. ^{[ 211 ]}

تُركز جنوب كاليفورنيا بشكل أكبر على الساحل. وقد شهدت احتكاكاً أكبر بالهجرة من غرب المحيط الهادئ وباخا كاليفورنيا ، وعاصمتها مدينة لوس أنجلوس العالمية . وتُعد السيارة وسيلة النقل الرئيسية فيها.

ابتُكرت خدمة الوجبات السريعة من السيارة في هذه المنطقة، وكذلك مفهوم حركة البرجر الفاخر، مما أدى إلى ظهور سلاسل مطاعم مثل " إن-إن-أوت برجر" ، التي تقدم أنواعًا عديدة من البرجر، بما في ذلك البرجر بالفلفل الحار، والبرجر متعدد الطبقات، والبرجر بالأفوكادو، والصلصات الخاصة، ولحم أنجوس أو واغيو . وتشمل الإضافات الشائعة مخفوقات الحليب الكثيفة بنكهات مثل النعناع، ​​والشوكولاتة، وزبدة الفول السوداني، والفانيليا، والفراولة، والمانجو.

تُعدّ العصائر المخفوقة من الأطعمة الشائعة على الإفطار، وتُحضّر من عصير الفاكهة الطازج والزبادي والثلج المجروش. أما مشروب "أغوا فريسكا" ، وهو مشروب نشأ مع المهاجرين المكسيكيين، فهو مشروب شائع في الطقس الحار، ويُباع في العديد من المتاجر الكبرى والأكشاك الصغيرة، ويتوفر بنكهات الحمضيات والبطيخ والفراولة؛ وعادةً ما يُقدّم في كاليفورنيا بارداً بدون حبوب.

يتميز مناخ جنوب كاليفورنيا بأنه نادراً ما تنخفض درجة الحرارة عن 54 درجة فهرنهايت (12 درجة مئوية) في فصل الشتاء، وبالتالي، فإن المحاصيل المحبة للشمس مثل الفستق والكيوي والأفوكادو والفراولة والطماطم هي محاصيل أساسية في المنطقة، وغالباً ما يتم تجفيف الأخيرة في الشمس وتكون عنصراً أساسياً في السلطات والسندويشات.  

يُعدّ زيت الزيتون من الزيوت الأساسية للطهي في المنطقة منذ عهد جونيبيرو سيرا ؛ واليوم، تُعتبر شجرة زيتون ميشن من الأشجار الشائعة في الحدائق الخلفية لمنازل سكان جنوب كاليفورنيا. ويُعدّ الزيتون، كمحصول، من أبرز منتجات المنطقة، إلى جانب برتقال فالنسيا وليمون ماير .

فول الصويا ، والبوك تشوي ، والكاكي الياباني ، والريحان التايلاندي ، والملفوف الصيني ، والنوري ، واليوسفي، والكستناء المائي ، والفاصوليا المونج ، هي محاصيل أخرى جُلبت إلى المنطقة من شرق آسيا. وتُعدّ هذه المحاصيل إضافات شائعة للسلطات، إذ يُولى اهتمام كبير بالمنتجات الطازجة في كل من جنوب وشمال كاليفورنيا.

تتميز بعض الخضراوات والأعشاب الأخرى بنكهة البحر الأبيض المتوسط ​​المميزة، والتي تشمل الأوريجانو والريحان والكوسا الصيفية والباذنجان والبروكلي ، وكل ما سبق متوفر على نطاق واسع في أسواق المزارعين في جميع أنحاء جنوب كاليفورنيا.

بطبيعة الحال، تميل السلطات الأصلية في جنوب كاليفورنيا إلى أن تكون وجبات دسمة، مثل سلطة كوب وسلطة الدجاج الصينية ، وتعتبر الصلصات مثل صلصة الآلهة الخضراء وصلصة الرانش من المكونات الأساسية.

تتميز بيتزا كاليفورنيا بتنوع مكوناتها، مع التركيز على الخضراوات، بالإضافة إلى مزيج من زيت الفلفل الحار، والروبيان، والبيض، والدجاج، وفطر الشيتاكي، والزيتون، والفلفل الحلو، وجبن الماعز، وجبن الفيتا. أما نودلز الفول السوداني، فغالباً ما تُقدم مع صلصة حلوة، وفول سوداني مفروم، ونودلز لو مين.

تُعتبر الأسماك والمحار الطازجة في مطاعم جنوب كاليفورنيا باهظة الثمن. ومع ذلك، يُقام مهرجان بيسمو للمحار سنويًا منذ نهاية الحرب العالمية الثانية، حيث يقوم السكان المحليون باختيار نوع كبير من المحار وخبزه وحشوه وشويه، باعتباره من الأطعمة الشهية في المنطقة. ^{[ 212 ] [ 213 ]}

يُعدّ صيد أنواع الأخطبوط في المحيط الهادئ وحبار هومبولت شائعًا، وكلاهما من سمات أسواق السمك في شرق آسيا وغيرها من أسواق لوس أنجلوس. ^{[ 214 ] [ 215 ] [ 216 ]} يُعتبر سمك لينغكود من الأسماك المرغوبة في المنطقة، ويُصطاد غالبًا في الخريف قبالة سواحل سان دييغو وفي جزر القنال ، ويُقدّم عادةً مشويًا. أما سمك رأس الخروف الكاليفورني، فيُشوى غالبًا، وهو مرغوب فيه بشدة من قِبل صيادي الرماح والمهاجرين الصينيين، حيث يُطهى على البخار في سلال.

أكثر أنواع جراد البحر تقديراً في السنوات الأخيرة هو جراد البحر الشوكي في كاليفورنيا ، وهو وحش يمكن أن يصل وزنه إلى 44  رطلاً، ويُعد من الأطعمة الشهية التي تنافس الآن صيد سرطان البحر دونجينيس في أهميتها. ^{[ 217 ]}