المطبخ البوذي

تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. البحث عن مصادر:  "المطبخ البوذي" - الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( أغسطس 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى تزيل هذه الرسالة )

المطبخ البوذي النباتي
مطعم نباتي في تايبيه، تايوان يقدم المأكولات البوذية على طراز البوفيه
الاسم الصيني
الصينية التقليدية	شوكة
الصينية المبسطة	斋菜
النسخ اللغة الصينية القياسية هانيو بينيين تشاي كاي وو الرومنة [تسا تس] يوي: الكانتونية جيوتبينغ زائي 1 كوي 3 جنوب مين هوكين POJ تشي تشاي
الاسم الفيتنامي
الأبجدية الفيتنامية	دو تشاي
تشو نوم	塗齋
الاسم الكوري
الهانغول	사찰음식
هانجا	طعام صحي
النسخ الرومنة المنقحة ساشال اومسيك ماكون-رايشاور ساشال أومسيك
الاسم الياباني
كانجي	精進料理
كانا	هاهاهاهاها
النسخ هيبورن المنقحة شوجين ريوري كونري-شيكي سيوزين ريوري
الاسم الفلبيني
التاغالوغية	لوتوينغ بوديستا
الاسم الخميري
الخميرية	التسوق

جزء من سلسلة عن
المطبخ الصيني
المأكولات الإقليمية أربعة تقاليد عظيمة تشوان (سيتشوان) لو (شاندونغ) يوي (قوانغدونغ) هوايانج (جيانغسو) ثمانية تقاليد عظيمة (+ كل ما سبق) آنهوي فوجيان هونان تشجيانغ عشرة تقاليد عظيمة (+ كل ما سبق) بكين شنغهاي اثنا عشر تقليدًا عظيمًا (+ كل ما سبق) هنان شنشى أربعة عشر تقليدًا عظيمًا (+ كل ما سبق) هوبي لياونينج ستة عشر تقليدًا عظيمًا (+ كل ما سبق) تيانجين يونان ثمانية تقاليد عظيمة جديدة قانسو هانغتشو جيلين لياونينج نينغبو شنشى شنغهاي شانشي بكين والمناطق المجاورة بكين إمبراطوري ارستقراطي تيانجين أنماط إقليمية أخرى تيوتشيو قوانغشي قويتشو هاينان هايباي هاكا هونج كونج جيانجشي ماكاوي مانشو شمال شرقي بوتيان (هنغهوا) تشينغهاي تايوان التبتية شينجيانغ
المطبخ الخارجي أستراليا بريطانيا بورما كمبوديا كندا الكاريبي فيلبيني الهند أندونيسيا اليابان أمريكا اللاتينية بيرو بورتوريكو كوريا ماليزيا نيوزيلندا باكستان سنغافورة الولايات المتحدة
المأكولات الدينية بوذي اسلامي طاوي
مكونات وأنواع الطعام الأطباق الرئيسية الحلويات نودلز
التحضير والطبخ القلي بالتحريك التبخير المزدوج الطبخ الأحمر
انظر أيضا العادات والآداب قائمة الحلويات الصينية قائمة الأطباق الصينية قائمة المطاعم الصينية قائمة المطاعم في الصين
بوابة آسيا بوابة الصين بوابة هونج كونج بوابة تايوان
ف ت هـ

المطبخ البوذي هو مطبخ آسيوي يتبعه الرهبان والعديد من المؤمنين من المناطق التي تأثرت تاريخيًا بالبوذية الماهايانا . إنه نباتي أو نباتي تمامًا ، ويستند إلى مفهوم دارما للأهيمسا ( عدم العنف). النظام النباتي شائع في الديانات الدارماوية الأخرى مثل الهندوسية والجاينية والسيخية ، وكذلك الديانات في شرق آسيا مثل الطاوية . بينما الرهبان والراهبات وأقلية من المؤمنين نباتيون على مدار العام، يتبع العديد من المؤمنين النظام الغذائي النباتي البوذي للاحتفالات.

يعتقد البوذيون أن الطبخ يُنظر إليه على أنه ممارسة روحية تنتج الغذاء الذي يحتاجه الجسم للعمل الجاد والتأمل. ^[1] أصل "الطعام البوذي" كأسلوب فرعي مميز للمطبخ مرتبط بالأديرة ، حيث يكون أحد أفراد المجتمع مسؤولاً عن أن يكون رئيس الطهاة ويقدم وجبات تحترم قيود المبادئ البوذية . قد تقدم المعابد المفتوحة للزوار من عامة الناس وجبات الطعام لهم أيضًا، وتدير بعض المعابد مطاعم عاملة بشكل فعال في المبنى. في اليابان، يتم تقديم هذه العادة الطهوية، المعروفة باسم shōjin ryōri (精進料理) أو مطبخ التفاني، بشكل شائع في العديد من المعابد، ولا سيما في كيوتو. نادرًا ما يتم مواجهة هذا التقليد الطهوي الذي يعود تاريخه إلى قرون، والذي يرتبط في المقام الأول بالسياقات الدينية، خارج أماكن مثل المعابد والمهرجانات الدينية والجنازات. ^[1] هناك نسخة أحدث، أكثر صينية في الأسلوب، يتم إعدادها من قبل مدرسة أوباكو للزن، والمعروفة باسم فوتشا ريوري (普茶料理) ؛ يتم تقديمها في معبد مانبوكو-جي الرئيسي ، بالإضافة إلى العديد من المعابد الفرعية. في العصر الحديث، تبنت المطاعم التجارية أيضًا هذا الأسلوب، حيث تقدم خدماتها لكل من الأشخاص العاديين الممارسين وغير الممارسين.

تعتبر أغلب الأطباق التي تعتبر بوذية بشكل فريد نباتية، ولكن ليست كل التقاليد البوذية تتطلب نباتية الأتباع العاديين أو رجال الدين. ^[2] يرتبط تناول الطعام النباتي في المقام الأول بالتقاليد في شرق وجنوب شرق آسيا في الصين وفيتنام واليابان وكوريا حيث يمارسه رجال الدين بشكل شائع وقد يمارسه العلمانيون في الأعياد أو كممارسة عبادة. ^[3]

في تقاليد الماهايانا ، تحتوي العديد من السوترات من شريعة الماهايانا على محظورات صريحة ضد تناول اللحوم، بما في ذلك أقسام من سوترا لانكافاتارا وسوترا سورانجاما . يلتزم المجتمع الرهباني في البوذية الصينية والبوذية الفيتنامية ومعظم البوذية الكورية بالنباتية بشكل صارم. ^[3]

يستهلك الرهبان والراهبات البوذيون الثيرافاديون الطعام عن طريق جمع الصدقات بأنفسهم ، ويجب عليهم عمومًا تناول أي أطعمة تُعرض عليهم، بما في ذلك اللحوم. ^[4] الاستثناء من قاعدة الصدقات هذه هو عندما يرى الرهبان والراهبات أو يسمعون أو يعرفون أن حيوانًا (حيوانات) قد قُتل خصيصًا لإطعام طالب الصدقات، وفي هذه الحالة يكون استهلاك مثل هذه اللحوم سلبيًا من الناحية الكرمية ، وكذلك لحوم حيوانات معينة، مثل الكلاب والثعابين، التي كانت تعتبر نجسة في الهند القديمة. ^{[4] [5]} يتبع بعض البوذيين العلمانيين نفس القيد ويعرف باسم استهلاك "اللحوم النظيفة ثلاث مرات" (三净肉). أشارت الكتب المقدسة البالية أيضًا إلى أن اللورد بوذا رفض اقتراحًا من تلميذه الخائن ديفاداتا بفرض النباتية في المبادئ الرهبانية.

لقد تقبلت البوذية التبتية منذ فترة طويلة أن الصعوبات العملية في الحصول على الخضروات والحبوب في معظم أنحاء التبت تجعل من المستحيل الإصرار على النظام النباتي؛ ومع ذلك، يتفق العديد من معلمي البوذية التبتيين البارزين على القيمة العظيمة لممارسة النظام النباتي كلما وأينما كان ذلك ممكنًا، ^[6] مثل شاترال رينبوتشي ، وهو مناصر دائم للنباتية والذي اشتهر بإطلاق أعداد كبيرة من الأسماك التي يتم اصطيادها للطعام في المحيط مرة واحدة في السنة، والذي كتب عن ممارسة إنقاذ الأرواح. ^[7]

يعتقد كل من البوذيين الماهايانا والثيرافادا أنه يجوز للمرء أن يمارس النظام النباتي كجزء من تنمية باراميتا بوديساتفا . ^{[4] [3]}

بالإضافة إلى الحظر المفروض على الثوم ، يتجنب جميع رهبان الماهايانا تقريبًا في الصين وكوريا وفيتنام واليابان تناول النباتات ذات الرائحة القوية، وهي تقليديًا الحلتيت والكراث والكراث الجبلي والبصل الصيني ، والتي يُشار إليها مع الثوم باسم wǔ hūn (五葷، أو "خمسة خضروات لاذعة وقوية الرائحة") أو wǔ xīn (五辛 أو "خمسة بهارات") لأنها تميل إلى إثارة الحواس. ويستند هذا إلى التعاليم الموجودة في سوترا براهماجالا وسوترا سورانجاما وسوترا لانكافاتارا . في العصر الحديث، غالبًا ما يتم تفسير هذه القاعدة لتشمل خضروات أخرى من جنس البصل ، بالإضافة إلى الكزبرة . أصل هذا القيد الإضافي هو من المنطقة الهندية ولا يزال من الممكن العثور عليه بين بعض المؤمنين بالهندوسية والجاينية .

يخضع استهلاك الأطعمة غير النباتية من قبل البوذيين المتشددين أيضًا لقيود مختلفة. بالإضافة إلى قاعدة "اللحوم النظيفة الثلاثية" المذكورة أعلاه والتي يتبعها رهبان ثيرافادا والراهبات وبعض البوذيين العلمانيين، يتجنب العديد من البوذيين الصينيين استهلاك لحوم البقر والحيوانات الكبيرة والأنواع الغريبة. يمتنع بعض البوذيين عن تناول الأحشاء (لحوم الأعضاء)، المعروفة باسم xiàshui (下水). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يتجنب العديد من البوذيين أيضًا الكحول والمخدرات الأخرى بسبب تأثيرها على العقل و" اليقظة ". وهو جزء من المبادئ الخمس التي تنص على أنه لا ينبغي للمرء "تناول أي مادة من شأنها أن تغيم العقل". وقد يتم تضمين المشروبات المحتوية على الكافيين أحيانًا ضمن هذا القيد. ^[8]

من الناحية النظرية والتطبيقية، يمكن تكييف العديد من أساليب الطهي الإقليمية لتصبح "بوذية" طالما أن الطاهي، مع مراعاة القيود المذكورة أعلاه، يقوم بإعداد الطعام، عمومًا في تحضيرات بسيطة، مع الاهتمام بالجودة والسلامة والنكهة. غالبًا ما يعمل طاهي الدير بميزانية محدودة، فيتعين عليه الاستفادة القصوى من أي مكونات متاحة.

في Tenzo kyokun ("تعليمات لـ Zen Cook")، كتب مؤسس Soto Zen Eihei Dogen :

عند تحضير الطعام، من الضروري أن تكون صادقًا وأن تحترم كل مكون بغض النظر عن مدى خشونة أو نعومة. (...) الحساء الغني بالزبدة ليس أفضل في حد ذاته من مرق الأعشاب البرية. عند التعامل مع الأعشاب البرية وإعدادها، افعل ذلك كما تفعل مع مكونات وليمة غنية، بكل إخلاص ووضوح. عندما تخدم الجمعية الرهبانية، يجب أن يتذوقوا وأنت فقط نكهة محيط الواقع، محيط الوعي اليقظ غير المحجوب، وليس ما إذا كان الحساء كريميًا أم لا أو مصنوعًا فقط من الأعشاب البرية. في تغذية بذور الحياة في الطريق، لا ينفصل الطعام الغني عن العشب البري. ^[9]

بعد وضعها المهيمن في معظم أنحاء شرق آسيا حيث تُمارس البوذية على نطاق واسع، يتميز الأرز بشكل كبير كعنصر أساسي في الوجبة البوذية، وخاصة في شكل عصيدة الأرز أو العصيدة كوجبة إفطار معتادة. غالبًا ما يتم تقديم المعكرونة والحبوب الأخرى أيضًا. عادةً ما تكون الخضروات من جميع الأنواع إما مقلية أو مطبوخة في مرق نباتي مع التوابل ويمكن تناولها مع صلصات مختلفة. عادةً ما يتم تجنب البصل والثوم لأن استهلاكهما يُعتقد أنه يزيد من المشاعر غير المرغوب فيها مثل الغضب أو الرغبة الجنسية. ^[10] تقليديًا، لا يُسمح بالبيض ومنتجات الألبان. ^{[11] [12]} سيتم إعلام التوابل بأي شيء شائع في المنطقة المحلية؛ على سبيل المثال، تظهر صلصة الصويا ومرق الداشي النباتي بقوة في طعام الدير الياباني بينما قد يكون الكاري التايلاندي والتونغ (كبديل نباتي لصلصة السمك) بارزين في جنوب شرق آسيا. لا يتم تناول الحلويات والحلويات بشكل متكرر، ولكن يُسمح بها باعتدال وقد يتم تقديمها في المناسبات الخاصة، مثل سياق حفل الشاي في تقاليد الزن.

أصبح الطهاة النباتيون البوذيون مبدعين للغاية في تقليد اللحوم باستخدام الجلوتين القمحي المحضر ، والمعروف أيضًا باسم السيتان ، أو كاو فو (烤麸) أو لحم القمح، وفول الصويا (مثل التوفو أو التيمبيه )، والآجار ، والكونياكو ومنتجات نباتية أخرى . بعض وصفاتهم هي أقدم نظائر اللحوم وأكثرها تطوراً في العالم. فول الصويا والجلوتين القمحي مواد متعددة الاستخدامات للغاية، لأنه يمكن تصنيعها بأشكال وقوام مختلفة، وتمتص النكهات (بما في ذلك، على سبيل المثال لا الحصر، النكهات الشبيهة باللحوم)، بينما تحتوي على القليل جدًا من النكهة الخاصة بها. مع التوابل المناسبة ، يمكنهم تقليد أنواع مختلفة من اللحوم عن كثب.

بعض هؤلاء الطهاة النباتيين البوذيين موجودون في العديد من الأديرة والمعابد التي تقدم أطباقًا خالية من الثوم واللحوم الصناعية (المعروفة أيضًا باسم "نظائر اللحوم") للرهبان والزوار (بما في ذلك غير البوذيين الذين غالبًا ما يبقون لبضع ساعات أو أيام، والبوذيين الذين ليسوا رهبانًا، لكنهم يبقون طوال الليل في أي مكان يصل إلى أسابيع أو أشهر). تقدم العديد من المطاعم البوذية أيضًا أطباقًا نباتية أو نباتية خالصة أو خالية من الكحول أو خالية من الثوم.

يتناول بعض البوذيين الطعام النباتي في اليوم الأول والخامس عشر من التقويم القمري (أيام الصوم)، وفي عشية رأس السنة الصينية، وفي الأعياد المقدسة لدى القديسين والأسلاف. ولتلبية احتياجات هذا النوع من العملاء، فضلاً عن النباتيين الدائمين، لا تختلف قائمة الطعام في المطاعم النباتية البوذية عادةً عن المطاعم الصينية أو مطاعم شرق آسيا التقليدية، باستثناء أنه في الوصفات التي تم إعدادها في الأصل لاحتواء اللحوم، قد يتم تقديم بديل للدجاج المصنوع من الصويا بدلاً من ذلك.

وفقًا لكتب الطبخ المنشورة باللغة الإنجليزية، تتبع وجبات الدير الرسمية في تقاليد الزن عادةً نمطًا من "ثلاثة أوعية" بحجم تنازلي. الوعاء الأول والأكبر هو طبق قائم على الحبوب مثل الأرز أو المعكرونة أو العصيدة ؛ يحتوي الوعاء الثاني على طبق البروتين الذي غالبًا ما يكون شكلًا من أشكال الحساء أو الحساء؛ الوعاء الثالث والأصغر هو طبق خضروات أو سلطة. ^[13]

This section needs expansion. You can help by adding to it. (October 2024)

أقدم الروايات المكتوبة الباقية عن البوذية هي المراسيم التي كتبها الملك أشوكا ، وهو ملك بوذي معروف نشر البوذية في جميع أنحاء آسيا، ويحظى باحترام كل من مدرستي البوذية ثيرافادا وماهايانا. تشير سلطة مراسيم أشوكا كسجل تاريخي إلى ذكر العديد من الموضوعات المحذوفة بالإضافة إلى تأكيد العديد من الروايات الموجودة في تريبيتاكا ثيرافادا وماهايانا المكتوبة بعد قرون. ^[14]

يذكر مرسوم أسوكا الصخري رقم 1 ، الذي يرجع تاريخه إلى حوالي عام 257 قبل الميلاد، حظر التضحية بالحيوانات في إمبراطورية موريا التي حكمها أشوكا ، فضلاً عن التزامه بالنباتية؛ ومع ذلك، فإن ما إذا كانت السانغا نباتية جزئيًا أو كليًا غير واضح من هذه المراسيم. ومع ذلك، فإن التزام أشوكا الشخصي بالنباتية والدعوة إليها يشير إلى أن البوذية المبكرة (على الأقل بالنسبة للعامة) كان لديها بالفعل تقليد نباتي (لم يتم ذكر تفاصيل ما يستلزمه ذلك إلى جانب عدم قتل الحيوانات وأكل لحومها، وبالتالي فهي غير معروفة). ^[15]

• Shabkar.org: النباتية كأسلوب حياة للبوذيين
• شوجين ريوري: الطبخ النباتي
• تانترا حول الطعام البوذي
• سورات عن النظام النباتي
• العودة إلى المملكة الوسطى: الأكل النباتي الصيني في شرق آسيا
• توشيو تاناهاشي
• نباتي-الصين
• دايجو: مطعم حائز على دليل ميشلان